Хересные вина (в Молдове они называются Ialoveni) заслуживают того, чтобы к ним возвращаться снова и снова. Даже те, кто их никогда не пробовал, должны проявить любопытство, почему эти вина издавна любили королевские особы, мореплаватели-первооткрыватели, поэты и писатели. А зарубежные дегустаторы, когда встречают на конкурсах или дегустациях образцы Ialoveni от АО Vinuri Ialoveni, всегда ими восхищаются.
Кстати, совсем недавно два хересных вина этого производителя завоевали две золотые медали на конкурсе International Wine Contest Bucharest` 2018 (IWCB), который проводился 1-4 ноября — в Румынии, под патронатом Международной организации винограда и вина (OIV). Это вина — Ialoveni Desert Exclusive Collection Reserva – vin pelicular, 1990 и Ialoveni Sec Exclusive Collection Reserva – vin pelicular, 1994.
След истории…
Известно, что имя испанскому вину дал город Херес-де-ла-Фронтера. Во время мусульманского господства он носил имя Шерис Садуния (Sheris Sadunia). Англичане стали называть город и одноименное вино как «шерри» (sherry). А молдавский херес стал shervin-ом, сохранив английский корень и молдавское слово vin («вино»), а затем Ialoveni.
Источник вдохновения
Интересно, что мавры, завоевавшие территорию, где находилась родина хереса, сами производили это вино для неверных христиан и заботились о виноградниках. И дошедшие до нас поэтические высказывания об этом вине тех времён принадлежат именно их поэтам. Наверное, сложно догадаться, что самое знаменитое сравнение хереса с жёлтым нарциссом, принадлежит мавру: «В её белых пальцах чаша золотого вина была жёлтым нарциссом, уснувшим в серебряной чаше» (из Дована Прижира Марвона, 963-1009).
Херес был первым вином, привезенным в Америку. Его доставил во время своей третьей экспедиции Христофор Колумб. Также херес был первым вином, которое совершило кругосветное путешествие вместе с Фернаном Магелланом (он купил для путешествия 417 бурдюков и 253 бочонка хереса).
Это вино много раз упоминается в романах Диккенса, в творчестве Шекспира, других поэтов и писателей. Уильям Шекспир назвал хороший херес «лучшей вещью на свете». А в трагедии «Генрих IV» херес можно по праву назвать одним из героев этого произведения.
Хороший херес производит двоякое действие: во-первых, ударяет вам в голову, очищает мозг от скопившихся в нём паров глупости, мрачности и грубости, делает ум восприимчивым, живым, изобретательным, полным лёгких, пылких, игривых образов, которые передаются языку, от чего рождаются великолепные шутки. Второе действие славного хереса состоит в том, что он согревает кровь; ведь если она холодная и неподвижная, то печень становится бледной, почти белой. В этом и заключается главная причина трусости и малодушия. Херес горячит кровь и, приводя её в движение, заставляет разливаться по всему телу.
Она воспламеняет лицо, которое, как сигнальный огонь, призывает к оружию все силы человека, этого крохотного королевства; и вот полчища жизненных сил и маленькие духи собираются вокруг своего предводителя — сердца, и оно, раззадорившись и гордясь такой свитой, отваживается на любой подвиг, — и все это от хереса… Будь у меня хоть тысяча сыновей, я первым долгом внушил бы им следующее жизненное правило: избегать легких напитков и пить как можно больше хересу», — говорит о нём Фальстаф.
Первые вина…
Ialoveni от АО Vinuri Ialoveni, так же как и его испанский родитель, отличается от других типов вин тем, что его особенные качества формируются под воздействием хересных дрожжей, способных образовать на поверхности вина в неполных бочках пленку. Хотя история свидетельствует о том, что фрагмент хересной плёнки был привезен (в 1909 г. Фроловым-Багреевым – в Россию, но она погибла) в Советский союз в 1930 г. Михаилом Герасимовым, тем не менее советский ученый в области микробиологии виноделия Наталья Саенко в 1931 г. вывела собственные штаммы хересных дрожжей. Один из них был привезен в нашу республику, в Молдавский институт садоводства, виноградарства и виноделия. В знак признания заслуг учёного в 1975 г. Наталье Федотовне была присуждена Государственная премия МССР.
