Дегустируем, как профи

В последнее время многие любители вина посещают школы сомелье, не собираясь потом трудиться по этой профессии, но желая повысить уровень своей грамотности в области вина и других алкогольных напитков. Полученные знания позволяют им анализировать и описывать вина, как профессионалы. Предлагаю попробовать этому научиться, не посещая школы.

Я сравнила дегустационные шаблоны, которыми руководствуются в популярной британской школе Wine & Spirit Education Trust (WSET), Level 4 и в тоже британской Court of Master Sommeliers (CMS). В первом случае он называется Системным подходом к дегустации вина, а во втором – Форматом дедуктивной дегустации.

На мой взгляд, второй лучше. Необходимо отметить, что, если школа WSET носит массовый характер, то CMS считается элитной, т.к. с момента основания в 1977 г. до 2018 г. всего лишь 274 человека со всего мира получили диплом мастера сомелье высшего уровня. Поэтому будем равняться на Master Sommeliers. По всем характеристикам приводятся термины, которыми описывают вина. Некоторые понятия я поясняю. Итак, как описать?

Внешний вид вина

Прозрачность/ наличие осадка: прозрачно-блестящее вино с блеском (это — показатель высокого качества); ясное вино (при дневном свете кажется чистым, а против яркого света видна тонкая муть); неясное вино (недостаточно чистое и прозрачное); опалесцирующее вино (т.е. позади бокала с таким вином видны только очертания предметов; опалесценция допускается для молодых вин, т.к. они ещё недостаточно осветлились), тусклое вино (не обладающее блеском, с едва заметной мутью), мутное вино (позади бокала еле заметны очертания предметов; если это произошло из-за того, что в старом вине взболтали осадок, то это не является дефектом; в целом мутное вино в бутылке означает, что оно поражено микроорганизмами).

Интенсивность цвета: бледный; средний; глубокий.

Цвет белых вин: бесцветный, как вода; соломенный; жёлтый; золотой;

Цвет розовых вин: (упущение CMS – не даёт описание цвета Rose, поэтому взяла его в WSET) – розовый, лососевый, оранжевый, луковой кожуры. На самом деле эта палитра шире: персиковый, бронзовый, карминный, коралловый, цвета фуксии.

Цвет красных вин: пурпурный, рубиновый, красный, гранатовый.

Оттенки цвета белых вин: серебристый, зеленоватый, медный.

Оттенки цвета красных вин: оранжевый, синий, рубиновый, гранатовый, коричневый (добавлю – фиолетовый).

Изменение цвета по краю (ободок): есть или нет.

«Слёзки» («ножки») на стенках бокала: легкие, средние, густые

Наличие газа (пузырьков/ «игры»): есть или нет.

«Нос вина»

Чистый/ дефектный: если в аромате есть недостатки, то причиной этому могут быть ТХА – трихлоранизол, сероводород, летучая кислотность, этилацетат, бреттаномицеты, окисление и т.д. (об этом подробнее можно прочитать в статье «Недостатки вина»).

Интенсивность: аромат деликатный, умеренный, сильный.

В шаблоне WSET в разделе «Нос» даётся ещё только характеристика аромата – первичный, вторичный, третичный.

А в формате CMS выделены следующие группы, но не упоминается стадия их появления:

Оценка старения аромата/букета: живой, развивающийся, винный запах.

Белые фрукты: цитрусовые, яблоко/груша, косточковые/ семечковые, тропические фрукты, дыня.

Красные фрукты: красные, чёрные, синие.

Фруктовый характер: зрелый, свежий, терпкий, запечённый, вяленый, сушеный, поврежденных плодов, джемовый.

Не фруктовый: цветочный, растительный, травяной, специй, животный, скотный двор, нефтяной, брожения.

Земляной: подлесок, компост, грибы, субстрат.

Минеральный: минеральный, мокрый камень, известняк, мел, сланец, кремень.

Древесный: его нет, дуб старый или новый, дубовая бочка большого объема или маленького, французский или американский.

Об ароматах больше — в статье «Ароматы вин: как разобраться в винной душе?»

Вкус вина

Сладость: вкус очень сухой, сухой, с легкой сладостью, средней сладостью, сладкий, приятная сладость.

Белые фрукты: цитрусовые, яблоко/груша, косточковые/ семечковые, тропические фрукты, дыня.

Красные фрукты: красные, чёрные, синие.

Фруктовый характер: зрелый, свежий, терпкий, запечённый, вяленый, сушёный, поврежденных плодов, джемовый.

Не фруктовый: цветочный, растительный, травяной, специй, животный, скотный двор, нефтяной, вкус брожения.

Земляной: подлесок, компост, грибы, субстрат.

Минеральный: минеральный, мокрый камень, известняк, мел, сланец, кремень.

Древесный: его нет, дуб старый или новый, дубовая бочка большого объёма или маленького, французский или американский.

Фенольный/ горький (в белых винах): есть или нет

Танины (в красных винах): низкий уровень, ниже среднего, средний, выше среднего и высокий.

Кислотность: низкая, ниже среднего, средняя, выше среднего, высокая.

Алкоголь: низкий, ниже среднего, средний, выше среднего, высокий.

Тело: лёгкое, среднее, полное.

Текстура: кремовая, округлый вкус, бедная текстура (этот список на самом деле должен быть длиннее, т.к. при описании текстуры часто используют следующие прилагательные – шелковистая, бархатистый вкус, сочный, маслянистый, сливочный и т.д.).

Баланс: если ни один элемент вина не доминирует.

Продолжительность/ финиш: короткая, ниже средней, средняя, выше средней, длинная.

Комплексность: низкая, ниже средней, средняя, выше средней, длинная.

Заключение по качеству

(Дано в шаблоне WSET)

Оценка качества: дефектное, слабое, приемлемое, хорошее, очень хорошее, выдающееся.

Готовность к употреблению и потенциал старения: очень молодое; можно пить сейчас, но у него есть потенциал для выдержки; пить сейчас, т.к. не подходит для выдержки или дальнейшего старения; очень старое.

Из таких фрагментов складывается описание вина. Сначала оно кажется сложным, но, немного потренировавшись по этой шпаргалке, можно самому характеризовать вина, как профессионал. Кроме того, такие навыки расширят для вас горизонты в мире вина.