На Basavin Winery, в отличие от других винзаводов, переработку винограда начали значительно позже – в сентябре. Но общее количество принятых гроздей немного больше, чем год назад (примерно на 10%), и составило 1,5 тыс. т, т.к. урожай был лучше.
Генеральный директор компании Basavin Winery Валериу Драгнев отметил, что качество винограда было достойным и белых, и красных сортов. Урожай вырастили на собственных плантациях. Единственный недостаток (как последствие засухи) — недоразвитые ягоды, особенно красных сортов. Они были очень мелкими. Но, когда пошли дожди, ягоды немного наполнились влагой и восстановились. К счастью, дождливый период не повлиял на санитарное состояние винограда. Белые сорта успели собрать раньше (их доля — половина переработанного винограда), а красная техническая группа более устойчива к болезням.
Наиболее удачные в этом году и очень интересные — Шардоне, Совиньон-блан, Мускат полонский, который прекрасно себя проявляет в купажах, т.к. более устойчивый в ароматике, чем другие мускаты, а по сахаронакоплению немного отстаёт. Из красных сортов удивила Рара-нягрэ. Известно, что она очень своеобразно себя ведёт. Есть годы, когда она вызревает, но не набирает достаточно антоцианов, её кожура выглядит бледной. А в этом году она стала чёрной-чёрной, правда, ягоды были мельче. И вину дала хороший цвет. Если не знать, что это — Рара-нягрэ, не догадаешься. Первый раз мы получили её такого насыщенного цвета. Урожай Рара-нягрэ по количеству был неплохим, но меньше обычного. Ещё интересно то, что Rara Neagră с небольшим остаточным сахаром выглядит как уже зрелое вино, прошедшее яблочно-молочное брожение, хотя в нём кислотность составляет порядка 7-7,2 г/л. Мы хотели бы сохранить этот уровень», — говорит собеседник.
По его мнению, 2025-й – в целом неплохой год для виноделия. К его минусам можно отнести более низкий, чем обычно, выход сусла — примерно на 10-15%, иногда и более. В этом году и другие красные сорта отличились интенсивной окраской. По этой причине пришлось сократить контакт сусла с мезгой, потому что у вин получается «термоядерный цвет» (шутка, конечно), т.е. очень тёмный, что не всем покупателям нравится.
Фенолы в винограде красных сортов созрели, т.к. семена в ягодах были зрелыми. Поэтому нет никаких рисков того, чтобы в винах появились зелёные тона за счёт грубых фенолов. Зрелые фенолы дополняют вкус и послевкусие. Кроме того, следует учесть и то, что в мелких ягодах и семена тоже были мельче, чем обычно, т.е. этих веществ было меньше.
О качестве красных вин больше можно будет сказать, когда их снимут с дрожжей. На Basavin Winery они ещё проходят период созревания на дрожжах (с мезги сняли), который длится примерно до 10-20 декабря (до двух месяцев). За это время будущее вино обогащается и облагораживается (вкус обретает полноту, тело вина становится более плотным), но при этом важно его не передержать.
Белые вина получают минимальный контакт с мезгой, а после завершения ферментации для них делают батонаж в течение 10-15 дней.
В последние годы в Молдове виноград поступает на переработку с высокой сахаристостью, т.к. его не успевают вовремя собрать (дефицит рабочих рук). В компании Basavin Winery белый виноград убирали при сахаристости 200-220 г/л (это — не очень много) благодаря более оперативной работе, т.к. в тот период людей было больше. Красный виноград получили с сахарами в пределах от 220 до 270 г/л. Последний был очень сладким, из него производят натуральные полусладкие вина, без использования вакуум-сусла. Это уже стало практикой последних лет – нет необходимости закупать вакуум-сусло для выполнения таких заказов на полусухие и полусладкие вина для польского рынка. Благодаря собственному сахару эти вина получаются более качественными, полными, округлыми.
Для белых вин очень важна кислотность для свежести. На одних сортах её достаточно, а за отдельными ещё надо понаблюдать. В этом году у белых и у красных вин хороший рН — показатель и залог хорошего качества. Когда он в норме, соотношение кислот правильное, вкусовые показатели соответствуют сорту.
Ещё одна отличительная особенность сезона – белые вина очень хорошо стабилизировались, по сравнению с другими годами, — продолжает Валериу Драгнев. — Возможно, это связано и с природой диких дрожжей, которые есть на винограднике. Несмотря на то, что мы используем селекционные дрожжи, дикие тоже оказывают своё влияние. Поскольку погода была очень сухой, развивается своеобразная природа этих диких дрожжей. Вообще, на стабилизацию вина влияют много факторов. Бывают годы, когда и в январе она сложно проходит. А в этом году белые перебродили, даже если лёгкую оклейку им дали, то они сразу становились прозрачными, как стекло».
По словам руководителя компании, пока ещё не принято решение, какие вина будут направлены на выдержку в бочках, т.к. они находятся в процессе становления. Их настроение, как у человека, часто изменчиво. Бывает так, что вино, которое кажется наименее удачным, потом выходит вперёд и наоборот. Обычно не раньше середины декабря становится понятно, «кто» есть «кто» среди новых вин, а реальнее даже в середине января можно будет увидеть, что получили виноделы. Но не только это главное.
В этом году все вина, которые запланировали, мы продали, но заработали немного. Потому надо менять философию – брать больше не количеством, а качеством и продавать уже в другом ценовом сегменте. Ситуация показывает, что рынок балка очень ограничен. Даже на европейском рынке, где цены на налив чуть выше, уже не выгодно продавать, потому что затраты на виноградник возросли. И с этим количеством урожая винограда, который мы собираем из-за засухи, эти расходы не окупаются — очень низкая рентабельность.
Для получения большого урожая винограда и маленького требуются одинаковые затраты на обрезку, подвязку, опрыскивания, обработку почвы и т.д. И эти расходы растут, т.к. всё дорожает. А цены на готовую продукцию практически не двигаются. В этом году некоторые операции на виноградниках мы не выполнили, потому что общее содержание плантаций получалось очень дорогим. Мы будем максимально механизировать процессы на поле и менять подход к продукту.
Для молдавских производителей дополнительную сложность представляет стоимость заёмных денег, они для нас дорогие. Кредиты за последний год подорожали на 20-40%, а за счет собственных средств развиваться сложно», — подытожил Валериу Драгнев.
