Некоторые думают, что про сочетание вина и еды придумали снобы сомелье, и на самом деле это не так важно. Ну, на худой конец достаточно усвоить: белое вино – к рыбе, красное – к мясу. На самом деле главное не это, а как влияют вкусы пищи на восприятие вина. Этому был посвящён мастер-класс регионального бренд-амбассадора компаний Riedel и Spiegelau Александра Зорина в винотеке La Nobilta del Gusto. На самом деле это – довольно занятные упражнения-эксперименты (даже игра), которые можно повторить самостоятельно.
Я даю инструкцию, а вы можете её использовать и получить новый вкусовой опыт. Интересно это проделать в небольшой компании, чтобы делиться впечатлениями.
В данном случае не имеют значение названия вин и их производители. Важно выбрать аналогичные по типу вина и еду. Вино оценивать не будем с точки зрения ароматики, т.к. акцентируем внимание только на вкусе. Мы дегустировали из бокалов Spiegelau, коллекция Definition, а вы выбираете из того, что у вас есть.
Вам потребуется четыре вида вина:
— белое лёгкое свежее полусухое или полусладкое вино — бокал №1 (Casasole, Orvieto Classico DOC, 2023 полусладкое от Antinori, Италия);
— белое сухое плотное, выдержанное в дубе Chardonnay (можно другого сорта) – бокал №2 (Taraboste Chardonnay, 2023 от Chateau Vartely);
— свежее лёгкое красное вино без выдержки (низко танинное), с выраженной фруктовостью – Pinot Noir (можно взять Para Neagră) – бокал №3 (Noble Savage Pinot Noir, 2024 от Somma Winery);
— красное плотное, выдержанное в дубовых бочках вино (танинное) – Cabernet Sauvignon — бокал №4 (Hussonet Cabernet Sauvignon, 2019 Gran Reserva от Haras de Pirque, которая принадлежит Антинори, Чили).
Здесь важно, что интенсивность вин меняется от лёгких к более тяжёлым.
К этим винам нужна еда, которая отражает четыре вкуса – сладкий (яблоко, которое должно быть слаще, чем вино), кислый (лимон), солёный (соль) и умами (не посоленные рыба и мясо; сыр под перцем). Горький вкус не рассматриваем, т.к. горькую пищу никто не ест.
Наша задача сравнить вкус вина до еды и после еды. Для этого делаем глоток вина, затем что-то откусываем и потом снова делаем глоток вина и сравниваем, насколько изменилось восприятие вкуса вина.
Сладкий вкус
Бокал №1. Пробуем вино с приятной сладостью. Затем откусываем кусочек яблока. И вино вдруг стало менее сладким, воспринимается более сухим. Сладость яблока прикрыла сладость вина, и вино кажется жёстче, потому что стало кислее.
Бокал №2. Выдержанное Chardonnay после яблока стало более горьким, спиртуозным, в нём сильнее чувствуется дуб.
Бокал №3. После яблока Pinot Noir кажется «зелёным», спиртуозным, более кислым.
Бокал №4. В Cabernet Sauvignon после сладкого яблока танины более интенсивные, что делает вино (урожая 2019 г.) более молодым.
Вывод: сладкая еда делает вино тяжелее (каждое по-своему). Поэтому не сочетайте сухое вино и сладкую пищу.
Единственный случай, когда сладкая еда может сочетаться с вином – если вино слаще, чем еда. Десертные вина могут создать пары с десертом.
Кислый вкус
Бокал №1. После капли лимона на языке глоток сладкого вина стал ещё слаще. Лимон приглушил восприятие кислотности вина, поэтому его сахаристость стала ярче.
Бокал №2. А Chardonnay после лимона кажется более лёгким, потому что мы чувствуем больше сладости.
Бокал №3. И Pinot Noir становится более дружелюбным.
Бокал №4. Насыщенное Cabernet Sauvignon стало мягче, танины — более зрелыми, т.к. они компенсируются большей яркостью сладости.
