Неожиданно продолжилась история нашего соотечественника Александра Сырбу, который, получив университетское образование по виноделию в Молдове, а затем в московской школе сомелье «Ностальжи», много лет работал сомелье в ресторанах Москвы. В интервью автору этих строк он поделился своей мечтой на двоих с братом Евгением (в то время тоже работавшим сомелье в Москве) – вернуться на родину, чтобы делать честное вино и жить в гармонии с природой, потому что это и есть настоящая жизнь.
Спасли виноградник
Молодым людям казалось, что для реализации этой мечты сначала нужно собрать приличный стартовый капитал, и для этого потребуется не один год. Однако жизнь распорядилась иначе. В 2018 г. одному из братьев нужно было срочно вернуться в Молдову, чтобы помогать родителям. Поехал Женя.
Однажды односельчанин предложил взять у него в аренду 2 га старого виноградника Каберне-совиньона, который хотят раскорчевать, т.к. он в запущенном состоянии и с большой изреженностью. Однако этот человек хотел бы сохранить лозы, т.к. знает им цену. На тот момент их возраст был 25 лет. Несколько минут этого разговора изменили жизнь Жени и Алика, превратив их из московских сомелье в молдавских виноградарей и виноделов, и спасли большую часть виноградника. Когда на следующий день Женя пришел на участок, там уже валили столбы.
Нам достались 1,8 га виноградника, — рассказывает Женя. — Мы взялись его восстанавливать и до сих пор приходится этим заниматься. Нам помогали советами друг-виноградарь и односельчане. На винограднике работали женщины, которые давно занимаются виноградарством. Мы старались применять как можно меньше обработок по защите. В 2019 г. сделали всего лишь два опрыскивания — серой и медным купоросом, а в 2020 г. пошли на свой страх и риск и практически не опрыскивали. Наверное, из-за отсутствия опыта, мы не так боимся потерять урожай, как опытные виноградари. Ещё надеемся на удачу, и она нас не подвела. Мы собрали очень хороший урожай».
Но при этом Алик ещё оставался московским сомелье, который во время сезона переработки винограда приехал домой в отпуск. В свой первый сезон начинающие виноделы часть винограда продали и переработали 1,5 т гроздей. Их производственная площадка находится на территории бывшего винзавода в с. Чумай, который в начале ХХ в. принадлежал помещице-гречанке, потом входил в совхоз-завод «Чумай», а затем переехал в Виноградовку. А на этой территории размещались склады для овощной продукции. Очень важно то, что виноградник находится возле этого винзавода.
Историческая ценность
Там остался большой погреб, который представляет ценность как культурное и историческое наследие. Лет сто назад по его периметру посадили тополя. Они тянут влагу из погреба, поэтому там всегда сухо. В настоящее время он пустой.
Братья Сырбу держат вино в маленьком подвале, где видны металлические балки, на которых обозначен 1931-й год и логотип «Мерседеса». Они его арендуют. Там поместили небольшие ёмкости из нержавеющей стали и неновые дубовые баррики из американского дуба. Из перерабатывающего оборудования в первый сезон была только дробилка, которую одолжил малый винодел Сергей Сары, и большой корзиночный медный пресс, тоже позаимствованный. По сути, это – самодельный тяск, он очень тяжелый, зато не деревянный (на нем нет микробиальных загрязнений).
Пока у хозяйства нет ни холодильного оборудования, ни каких-то приспособлений и «примочек». Но ему повезло в том, что виноград Каберне-совиньон собирают поздно осенью, когда уже не жарко, и в подвале довольно прохладно. Во время брожения температура мезги не поднималась выше 25 оС. Конечно, будет лучше, когда появится возможность регулировать температуру брожения и проводить холодную мацерацию пару суток. Ароматика будет тоньше и богаче. Но уже видно, что у виноградника в целом большой потенциал. Он может себя выразить еще интереснее.
Только виноград и бочки
Одну часть мезги сбраживали на диких дрожжах, вторую — на культурных, чтобы посмотреть отличия. После ферментации и прессования обе части соединили. В марте прошлого года братья сдали образец своего первого вина на анализ, чтобы определить остаточный сахар. Он был на уровне 7 г/дм3, и виноделы расстроились.
Как продавать полусухое Cabernet Sauvignon? Я уже придумывал, как мы будем рассказывать о том, что оно как Primitivo в Италии. А теперь у него остаточный сахар 2 г/дм3, т.е. вино еще потихоньку дображивало. Также спонтанно прошло яблочно-молочное брожение. Мы не делали оклейку и фильтрацию. В нашем вине есть только виноград и бочки. Перед розливом добавлена минимальная доза сульфитов, поэтому содержание серы – 20 мг/дм3 общей, 10 мг/дм3 – связанной (по нормативам, в красном сухом вине допускается массовая концентрация общей сернистой кислоты не более 150 мг/дм3. – Прим. авт.)», — отметил Евгений.
Пока вино 14 месяцев созревало в барриках, Алик окончательно определился со своим выбором между профессиями сомелье и винодела. И ко второму сезону виноделия он вернулся домой насовсем.
После того, как мы открыли ООО, ко мне пришло осознание того, что я здесь остаюсь надолго, и нисколько не жалею об этом, — сделал вывод собеседник. — Первое время, конечно, тянуло в развитую инфраструктуру Москвы, а сейчас я ощущаю так, как будто в мои 40 лет жизнь только начинается. Мне настолько интересно то, чем я занимаюсь, хотя все очень сложно. Но назад хода нет».
Что значит Somma?
Хозяйство назвали Somma Winery. В слове «Somma» кроется много значений. Во-первых, Алик (старший) и Женя (младший) – оба сомелье. На профессиональном жаргоне sommelier – somma.
