В Кишинёве впервые винотека и ресторан объединили усилия в подборе интересных эногастрономических пар. Тех, кто хотел оценить это эногастрономическое творчество, оказалось довольно много – свободных мест не было. О винах рассказывала сомелье винотеки Invino Инна Шангина, а о приготовленных блюдах – шеф ресторана Gastrobar Виталий Ворончихин.
Первая группа вкусов
В подборе сочетаний исходили из того, что сначала были блюда, а к ним подбирали винные пары. Шеф нам предложил дегустационный сет из свежего инжира с муссом из сыра «Горгондзола» (итальянского сыра с благородной плесенью), зрелого сыра «Пекорино» и джема из ананаса и розмарина. И отдельно – «Хумус».
Виталий нам поставил сложную задачу, чтобы выбрать вино к этой закуске, т.к. она ароматная, у «Горгондзолы» острый вкус и «Хумус» — достаточно сильное блюдо, которое требует определенного вида вина, — признала Инна. — Поэтому мы должны были выбрать вино, которое выгодно представит блюда и красиво дополнит наш эногастрономический вечер. Поэтому мы первым выбрали белое вино, выдержанное в дубовой бочке, т.к. выдержка придаст ту силу вину, которая может выдержать такую конкуренцию с едой и составить идеальную пару. Мы здесь идем на то, чтобы придать округлость, бархатистость блюду. Это – Chardonnay, 2015 из серии Autograf от Gitana Winery. Виноград выращен в регионе Valul-lui-Traian, в с. Романовка, а вино произвели итальянский винодел Никола Туччи и молдавский Юлиана Дулгер. Это Chardonnay выдержано четыре месяца в баррике».
Честно говоря, меня набор закусок привел в замешательство, во-первых, вызвав вопрос – с чего начать, чтобы не перебить вкусы? А во-вторых, сначала надо сделать глоток вина или всё-таки что-то откусить, чтобы не проиграло вино?
Виталий Ворончихин порекомендовал начать с инжира с муссом из «Горгондзолы» и малиновым соусом (на тарелке – красные полоски), запивая вином, потом — «Пекорино» и ананасовый джем, вино, и третьим блюдом попробовать ближневосточную кухню, снова вино. Но мне показалось странным, что было предложено вперед пропустить блюда, где есть сладкий вкус, а последним – серьёзный «Хумус». Шеф это объяснил тем, что такая последовательность не стандартна для наших вкусовых рецепторов. В таком случае, когда мы пробуем вино, лучше поймем послевкусие. И он оказался прав.
Как оказалось, в Италии инжир с «Горгондзолой» — это классика для вина. И с Chardonnay от Gitana Winery паруется просто отлично, благодаря ноткам персика и округлости во вкусе вина. На мой взгляд, в эногастрономических сочетаниях больше важен вкус вина, чем его аромат. И остальные закуски очень хорошо себя показали с данным вином. Но кто-то высказал мнение, что было бы лучше использовать «Пармезан» вместо «Пекорино». Тоже было бы неплохо.
Вторая пара
Пате из печени кролика с луковым джемом (сверху залито перетопленным сливочным маслом) и Pinot—Noir, 2015 Sol Negru от Asconi.
К этому блюду нужно было лёгкое вино, поэтому выбрали Pinot-Noir – самое лёгкое из красных вин. Виталий сообщил, что при приготовлении паштета он использовал красное вино и даже немного дивина. Как заметил шеф-сомелье Invino Михаил Друцэ, правильное сочетание – когда в пару к блюду подбирается вино того же вида, что и участвовало в приготовлении еды. А Инна Шангина добавила, что сочетание блюда из крольчатины с Pinot-Noir – это классика жанра.
В аромате вина — тона уваренных ягод – варенья из ежевики, аромат подлеска, когда мы входим в лес, влажной земли, торфа, присутствуют и слегка свекольные ноты.
Третья пара
Десерт «Три молока» (в него входят обычное молоко, сгущенное молоко и сливки) приготовила кондитер Gastrobar-а и супруга шефа Ирина Карасик. А пару десерту составило Merlot, 2014 от Vinaria-DAC.
Если первые две пары мы дополняли винами, они обыгрывали вкус блюд, то теперь у нас совершенно иная задача, — рассказывает Инна Шангина. — Если бы мы дополняли вкус сладкого десерта, то пришлось бы выбрать сладкое вино. Но мы решили пойти от противного – концентрированный сладкий вкус блюда мы решили разбавить легко пьющимся вином. Поэтому выбрали сухое красное вино Merlot, которое некоторые упрекают в том, что у Merlot нет вкуса, а есть структура. Оно очень питкое и понятное, однако в нём нет глубины, чтобы в вине что-то искать и находить. С Merlot хорошо начинать познавать вино, но постепенно вы становитесь винным снобом и говорите, что вам недостаточно этой глубины вкуса. А мы, ресторанные работники, его любим за гастрономичность и легкопиткость. Оно прекрасно снимет эту сладость десерта. Merlot мы еще выбрали потому, что у него в аромате есть ноты топленого молока, сливок, как раз перекликающиеся с нашим десертом. Сначала нужно пробовать блюдо, потом запивать его вином. Если наоборот, вино может уступить».
Как заметил среди присутствующих один профессиональный кондитер, у этого десерта очень хорошая градация вкусов. А вино с ним контрастирует.
Merlot, 2014 от Vinaria-DAC было интересно тем, что в нём нет типичных вишнёвых тонов, характерных для вин из винограда сорта Мерло. Но можно найти (сомелье подсказала) нотки вишни, которая находится в конфетах «Вишня в шоколаде», вишнёвого ликёра, шафрана и отголоски специй восточного базара.