Вывод: кислая еда делает вино мягче.
А теперь вспомните какие вина производят в Европе? Кислые. А какие в Европе рецепты? Уксус, майонез, горчица, перцы — это всё с кислым вкусом. Кислая еда дружит с вином», — отметил Александр Зорин.
Солёный вкус
Здесь мы ограничимся только одним вином, т.к. его пример очень красноречив.
Бокал №4.
Соль приподнимает интенсивность вкуса, — говорит эксперт. — Она немножко нейтрализует горечь. Это хорошо все знают на примере с солёными огурцами. Соль делает горечь кожуры огурцов менее горькой. Если посолить не очень сладкую клубнику, то она станет слаще и сочнее. Ещё пример – как употребляют текилу. На кромку стакана наносится солевой ободок, чтобы прикрыть горечь этого напитка. Самое близкое по интенсивности вино у нас — Cabernet Sauvignon. Выдавите капельку лимона на своё запястье, теперь немного посолите — имитируем ободок соли. Главное не пересолить. Лимонный сок и соль нужно слизнуть и запить вином. Вино стало таким лёгким, что его можно выпить очень много. Что произошло? Первое — кислое уже сделало танины этого вина чуть более уравновешенными. Второе — соль ещё больше притушило эту горечь. Вино стало настолько лёгким, насколько это возможно».
Вывод: соль делает вино мягче.
Вкус умами
Для чистоты эксперимента до начала мастер-класса растворили глутамат натрия (он очень часто встречается в продуктах питания, изготовленных промышленным способом, а также в азиатской кухне) в воде, чтобы сделать глоточек и понять, что такое умами. В действительности умами — это вкус протеинов. Вспомните вкус яичного белка или наваристого говяжьего бульона. Очень незаметный вкус, но изменяет вкус вина.
Бокал №4. Делаем небольшой глоток растворённого в воде глутамата натрия, а затем вина. Шестилетнее Cabernet Sauvignon кажется жестче, более молодым, интенсивным и алкогольным. Глутамат натрия как будто снимает защиту со вкусовых рецепторов и делает проникновение раздражителей вкуса более интенсивным, т.е. мы быстрее реагируем на вкус. Поэтому глутамат натрия считается усилителем вкуса.
Проблема в том, что глутамат натрия делает все вина более жесткими, потому что в них больше будут чувствоваться кислота и танины. Однако глутамат натрия можно нейтрализовать солью.
Эксперимент с рыбой
Напомню, что специально для мастер-класса приготовили рыбу и мясо, но не солили и не перчили. Откусываем кусочек лосося, потом делаем глоток Chardonnay (бокал №2). Первое впечатление — вроде бы неплохо. Но в послевкусии начинает ощущаться рыбная чешуя. Я бы сказала, что для меня это – больше рыбий жир (из детства). В этом сочетании вкус умами усиливает рыбий жир. Рыбный вкус доминирует, и вкус Chardonnay пропадает.
Бокал №3. Pinot Noir после лосося как будто немножко лучше. Правда, вино отдельно и еда отдельно.
Бокал №4. С Cabernet Sauvignon получилось так же, как в предыдущем случае: вино отдельно и рыба отдельно. Но вино здесь агрессивное, горькое, резкое. Умами работает явно против вина. В послевкусии даже появились устрицы.
Что можно сделать, чтобы исправить ситуацию? Нужно нейтрализовать действие умами. Как? Посолить рыбу. Проверяем. Глоток Chardonnay (бокал №2) после кусочка подсоленной рыбы – и получаем классическое сочетание. Вино стало прекрасным. И лосось, кстати, тоже значительно вкуснее.
Если с подсоленным лососем попробовать красное вино Cabernet Sauvignon (бокал №4), мы понимаем, что всё-таки красное вино и рыба — это неплохо. А если приправить лимоном нашу рыбку, попробовать её, потом вино – это очень вкусно. Как некоторые говорили, восторг от вкуса, родину продам.
