В винотеке Invino состоялась дегустация вин в сочетании с блюдами, подобранными поварами ресторана Jeraffe. К трём винам оказалось немного больше гастрономических пар, чем мы ожидали. Всё это даёт импульс и для домашнего кулинарного творчества, чтобы сделать, например, воскресный обед или ужин особенным. Одно дело просто вкусно поесть, а другое – когда вино перекликается во вкусовых оттенках с едой.
Необходимо отметить, что кишинёвский ресторан Jeraffe считается одним из лучших, а его шеф-повар Алексей Поляков известен творческим подходом к своему делу. В 2016 г. он проходил стажировку во Франции, в ресторане – обладателе звезды Мишлен. Учитывая это, тем более интересно, что с собой принёс Jeraffe к винам Invino (закуски были доставлены уже готовыми).
Эногастрономическая пара №1
К сухому резервному вину Carlevana Chardonnay, 2012 от АО Dionysos-Mereni (крепость – 13,5%) были подобраны два вида брускетт, которые подаются перед основными приёмами блюд для поднятия аппетита.
Су-шеф (правая рука шеф-повара) Никита Волощук представил свою с Алексеем Поляковым работу. Первая брускетта – с козьим сыром и виноградом, полита мёдом. Вторая – с джемом из сухофруктов, в который входят курага, изюм, грецкий орех и ещё один секретный компонент. Хлеб был предварительно обжарен на гриле.
В чём был принцип сочетания? Поскольку в обоих видах брускетт есть аромат жареного хлеба, то хотелось бы увидеть к ним вино с этим же ароматом, т.е. выдержанное в бочке, — объясняет шеф-сомелье винотеки Invino Михаил Друцэ. – В букете Carlevana Chardonnay, 2012 есть эти тона. Так как в брускеттах есть сладковатый вкус, то для него тоже подходит это вино. Сорт винограда Шардоне – универсальный, его легко сочетать с разными вкусами. Цвет вина – золотистый, интенсивный. Маслянистость говорит о полнотелости нашего Chardonnay. В букете, помимо жареных тонов, есть ноты переспелых жёлтых фруктов – груши и айвы. Вкус – полный, сбалансированный, приятный».
Для белого вина пять лет – довольно значительный срок. Но Chardonnay, в отличие от многих белых вин, любит бочку. Выдержка в дубе продлевает ему жизнь. Поскольку на этикетке написано, что вино категории mătur-rezerva, это подразумевает выдержку для белых вин не менее одного года (точнее производитель не сообщает).
По моему мнению, поскольку это вино стареет, и в нём появились тона окисленности, было бы лучше его перелить (декантировать). На эту мысль натолкнул отставленный в сторону бокал, в котором оставалось немного Carlevana Chardonnay, 2012. В конце вечера я снова попробовала это вино, и оно меня очень удивило тем, что из букета ушёл тон окисленности, и оно предстало во всей красе – яркое, с насыщенными тёплыми оттенками спелых фруктов. Поэтому рекомендую этот приём, чтобы освежить белое вино.
Пары №2 и №3
Для красного вина Cuvee Rouge, 2014 от Et Cetera wine нам подали два блюда. Первое – маринованные оливки в соевом соусе с мёдом и добавлением острого перца чили. Это, видимо, чтобы раззадорить наши вкусовые рецепторы. Рядом с оливками – чернослив, фаршированный сыром «дор блю», грецким орехом, и обёрнутый в тонкий срез бекона. Судя по всему, шефа Jeraffe вдохновил на создание этого блюда традиционный молдавский рецепт чернослива с грецким орехом. В паре с Cuvee Rouge получилось очень хорошо.
По словам Михаила Друцэ, Cuvee Rouge, 2014 было закуплено до открытия Invino. В настоящее время на сайте производителя есть только Cuvee Rouge premium (barrel aged), 2014, а такого вина (без выдержки в бочке), как у нас на дегустации, скорее всего, уже нет. Оно заинтриговало своим составом, т.к. на этикетке об этом не сообщается. По одной из версий, там четыре сорта. Как рассказал Михаилу один из братьев Лукьяновых, когда посаженный виноград дал первый урожай, то оказалось, что вместо одного сорта там несколько сортов. Собрать их по отдельности было невозможно, поэтому было решено переработать их вместе и дать вину интересное название Cuvee Rouge.
Я попыталась провести какие-то параллели с другими винами с тем же названием от Et Cetera wine. Но в премиальном Cuvee Rouge, 2014 присутствуют три сорта винограда – Каберне-совиньон, Мерло и Саперави (так написано на сайте предприятия). А в Cuvee Rouge, 2015 из серии Aeroplane (такое же вино, как на дегустации, но на год моложе и в другой серии) — четыре сорта, которые не называются.
Так как в закуске есть аромат чернослива, то и в вине должен быть такой аромат, — говорит шеф-сомелье. – Мы решили сыграть на этой нотке. В цвете вина по краю бокала появились коричневые оттенки. В аромате чувствуется благородство. Благодаря проведённому яблочно-молочному брожению, в вине есть сырные оттенки. Вкус приятный, с мягкими танинами. Вино не было выдержано в бочке».
На мой взгляд, ему не хватило выдержки, чтобы придать вину округлости. Но – это дело вкуса, как известно, у всех они разные.
Су-шеф Никита посвятил нас в тонкости горячего блюда. Для мясного рулета использованы два вида мяса – свинина и курятина, которые были приготовлены по технологии sous-vide – «су-вид» (в переводе с французского «в вакууме»). То есть продукт отваривался в вакуумном пакете при низких температурах. В настоящее время «су-вид» — это тренд. Приготовленные в вакууме продукты дольше сохраняют вкус, аромат и полезные микроэлементы, а мясо остаётся сочным.
Соус к рулету сделан на основе французского соуса демиглас, который готовится очень долго – до 36 часов. Говяжьи кости и овощи предварительно обжариваются, заливаются водой и томятся в бульоне с добавлением специй и красного вина.
Также к мясу, кроме салата, были поданы профитроли – ещё один след французской кухни. В нашем случае они приготовлены из заварного теста со швейцарским сыром. Мне кажется, эти замечательные шарики могут быть и самостоятельной закуской к винам, тем более что они бывают как сладкими, так и несладкими.
Пара №4
Классический итальянский десерт «панакота» поварами был подан в авторской обработке. Это ванильная панакота внутри с вишнёвым муссом с подложкой из шоколадного бисквита на креме, основанного на сметане. Сверху – элемент декора.
К нему выбрано полусладкое вино Traminer, 2016 от ATU, разлитое в высокую узкую бутылку, которая называется «эльзасская флейта». Эта бутылка ассоциируется с Эльзасом, где производят вина из Гевюрцтраминера, правда, сухие. У нас полусладкое вино с крепостью – 14,5%. Traminer, 2016 с богатым ароматом, в котором угадывается варенье из белой черешни, корица в сдобе. Вкус мягкий, обволакивающий, с кислинкой. Получилась очень гармоничная пара вина с десертом.
Необходимо отметить, что все закуски – авторские и были специально приготовлены для эногастрономического вечера в винотеке Invino. Их в меню ресторана нет, но участники дегустации порекомендовали включить их в меню, потому что они того заслуживают.
В целом все пары были очень интересными, по поводу лидера мнения присутствующих разделились. И мне тоже было сложно выделить фаворита. Но, наверное, всё-таки склонюсь к черносливу в беконе с Cuvee Rouge, 2014.
