Компания Telavi Wine Cellar (TWC) отличается своей инновационностью, при этом не изменяя традициям грузинского виноделия. Поначалу казалось, чем она может удивить? Сегодня любое современное производство оснащено европейским оборудованием, у всех блестят нержавеющие цистерны, а в погребах хранятся дубовые бочки с вином. Но есть вещи совершенно уникальные для этого предприятия, о которых хочется рассказать.
Более века длится история
Винодельня была основана в 1915 г. До наших дней сохранился старый погреб, стены которого построены из необработанных камней. Позже у него появилась пристройка. Недавно нынешние владельцы предприятия взялись за восстановление столетнего винного хранилища. Снесена пристройка, скоро у исторического здания появится новая крыша и т.д. Вокруг будет разбит небольшой сад.
В 1997 г., с приватизацией предприятия, у него началась новая счастливая история.
Мы купили обанкротившийся винзавод, — вспоминает один из учредителей ООО Telavi Wine Cellar Зураб Рамазашвили. – Часть её активов была заложена в банке. Мы оплатили эти долги. Предприятие было в плохом состоянии, и мы начали его восстанавливать. Сначала взялись за производство, теперь постепенно и снаружи начинаем всё приводить в божеский вид. Намечаются большие перемены. Входя через основные ворота, вы попадёте в сад. А 1,5 га виноградника Саперави уже есть непосредственно на территории винзавода, который занимает 7 га».
Всего у компании 300 га виноградников. И ещё она докупает сырье у хозяйств и крестьян. Со всеми поставщиками обсуждают, какого качества должен быть урожай.
Но особую ценность представляет виноградник в селе Кондоли, в Кахетии. В 1997 г. местные власти выделили TWC участок земли сначала в аренду, потом компания его выкупила. Там рос заброшенный виноградник, который выкорчевали и посадили новый плотностью 3,4 тыс. кустов/га. Случайно обнаружили, что первое упоминание об этом винограднике датировано 1742 г. в книге Вахушти Батонишвили «Описание Царства Грузинского». Цитата из неё напечатана на контрэтикетках бутылок с вином: «Вот благородные вина из Кондоли».
Что за этими дверями?
Здание было построено в 1960-е годы. В его цехах скрывается огромный ёмкостной парк общим объёмом 12 млн л. Во всех цистернах осуществляется контроль температуры.
Эти ёмкости изотермические, состоят из двух цистерн и хорошо сохраняют холод. Температура вина в них контролируется от +20 оС до -5оС (чтобы стабилизировать вино от выпадения кристаллов винного камня).
Танки сделаны в Телави, на предприятии, специально созданном учредителями TWC, чтобы производить такие ёмкости для своего винзавода. Они спроектированы с помощью итальянской компании Gortani по индивидуальным размерам. Поскольку цистерны очень широкие, их транспортировка обошлась бы слишком дорого. Из Италии привозят нарезанные материалы, а в Грузии их собирают по технологии поставщика. Все танки оснащены моющими головками. Ёмкости после опустошения быстро моют.
Изначально виноград из приёмных бункеров проходит процесс гребнеотделения без дробления ягод. Гребни отправляют назад на виноградники в качестве удобрений. А ягоды остаются почти целыми, проваливаясь в это «сито».
Для изготовления высококачественных вин используют только сусло-самотёк. Его собирают в ёмкостях с азотной атмосферой. Из общего объема сусла 70-75% составляет самотёк, остальное сусло получено в результате прессования.
На предприятии используют несколько теплообменников (для мезги и сусла). Это особенно важно для производства натуральных полусладких вин. Брожение останавливают охлаждением, когда уровень сахара доходит до 40 г/л. Потом вино пропускают через тангенциальный фильтр (освобождая его от бактерий и взвеси) и заливают на хранение в изотермические цистерны при температуре 0оС. Там оно остаётся до розлива.
Для белых вин применяется поточная стабилизация холодом (до -4оС). Во время этого процесса добавляется винный камень в мелкодисперсной форме (0,5 микрон). Эти частицы создают центры кристаллизации винного камня, который кристаллизуется и выпадает на дно конуса. По электропроводимости определяют, насколько оно стало стабильным. По достижении этого состояния его фильтруют.
Под открытым небом
Красное вино хранится при температуре -4оС около двух недель и само стабилизируется холодом. Ферментаторы для красных вин были собраны в Телави и тоже нестандартного размера.
Если на субботу и воскресенье отключить температурный контроль, то за два дня температура внутри цистерны изменится всего лишь на 0,5оС, благодаря хорошей рубашке, — говорит Зураб Рамазашвили. – В зависимости от того, какая нужна экстрактивность красного вина, виноделы для каждой ёмкости отдельно определяют, когда и как долго нужно выполнять ремонтаж и делистаж. Например, можно запрограммировать ремонтаж в 12 часов ночи в течение 15 минут. Автоматика сделает. Раньше всё выполняли вручную, но это – очень сложно, т.к. люди устают и что-то забывают. Автоматизация не исключает человека, но она упрощает процесс управления, гарантирует качество и защищает от человеческих ошибок. Контролем температуры в цистернах и работой фильтра можно управлять удалённо, с помощью планшета, т.к. они ещё и к Интернету подключены. Это важно, т.к. надо повышать эффективность».