То есть рыба очень вкусная, Cabernet Sauvignon — в своём стиле. Нужно ли пить Cabernet Sauvignon с рыбой? По крайней мере, можно. И всё, что вам нужно, — это помнить, что в каждом ресторане, на каждом столе есть инструменты для доведения блюда до идеала в той или иной степени — перечница, солонка, уксус, масло», — резюмировал Александр Зорин.
Эксперимент с мясом
У нас есть кусочек несолёной говядины, т.е. это – тоже вкус умами. К говядине мы обычно выбираем мощное, танинное красное вино. Cabernet Sauvignon (бокал №4) в этом случае воспринимается более алкогольным и резким, и мясо потерялось.
Представьте, что вы в ресторане заказали стейк, а ваша спутница выбрала в винной карте Chardonnay, — продолжает спикер. — Можно ли белое вино подавать к мясу? Зная, что происходило в истории с умами — с рыбой и красным вином, будем делать, то же самое. Первое — посолим, чтобы нейтрализовать умами. Второе — пойдем на компромисс и приправим мясо лимонным соком. Вспомните венский шницель, который всегда подаётся с лимоном. Попробуем нашу подсоленную и подкислённую говядину, а потом Chardonnay. И мясо вкусное, и вино приятное».
Вывод: умами делает вкус всех вин более жестким и тяжелым, но вкус умами можно скорректировать солью и кислотой.
Надо запомнить
Сладкое, солёное и кислое вместе создают нейтральный вкус. Важно запомнить, что нейтральный вкус еды не изменяет вкус любого вина.
У вина и еды есть несколько способов сочетания. Первый — еда доминирует над вином. Обычно это имеет смысл, если вино для вас не является важным в данном случае. Второй — вино доминирует над едой, т.е. еда нужна для того, чтобы больше выпить вина или вы хотите наслаждаться вином. Третий — вино и еда создают марьяж – единое целое, дополняя друг друга.
Попробуем его создать с помощью сыра под перцем. На что он похож по вкусу? На крылышки «Баффало» — тоже жир, белки и специи. Они считаются классической закуской к пиву. Из нашего сета вин ближе всех к пиву – выдержанное Chardonnay (бокал №2). Попробуем это вино после сыра под перцем. Первое впечатление – охлаждённое вино снижает жжение перца. Поэтому хочется сделать ещё глоток. Известно, что крылышки «Баффало» (острая еда) в сочетании с пивом повышают продажи пива. На острое мы реагируем не вкусовыми рецепторами, а теплокровными, т.е. воспринимаем это как ожог, а не как вкус.
Какое вино нужно подавать к острой пище? Обратимся к историческому, рецептурному и терруарному опыту. Например, во Франции типично острые блюда готовят в Эльзасе. Каких вин много производят в Эльзасе? Натурально полусухих и полусладких. Попробуем после сыра под перцем вино из бокала №1. Жжение от остроты перца снижено. Сыр и приятная острота. Вино и еда не мешают друг другу, доставляют удовольствие. Более того, вкус еды облагораживает вино. Оно кажется более мягким и нежным, похожим на ботритизированное вино или Ice-wine.
Я лично предпочитаю еду с нейтральным вкусом, чтобы он не мешал почувствовать истинный вкус вина, потому что винодел над вином работает намного дольше, чем шеф-повар на кухне», — признался Александр Зорин.
Я абсолютно поддерживаю нашего спикера и считаю, что, когда вы выбираете еду к хорошему вину, нужно помнить эти золотые слова: «Винодел над вином работает намного дольше, чем шеф-повар на кухне».
P.S.: Если вам нравится сайт wine-and-spirits.md, можете финансово подержать его работу через платформу patreon, PayPal (angeltar387@gmail.com) или через приложение MIA (069 118 551).