Первые опыты с пленкованием отечественных вин провел ученый Борис Липис в 1949 г. Первые образцы хереса в промышленных условиях получил главный винодел Кишиневского винзавода №2 А.В. Трофимченко. А в 1957 г. был создан специализированный цех по производству хереса на Яловенском винзаводе и проведено пленкование первых партий вина Алиготе и Рислинг чистой культурой дрожжей «Херес 96-К» и изготовлен крепкий херес высокого качества.
Учитывая возросший спрос на хересные вина, в 1973 г. был в Яловенах был построен хересный завод мощностью 250 тыс. дал в год. Однако на обновленной этикетке молдавских хересных вин можно увидеть дату «1857» — на сто лет назад от даты образования производства. Дело в том, что в архивах были найдены свидетельства о том, что здесь существовали винные подвалы Мурзина. Их первое вино (обычное, тихое) появилось в продаже в 1857 г. Предприятие не хочет отказываться от своей более давней винодельческой истории, ведь в основе Ialoveni тоже лежит виноградное вино.
«Лучшая вещь на свете»
На дегустации в винном магазине «Вина Молдавии / Vinurile Moldovei» (пр. Штефана-чел-Маре, 124) мы могли убедиться в этих словах Шекспира и разобраться во всех оттенках балтийского янтаря под руководством сомелье Инны Шангиной и заведующей лабораторией АО Vinuri Ialoveni – Екатериной Буруянэ.
Ну чем не жидкий янтарь, налитый в бокалы?
Дегустацию открыл Ialoveni сухой — Ialoveni sec Reserva, 1994 (херес сухой «Молдова»).
Когда мы говорим о Ialoveni сухом, первое, на что обращаем внимание, — на красивый золотистый оттенок вина. Оно вызывает ассоциацию, как будто вы стоите на берегу Чёрного моря, вдыхая йодированный морской воздух, с зелёным яблоком в руке. Эти яблочно-морские ароматы вы обязательно найдёте в бокале, а также ноты зелёного грецкого ореха молочной спелости, лёгкие цветочные оттенки. Напоминание о море будет и во вкусе лёгкой солоноватостью и нюансом зелёного ореха», — говорит сомелье.
Сухой херес признан королём аперитивов, потому что ему нет равных в том, чтобы разбудить вкусовые рецепторы перед едой. В Молдове пока это не очень распространено, но и нашим потребителям нужно быть в тренде мировой культуры потребления. Поэтому налейте перед хорошей трапезой 30-50 мл Ialoveni, и вы останетесь довольны и обедом (ужином) и беседой.
Ialoveni Armonios Reserva, 1994 (херес полусухой крепкий «Янтарь»), с содержанием алкоголя — 18%, сахара – 15 г/куб. дм., обладает более насыщенным янтарным цветом. Если в сухом хересе флор защищает вино от кислорода, и оно менее окисляется, сохраняя светлый цвет, то цвет Armonios получается благодаря тому, что дрожжевая плёнка не настолько устойчива к более высокому содержанию алкоголя, чтобы выдержать такой стресс. Поэтому флор погибает, выпадает в осадок, и вино продолжает выдерживаться на осадке, при этом контактируя с кислородом. Цвет вина становится ярче, интенсивнее.
Если в Ialoveni сухом орех был зелёным, то в букете Armonios мы находим уже аромат калёного грецкого ореха (поджаренного), сушёной груши, сушёного яблока, свежей хрустящей корочки ржаного хлеба. Фальстаф был прав, сказав, что херес воспевает душу.
Ialoveni Tare Reserva, 1994 (херес крепкий), крепость – 20%, сахар – 30 г/куб. дм., по цвету ещё интенсивнее — тёмный янтарь. Его можно рекомендовать как интересный дижестив, альтернативу другим крепким напиткам в этом качестве и как хорошее дополнение к беседе. Букет радует аппетитной корочкой свежего ржаного хлеба, айвового варенья, фиников, дикой груши. Очень мягкий, сбалансированный вкус.