Полгектара под землёй
В Telavi Wine Cellar есть два подземных хранилища общей площадью более, чем полгектара. В одном из них вино проходит выдержку в бочках, в некоторых из них ещё идёт ферментация. В отработанные вином баррики заливают чачу и коньячные спирты. Бочковой парк насчитывает около 700 единиц, в основном из французского дуба, объёмом 225 л. Но в последнее время компания увеличивает закупку 500-литровых бочек, чтобы уменьшить влияние дуба на вино. Мода диктует более натуральный вкус вина, без выраженной древесины.
Новое приобретение винзавода — три огромных бута по 12 тыс. л каждый. Они предназначены для вин, на которые влияние дуба должно быть минимальным, но там хорошо происходит и микрооксидация.
Во втором подвале находятся 40 квеври объемом от 2 тыс. л до 3,5 тыс. л. В квеври производят самые дорогие вина. Но их цена зависит не от этих кувшинов, а от винограда, выращенного на определенном участке, где применяется ограничение урожайности («зелёный» сбор) до 4 т/га. Его собирают в ящики, на винзаводе охлаждают в специальных камерах при +4оС, и только на следующий день гроздья перерабатывают при минимальной температуре. Сначала виноград проходит через вибрационный стол, где отбирают испорченные ягоды. Потом – вибрационное гребнеотделение, которое исключает попадание в мезгу кусочков гребней, где содержатся зелёные танины. Они придают вину горечь. Поэтому себестоимость вина в квеври от TWC получается в три-четыре раза дороже, чем обычного.
В зале с квеври также стоят и большие дубовые бочки, в которых выдерживаются вина серии Kondoli vineyards (с кондольского виноградника). Здесь всё выполняется вручную и не применяются насосы. Из бочек и квеври делают переливки, а не перекачки. Для этого используется специальная цистерна, в которой создаётся отрицательное давление, и таким образом «высасывается» вино из ёмкостей. Ещё один способ переливки из бочек – с помощью положительного давления азота (в бочку вставляется специальное устройство, которое подаёт азот). Эти приёмы позволяют исключить суспензирование дорогих вин.
Чтобы мы могли гарантировать лучшее качество вина, на всех этапах производства, а не только на виноградниках, делаем процесс уникальным. Это в большой степени обеспечивает стабильное качество вин из года в год и их признание на международном уровне. Это очень важно, поэтому дешевить никоим образом нельзя», — уверен ТОП-менеджер.
Прослеживаемость
Предприятие использует холодный стерильный розлив. Паллет с бутылками разбирается, и бутылки подаются на конвейер автоматизировано. После укупорки лазерный принтер наносит на стекло индивидуальный код каждой бутылки. Эта внутренняя кодировка даёт производителю возможность отслеживать вино, где бы оно ни находилось. А номер партии (проставляется на контрэтикетке) отправляется в базу данных Национального агентства вина. Ведь каждый винзавод отчитывается, сколько он переработал винограда, каких сортов и откуда. Соответственно, он не может произвести больше вин Mukuzani, Kindzmarauli, Akhasheni, Khvanchkara и т.д.
Также компании сообщают агентству о том, что, куда отгружают. Так обеспечивается прослеживаемость. Если продали весь задекларированный объём какого-то вина, больше отгрузить невозможно.
Один лот вина разливаем одномоментно, чтобы быть уверенными в его однородности, — объясняет Зураб Рамазашвили. — В Тбилиси и Шанхае Kindzmarauli должно быть одинаковым. В это вкладывается много труда, т.к. часть бутылок оклеиваем этикетками для одного заказчика, и они автоматически ставятся в коробки. А остальные приходится вручную снимать с конвейера без этикетировки, чтобы уложить их горизонтально в контейнер (нет машины, которая укладывает бутылки в такое положение) и отправить в зал хранения с контролируемой температурой. Когда поступает запрос от клиента, эти бутылки тоже вручную возвращаем на конвейер, где они моются снаружи, сушатся и этикетируются. Более дорогие вина сразу после розлива не выпускаем в торговлю, какое-то время они отдыхают в бутылках».
TWC производит порядка 6 млн бутылок вина в год, которые продаются в 28 странах. Основные страны экспорта – Польша, Китай, Прибалтика, страны СНГ, США, Великобритания, Германия, Голландия, Япония. На внутреннем рынке продаётся 15-17%. Если в 2006 г. в Россию отправляли около 70% продукции, то в настоящее время – 10%. Переориентироваться на другие рынки помогло стремление к улучшению качества. И работа в этом направлении, по словам собеседника, ещё не закончена. Предприятие сумело пережить сложный период после эмбарго благодаря отсутствию больших долгов перед банками. Не было случая, чтобы оно не платило зарплату своим работникам или не рассчитывалось с поставщиками.