Во-вторых, сомма – это остатки древнего разрушенного вулкана, образующие кольцевой или полукольцевой вал вокруг более молодого вулканического конуса. Название произошло от древнего вулкана Сомма, чьи остатки полукольцом окружают Везувий. Братьям показалось это символичным, т.к. они всегда друг друга поддерживают и делают одно дело.
В-третьих, в «Ведах» упоминается Сома (правда, с одной буквой «м») как Сома-Луна, у которой три ипостаси – светило, божество и нектар Луны. А виноделие, как известно, очень связано с лунными циклами. Вся биодинамика на них построена. Такие методы возделывания виноградника планируется применять и в новом хозяйстве.
Что хотелось от вина?
Прошлым летом, находясь в Москве, Алик посетил дегустацию вин «Cabernet России» от 13 производителей, где отметил для себя одного-двух, которые прилично сделали вино. Сомелье искали в винах отражение терруара и не нашли его.
Я шёл после дегустации и думал: «Только бы не делать такое Cabernet. Я как будто даже разочаровался в этом сорте. После этого встретился с одним из лучших российских винных экспертов Вячеславом Измайловым, который и сам делает вино в Португалии, и поделился с ним своими опасениями. А он мне ответил: «Не переживай, ты такое не сделаешь, потому что вино в какой-то степени отображает мыслеобразы винодела. Если ты не хочешь такое сделать, оно таким и не получится». Я выдохнул с облегчением – обнадежил», — поделился переживаниями Алик.
А Женя был настроен более оптимистично, слушая рассказы местных жителей о том, насколько интересным рождается вино Cabernet Sauvignon именно с их виноградника. В этой зоне его называли лучшим. Он единственный и остался. Остальные раскорчевали.
Я думал, что раз все так говорят, то наверняка у нас что-то получится. У меня было ощущение: как земля родит, так и будет», — уверен младший из братьев.
К этому остается добавить, что в советское время из молдавских вин «Каберне» лучшим было чумайское. И Алик, пересматривая свои лекции по виноделию, наткнулся на цитату кишиневского профессора по виноделию о том, что самый лучший виноград Каберне-совиньон произрастает в микрозоне Чумай, на краснозёмах. И почва на винограднике, который обрабатывают братья Сырбу, преимущественно состоит из краснозёмов, глины, в ней много железа. Она красная, как в Кунаваре, в Австралии, откуда славятся вина Cabernet Sauvignon.
Конечно, можно было сделать коммерческое вино, более понятное, но нам такое вино просто не интересно, — объясняет Алик. – Если мы будем пытаться угождать публике, где тогда наше лицо? Мы пониманием, что такой путь сложнее, но по-другому не будет. В первую очередь стараемся выразить отражение терруара в нашем вине. Стремясь к минимальным вмешательствам, тем не менее мы не являемся радикалистами, приверженцами raw wine. Мы против крайностей, но, например, за контроль температуры во время брожения. Наша цель — сделать вино максимально чистым и тонким. Вино сравниваем с хорошей музыкой и считаем, что у него должна быть харизма, которая цепляет, завораживает.
Недавно один товарищ-винодел, попробовав наше вино, сказал: «Давайте ему «губы накрасим», современные технологии в виноделии позволяют сделать вину макияж». Мне это напоминает то, как в конце 1970 — начале 1980-х годов дети виноделов из Пьемонта и Тосканы приезжали с учебы домой и говорили отцам, что они теперь все знают и нужно делать вино по-новому. И к чему это привело? К тому, что практически все со временем поняли, что традиции, которые передавались из поколения в поколение, на самом деле много значат. Нельзя душу разукрасить никаким «макияжем», потому что всё равно будет видна её суть. В случае с вином стоит выпить один бокал, и всё становится понятно о нём. Могу с уверенностью сказать, что наше вино терруарное. Я узнаю его, наверное, из тысячи».
Somma Noble Savage, 2019
Этот Cabernet Sauvignon действительно очень честный, без прикрас. Но его нельзя сравнивать с домашним вином. По своему характеру он относится к бутиковым винам. И объём, конечно, очень ограничен – всего лишь 1500 бутылок.
Цвет вина очень тёмный, по краю — вишнёвый. На стенках бокала оно оставляет стройные ножки. В первом носе – свежие чёрные ягоды. Букет хорошо раскрывается. В нём присутствуют чёрная смородина, протёртая с сахаром, сушёная слива, ежевика, тёрн, фиалка, сафьян, сладость переспелых ягод, вишнёвая косточка, кокосовая стружка, вишня, нотка эвкалипта, имбирь, немного свежей древесной смолы, нюанс компота из сухофруктов и едва заметная дымность.
Шелковистая текстура. Приятная терпкость во вкусе, в котором также вишня и вишнёвая косточка. Слегка вяжущее от перетёртых семян. В послевкусии – оттенок смородины и миндального ореха.
Несмотря на хорошо известный сорт винограда Каберне-совиньон, вино получилось самобытным. Оно не похоже на другие Cabernet Sauvignon из Молдовы и прекрасно отражает местность, из которой происходит, и зрелость лоз. Хорошо, что удалось сохранить чумайский виноградник и продлить ему плодотворную жизнь.
Первый релиз разлит в гостях у друзей Алика и Жени – в Kara-Gani.
Сколько стоит?
При покупке напрямую у производителя Somma Noble Savage, 2019 стоит 150 леев. В магазинах – порядка 190 леев.
Где купить?
Пока вино представлено в винотеке La Nobilta Del Gusto и в интернет-магазине vincuvin.shop.
Статьи по теме:
Алик Сырбу – молдавский сомелье в московском ресторане
