В винотеке Invino продолжают отодвигать вкусовые горизонты и разрушать стереотипы о том, что шоколад вину не пара. Первый такой эксперимент имел большой успех, и было решено его продолжить. В этот раз хозяйка и шоколатье кондитерской «Вишнёвый дом» Надежда Вишневская-Ипатьева (на фото в центре) и сомелье Инна Шангина (на фото – справа) составили новые пять пар к шоколадным hand-made конфетам, в которых в качестве начинки был использован определённый вид сыра с различными добавками.
Почему к шоколаду и вину добавили именно сыр? Потому что, как известно, из вин и сыров создают идеальные эногастрономические пары. А сухие вина с шоколадом не «монтируются», т.к. шоколад считается убийцей вина. В данном случае сыр выступает связующим вином между этими антагонистами. Кстати, и в прошлый раз мы разрушали стереотипы с помощью добавок в шоколадных десертах.
Пара №1
Открытием было и новое вино, которые выпустил к «Вернисажу вин» пока не известный в Молдове производитель Doina-vin, из серии «6n» – полусухой Riesling, 2016 (с натуральным остаточным сахаром, т.к. виноград был очень спелым). Новую марку вин представила менеджер по продажам Дойна Борш (на фото слева).
К нему была подана единственная в тот вечер конфета из белого шоколада (Надежда использует только бельгийский шоколад), в котором был спрятан кусочек литовского твердого сыра Dziugas («Джюгас») двухлетней выдержки, его ещё называют пармезаном, т.к. он хорошо заменяет аналогичный итальянский продукт во многих блюдах.
По словам шоколатье, идея окунуть кусочек пармезана в шоколад принадлежит не ей, но то был чёрный шоколад. Сочетание с белым шоколадом, скорее всего, — премьера, которая принадлежит нашему мастеру. Конфета сверху посыпана сладкой паприкой.
Нам предложили сначала сделать глоток вина. Riesling – тонкий, изящный с легкой сладостью и кислинкой. Конфетка тоже изумительно хороша своим неожиданным сочетанием. Но следующий глоток вина, после конфеты, преобразился во вкусе – вино стало казаться сухим. Why?
«Когда пробуете вино после более сладкого шоколада, то сладость вина уходит на второй план, и вы чувствуете яркую кислотность вина. Конфета забирает сладость на себя. И вино уже как будто сухое», — пояснила Инна Шангина.
Пара №2
Конфетка, сверху которой — как будто зёрнышко кофе, называется Bonjour. Под покровом экстра-чёрного шоколада (далее использован чёрный шоколад, чтобы его горчинка сочеталась с горчинкой вин) скрывались голубой сыр, сливки, белый шоколад и кофе. Крупномолотый кофе настаивается на сливках, процеживается. Затем в сливках расплавляется сыр и соединяется с шоколадом. В «зёрнышке» на конфетке – шоколад и кофе. Сказать, что это вкусно, — значит не сказать ничего. Парой этого десерта стало сухое Merlot от Doina-vin. Во вкусе вина чувствуются вишня и молочные сливки.
«К этому произведению искусства мы подобрали Merlot, потому что хотелось очень сочное, яркое, питкое вино, — говорит сомелье. — Важно было, чтобы сладость конфеты не нейтрализовалась вином. Кроме того, мы хотели, чтобы в вине было минимум танинов, и чтобы они были мягкими, бархатными, слаженными. Не зря Merlot называют Cabernet без страдания, т.к. у Merlot нет агрессивных танинов».
В данном случае тоже сначала надо было попробовать вино, а потом – конфету. Вино после конфеты раскрывается по-другому.
Пара №3
Прямоугольная конфета содержит в себе слои сыра, проложенные липовым мёдом. Теперь нам предложили сначала попробовать десерт, чтобы оценить его вкус, а затем закрепить достаточно мощным красным сухим вином – Tempranillo, 2015 от Fautor. На удивление, вкусы конфеты и вина не боролись друг с другом. На мой взгляд, они хорошо балансируют, не перевешивая. В этом видна явная заслуга сыра, т.к. красное сухое вино вызывало сомнение – подойдёт ли к шоколаду.
«Кроме того, что здесь есть сыр, противоречие между вином и шоколадом – кислинкой и сладостью — сведено к минимуму, благодаря тому, что выбран самый горький шоколад», — считает шоколатье.
Пара №4
В прошлый раз у нас была шоколадная пара с хересом (shervin-ом), в десерте содержались инжир и грецкие орехи. В этот раз к хересу Armonios, 1994 от Vinuri-Ialoveni подобрана солёная пара – в чёрном шоколаде скрывались топлёный сыр, сладкий шоколад, чтобы оттенить соленость, гималайская розовая соль, чёрный перец, имбирь и лемонграсс. Сверху конфета посыпана миндальной пудрой с морской солью. Она называется «Летающий дракон», т.к. в ней много восточных мотивов.
«Херес – вино поэтов, — говорит Инна. — Один из них сказал, что это вино – жёлтый нарцисс, уснувший в серебряной чаше. Когда дегустируем херес, первый аромат, который чувствуем, — калёный орех и запах моря – солоновато-йодированный. Поэтому Armonios будет идеально сочетаться с солоноватой конфетой. В данной паре получился интересный баланс вкусов. В вине есть кислый, сладкий, горький и солёный вкусы. В конфете нет только кислого».
Получилась очень гармоничная пара с множеством вкусовых оттенков, которые хочется изучать.
Пара №5
Последняя была очень неожиданной. Сама конфета экстравагантна. Надежда Вишневская-Ипатьева разработала её для конкурса, который шесть лет назад проводился в Италии. Нужно было создать десерт с итальянским колоритом. Поэтому, помимо шоколада, использованы тёртый пармезан, специи, Martini Russo и вяленый помидор (для украшения). В конкурсном варианте было ещё прошутто. В данном случае оно показалось автору лишним. А к этому десерту подали граппу — дистиллят из виноградных выжимок Aqua Vie от Chateau Vartely (из винограда Мускат).
Пробуем изумительную конфету, а потом граппу и… оказывается, что десерт убил напиток. Как было сообщено, выбор объясняется тем, что вино не выдержало бы конкуренции с такой конфетой. Но и граппа спасовала. Я бы предложила к десерту какое-то коллекционное десертное вино. Может быть, Auriu или «Гратиешты».
Но когда я попробовала отдельно граппу, то открыла для себя очень достойный напиток – мягкий, с богатым вкусом с мускатными нотками.
Затем мы проголосовали за лучшую пару. Большинство голосов было отдано за пару №1. Я отдала предпочтение паре №4 за сложность и за то, что она заставляет задуматься. А в целом вечер удался – было много интересных открытий и гастрономических удовольствий. Присутствующие поинтересовались, когда будет продолжение?