Ialoveni Desert Reserva, 1990 (херес десертный), крепость -19%, сахар – 90 г/куб. дм. Чтобы получить такой высокий сахар в вине, виноград слегка увяливают. Букет вина очень вкусный – с нотами шоколада, карамелизованной груши, медового десерта с орехами, конфет «Грильяж в шоколаде». Несмотря на достаточно высокое значение сахара, сладость вина очень приятная. Его можно использовать и как самостоятельный десерт. Ialoveni Desert Reserva, 1990 хорошо будет сочетаться с шоколадными десертами (но не с самим шоколадом), инжиром, сухофруктами, цукатами.
И завершил дегустацию «хересный дивин» Akademos, 25 лет выдержки. Пока он называется просто крепким напитком, но скоро у него появится официальное название. Akademos отличается от дивинов тем, что выдерживался не просто в дубовых бочках, а в бочках из-под хереса Oloroso. И крепость дистиллятов снижалась до 40% об. не умягчённой водой, а вином Ialoveni. Получился исключительный напиток.
Не нужно его сильно взбалтывать, попытайтесь слегка покачать содержимое бокала. Вы видите, что на стенках бокала образуется корона, от которой медленно стекают ножки. Давайте сначала понюхаем наш бокал на достаточно большом расстоянии и определим первый нос – то, что даёт сам виноград. Это – самые лёгкие и приятные ароматы – цветочные, лёгкие медовые ноты, кураги. Теперь поднесём бокал ближе к носу и узнаем ароматы, которые подарила выдержка, — энантовые ноты, воска, пчелиных сот, яркие, насыщенные хересные оттенки. То, что мы говорили об Ialoveni, сконцентрировано во вкусе и букете этого напитка. Мягкий во вкусе «хересный коньяк» с деликатными танинами», — отметила Инна Шангина.
Живое сокровище
Заведующая лабораторией Vinuri Ialoveni, Екатерина Буруянэ (на снимке рядом с начальником цеха Ефимом Буруянэ) сообщила о том, что благодаря классическому методу «солера-криадера» производства хереса (когда бочки сложены в стену из трех-четырех рядов, и вино в процессе выдержки переливается из более высокого яруса на ряд ниже) обеспечивается его высочайшее качество.
Специальная культура дрожжей за всё время работы предприятия не менялась (по-прежнему «Херес 96-К»). Она постоянно культивируется. Каждый месяц дрожжи размножают в лабораторно-стерильных условиях. Они хранятся в специальных банках, в специальной стерильной комнате, где круглый год поддерживается постоянная температура воздуха +18 оС и другие обязательно необходимые параметры.
Эногастрономические пары
На дегустацию Ialoveni нам подали сыры, изготовленные в цехе, расположенном под одной крышей с магазином. Это – нити сулугуни, этот же сыр, но прессованный, и сыр типа Чанах с благородной голубой плесенью. Эти сыры продаются в супермаркетах и в магазине «Вина Молдавии / Vinurile Moldovei» (дешевле).
Также в таких случаях традиционная закуска – грецкие орехи и цукаты. Но так как дегустация проходила в гостях у Сергея Осипяна, то, по его мнению армянина, участники дегустации не должны остаться голодными. Поэтому он сам для дегустаций печёт хачапури с сырами собственного производства и под занавес, чтобы не перебивать винные ароматы, выносит шашлык.
Коль речь зашла о гастрономии, то следует напомнить о том, что херес / Ialoveni используют в кулинарии для приготовления соусов, паштетов, для карамелизации айвы или груши. Также в нём можно приготовить курицу. Но лучше для этого взять не коллекционное вино, а марочное, которое продается на разлив в фирменных магазинах производителя на ул. В. Александри, 66 (г. Кишинёв) и ул. Александру чел Бун, 4 (г. Яловены), а также в подвальчике «Вина Молдавии / Vinurile Moldovei» (пр. Штефана-чел-Маре, 124).
Испанцы рекомендуют пить херес четыре раза в день: утром – для настроения, в обед – для аппетита, вечером – для снятия усталости и на ночь – для хороших снов. Наверное, для нас это – многовато. Но в холодную погоду несколько глотков Ialoveni придутся в самый раз. Давайте по совету Фальстафа не будем делать свою печень бледной и приведём кровь в движение этим замечательным вином.
