Интересно то, что малый производитель, вышедший из домашнего виноделия, может стать основоположником целого направления в отрасли (грузинском виноделии). Яго Битаришвили начал обрабатывать свой виноградник в Мухранской долине, вблизи деревни Чардахи, органическим способом и первым в Грузии в 2005 г. получил био-сертификат. А его жена Марина, сломав вековые традиции, стала первой в этой стране женщиной-виноделом, начав выпускать собственное вино. Но и на этом они не остановились. Обо всём рассказал руководитель семейного бизнеса Яго Битаришвили.
— На винограднике и в погребе заняты я, мой отец, жена и трое сыновей. Можете спросить у любого моего соседа, он скажет, что в нашей семье так было всегда. Все поколения выращивали виноград и делали вино. Никто не знает, кто это начал, так было всегда. Делать вино в каждой грузинской семье – это часть нашей жизни и культуры.
В 1998 г. мы изменили нашу философию и начали вести органическое сельское хозяйство. В 2003 г. разлили наш первый урожай. До этого вина не бутылировали, производили их только для семьи, как и все грузины. Мы не думали, что органическая продукция будет для Грузии интересна, потому что, когда я начинал, внутреннего рынка практически не было. Поэтому мы в Грузии не продаем, всё вино идёт на экспорт.
Дело в том, что 10-12 лет тому назад вы бы не нашли ни одного винного бара в Тбилиси. Винные бары стали открываться только тогда, когда начали появляться маленькие погреба — после 2010-12 гг. Во времена Советского союза были только крупные винзаводы. Люди не очень любили промышленное вино, потому что у всех дома было своё вино, которое пили на всех семейных праздниках. Существовал стереотип о том, что бутылочное вино не очень хорошее. Малые производители сломали этот стереотип. Сегодня я мог бы продавать в Грузии дороже, чем за границей. Но я не хочу оставить своих партнёров, с которыми работаю в течение 15 и более лет.
— Как вы их нашли? Обычно маленький производитель продаёт только на внутреннем рынке. Как вам удалось выйти за рубеж?
— Это они нас нашли. Импортёры приезжали в Грузию, чтобы найти органические вина из маленьких погребов, которые были бы интересны для западного рынка. Первым рынком для наших вин стала Италия. Это был первый экспорт в Европу грузинского натурального вина, произведенного в квеври.
Мы делаем вино только в квеври. У нас всего лишь 2 га виноградника одного сорта винограда Чинури (белые ягоды). Соответственно, из него производим только белое вино, всего — 5-6 тыс. бутылок в год, отпускная цена — 40 лари (около 12 евро по курсу на 23 марта 2020 г.). Продаём в 11 стран — Великобританию, Францию, Германию, Японию, Италию, Испанию, США, Данию, Австралию, Новую Зеландию и Польшу. Поскольку объём вина небольшой, стараемся балансировать поставки на разные рынки. Например, в один год больше отправляем вина в США и меньше в Данию, а на следующий год – наоборот. Вина продаются, в основном, в ресторанах, винных барах и гостиницах, потому что, если они будут продаваться в магазинах, то многие покупатели их не поймут. Они покупают то, к чему привыкли, а наши вина необычного цвета, иногда в бутылке может быть осадок, что нормально. А в ресторанах и винных барах есть сомелье, которые заранее объяснят, каким должно быть вино.
— Расскажите, пожалуйста, о вашем винограднике.
— Наш виноградник сорта Чинури находится в долине, возраст лоз – 65 лет. Плотность посадки – 3300 кустов. С одного гектара собираем примерно 3-3,5 т винограда. Во-первых, мы делаем короткую обрезку, чтобы не было большого урожая. И природа сама на это влияет, потому что в последнее время очень сильно изменился климат. Для нас теперь самая большая проблема – потепление климата.
Во время моего детства в течение четырех месяцев было сложно ходить в школу, потому что лежал большой снег. У меня трое сыновей в возрасте 15-17 лет. Они почти не знают, что такое снег здесь. То есть зимой, если нет снега, сухо, а летом — жарко и тоже сухо. Один год таких условий для виноградника не проблема, но, когда это длится годами, стало самой большой проблемой для меня. Наверное, через несколько лет я потеряю этот виноградник. Поэтому мы начали посадку в другом месте, несколько выше, где есть возможность для ирригации. Другим способом даже теоретически уже невозможно вырастить виноградник. Пока мы посадили 1 га. И внизу тоже хотим посадить 2 га в течение двух-трех лет. Плотность посадки будет 4 тыс. лоз/га того же сорта.
Старые лозы дают удивительное вино, но им уже трудно. Если бы хотя бы зимой шёл снег, то летняя засуха для них не была бы проблемой. На винограднике мы используем только два препарата, которые допускаются даже в органическом земледелии, — медный купорос и сера. В 2005 г. мы первыми получили органический сертификат не только в Грузии, но и на всем южном Кавказе. Но последние несколько лет мы не подтверждаем этот сертификат, потому что перешли на производство натуральных вин (natural wines). Обработки на винограднике для на натурального вина такие же, как и для органического. Отличия есть только в работе в погребе.