Более половины общего объёма вин – сухие. Экспортная цена вин Telavi Wine Cellar – 12 евро. Вина из серии Reserve (было всего два винтажа – 2007 г. и 2012 г.) стоят 27 евро. Столовые вина – в пределах — $1,5. Но недорогое вино не значит некачественное, поскольку оно производится из того же винограда, что и более дорогие вина, но из прессовых фракций.
И чача тоже
А жмых отправляют на перегонку – для производства чачи. Для получения свежего аромата жмых нужно переработать, как можно быстрее, чтобы он не окислялся и тем более не плесневел.
После первой дистилляции спирт отправляют на ректификацию, где он очищается от сивушных масел.
Я попробовала спирт из колонны крепостью более 70%, он очень мягкий. Большую часть полученного спирта разбавляют водой до 40% и разливают как сортовую чачу – Саперави, Ркацители, Мцване и т.д. Меньшую часть спирта выдерживают в бочках в течение года, потом тоже уменьшают крепость.
Опережая время
Всё время появляется много новых требований, однако мы не только идём в ногу со временем, но даже опережаем его, — считает собеседник. — В инновационном плане мы всегда чуть впереди, по сравнению с другими предприятиями. Наша компания единственная, где используется система управления ERP (планирование ресурсов предприятия). Например, она позволяет все работы, выполняемые на виноградниках, там же заносить в планшетный компьютер, что через наш сервер отражается в бухгалтерии и калькулирует оплату труда. Это касается всех процессов. У нас отчётность универсальная и моментальная. Одномоментно происходит списание использованных материалов и переоценка ценностей. Если вино было разлито, автоматически определяется его себестоимость. В этом мы очень эффективны. Поэтому в офисе работают восемь-девять человек, а всего в коллективе – 100 работников».
Под торговой маркой Marani
Вина Telavi Wine Cellar завоевали свыше 700 наград на престижных зарубежных конкурсах. Только в 2019 г. они получили 17 золотых медалей. Вина выпускают под торговой маркой Marani.
Грузинским производителям очень сложно побеждать в конкурсах с белыми винами, потому что важно первое впечатление, — говорит Зураб Рамазашвили. — В этом отношении имеют преимущество вина из ароматичных сортов винограда, таких как Рислинг, Совиньон-блан, и бленды с ними. Питкость – совершенно другая характеристика. Бутылку Riesling-а не выпьешь. Грузинские вина несколько другие – более глубокие во вкусе, чем в ароматике. Соответственно, наши производители редко получают «золото» за белое вино. Непосредственно нашей компании несколько раз награждались, но очень сложно. У дегустаторов на конкурсах нет возможности долго ждать раскрытия белых вин. С красными винами нам легче побеждать. Поэтому, когда в 2006 г. мы получили свою первую золотую медаль за Satrapezo Mtsvane, 2004, неделю гуляли. Награды – индикатор нашей работы. Оценки наших вин ниже 85 баллов уже не опускаются – это очень хорошо».
На дегустации удалось попробовать четыре образца вина (больше время не позволяло). Они очень интересные, с собственным лицом.
Вина в серии Kondoli vineyards названы по имени виноградника. Там ограничивается урожайность до 6-7 т/га, гроздья собирают в ящики.
Виноград Мцване и Киси даже не проходит через гребнеотделение, гроздья выжимаются целиком, вино выдерживается на лёгком осадке и применяется батоннаж. Kondoli vineyards Mtsvane-Kisi, 2018 — с ароматом цветов и белых фруктов, минеральное во вкусе.
Примерно таким образом делаются и красные вина в этой линейке, но ферментируются они в дубовых чанах, проходят ЯМБ и выдерживаются 12 месяцев в бочках. Kondoli vineyards Saperavi, 2017 — очень благородное вино с выраженными сортовыми характеристиками.
Вина в серии Satrapezo производятся в квеври. Применяется меньшая урожайность – 4 т/га, мацерация длится шесть месяцев в квеври на мезге (без гребней). За это время происходит самофильтрация. Вино переливается совершенно прозрачным. Оно не проходит отдельной стабилизации холодом, но за счёт долгой мацерации на кожице оно стабилизируется.
Satrapezo Mtsvane, 2017 относится к янтарным винам. Его максимально защищают от окисления, поэтому оно более лёгкое, скорее золотистое, чем янтарное.
Satrapezo Saperavi, 2016 более насыщенное и роскошное, чем в серии Kondoli vineyards.
Telavi Wine Cellar — очень интересный производитель и для посещения, и для того, чтобы познакомиться с его винами. Подкупает его тщательность во всём.