— Почему всё-таки не биовина, а натуральные?
— Традиционная грузинская технология изготовления вин в квеври очень близка нашей философии производства натурального вина без вмешательства, чтобы все процессы шли естественным путем. Виноград вместе с гребнями закладываем в квеври на пять-шесть месяцев. Это важно для стабилизации вина, потому что мы не используем стерильную фильтрацию и т.д. Оно само осветляется. Во время брожения жмых поднимается наверх, вино остаётся внизу. Когда ферментация заканчивается, жмых медленно начинает опускаться на дно, осветляя вино. Таким образом происходит естественный процесс фильтрации вина.
На рынках, где мы продаем свои вина, гораздо больше ценится натуральное вино, чем «био», потому что в последнее время органическая продукция стала всё больше обрастать маркетингом. Органическим земледелием начинают заниматься люди, которые думают, что благодаря этой «фишке» они будут продавать хорошо и дорого. Например, в Германии есть специализированные супермаркеты по биопродуктам, но у них такой же вкус, как и у продуктов из обычных супермаркетов. А философия этого движения абсолютно другая – продукция должна быть более здоровой и вкусной.
В органическом виноделии разрешается применять и дрожжи, и серу и т.д., пусть в ограниченном количестве, но всё равно допускается. Мы с этим не согласны, поскольку ничего не используем. Поэтому на международном рынке появилось понятие natural wine. Для этого не надо никаких сертификатов. Когда приехал первый наш импортер (из Италии), у меня были сертификаты на органическую продукцию, но он не обращал на них внимания. Для меня это было удивительно, т.к. я пять лет ждал, чтобы их получить. Тогда мне это было не понятно, а теперь я его очень хорошо понимаю. Если для органической сертификации к нам приходит инспектор два раза в год, то наши импортеры приезжают гораздо чаще, без всяких формальностей.
Примерно 95% винограда Чинури перерабатываем вместе с гребнями и лишь 5% заливаем в квеври только сусло после прессования (делаем для сравнения). Иногда из него производим игристое вино.
— Как же тогда вино осветляется без жмыха?
— В 2001 г. мы были первыми, кто начал применять ферментацию сусла на мезге для сорта Чинури (сусло с кожицей, косточками и гребнями). В течение последних 100 лет все проводили брожение без жмыха. Нам нравится этот вариант, но он очень сенситивный. Вину нужна наша помощь. Таким способом произвести вино в квеври, согласно философии натурального вина, несколько трудно, потому что сахар не до конца дображивает. Нужно делать легкую фильтрацию. Поэтому производим в ограниченном количестве. И в это вино при розливе добавляем небольшое количество SO2 (общий – 25 или 27 мг/л). Вариант, который был со жмыхом, не нуждается в сульфитации.
— Расскажите, пожалуйста, про вино Марины.
— Моя жена Марина сама делает вино. Мы считаем, что это был непростой шаг для нашей семьи, но важный. Я в это не вмешивался. Марина покупает виноград Мцване (белый сорт) в Кахетии, в деревне Манави. Время доставки винограда на винодельню занимает 1-1,1 часа. Она перерабатывает 3,5-4 т гроздей. И тоже производит вино в квеври, со жмыхом, к сожалению, в моём погребе. Она за это ничего не платит (Яго улыбается). Всего Марина выпускает 1500-1600 бутылок в год. И также она сама продает своё вино на основных рынках экспорта вин Iago`s Winery.
В 2012 г. это был первый случай в Грузии, когда женщина начала делать вино и разливать. В Грузии не все были этому рады. Но прошло всего лишь семь лет, и уже есть ассоциация женщин-виноделов, в которую входят 40 представительниц прекрасного пола.
P.S. На дегустацию были представлены все три вина, которые производит семья Битаришвили, урожая 2018 г. Каждый из супругов назвал произведённые им вина своим именем (у них даже пробки подписаны). Так что не ошибёшься. Два вина Iago Chinuri (одно – в контакте с мезгой и гребнями, второе, с зеленой полосой на этикетке – без контакта) с содержанием алкоголя 12% и 12,5%, и в них остался остаточный сахар около 6 г/л. Яго говорит, что его вина ещё молодые, их можно заложить на выдержку в бутылках на два-три года. Интересные в ароматике – с нотами киви, яблока, трав. Вино, которое было в контакте с мезгой, конечно, более тельное, плотное. Второе вино – тоньше, элегантнее.
Вино Marina Mtsvane крепче – 13%. Когда оно раскрылось, стало просто бомбой: в его аромате много сладких белых фруктов, и во вкусе ощущение лёгкой сладости, хотя вино сухое. У вин Iago Chinuri и Marina Mtsvane — очень разные характеры, отражающие почерк своих виноделов.
