Илие Гогу: «Я больше винодел, чем бизнесмен»

Малый производитель Gogu Winery построил современную винодельню (она находится сразу за городской чертой Каушан), и провёл там свой первый сезон переработки винограда. На старом месте (во дворе дома, где живёт семья Гогу) остаётся дегустационный зал и производство классических игристых вин.

Неожиданно быстро

Основатель хозяйства винодел Илие Гогу объяснил, почему возникла необходимость такого строительства, ведь во дворе своего дома он обустроил производство, даже построил глубокий подвал для выдержки вин и несколько помещений. Однако часть ферментаторов размещалась под открытым небом, т.к. они высокие. И пресс оставался там же, что создавало неудобства в сезон, если шёл дождь. Кроме того, сложно работать с различными грузами, которые нужно было переносить на руках (минимум три-четыре раза поднимать одну и ту же бутылку при объёме продаж в 2024 г. до 40 тыс. бутылок), потому что не было возможности использовать погрузчик или хотя бы транспортёр. Это создавало очень много неудобств.

Прошлой весной мы начали строительство на средства из инвестиционного кредита по программе Levada Moldovei на пять лет (его преимущество – в нулевой ставке НДС и в то время более низкой процентной ставке, потом её повысили). Изначально думали построить винодельню поэтапно: в первый год – фундамент, на второй год – каркас, потом установить сэндвич-панели и так далее. Но мы вошли в азарт и за девять месяцев винодельня была сдана в эксплуатацию. Кредит покрывает только наружную часть строительства. Но, например, за металлоконструкцию можно получить субсидии. Если их дадут, то мы сразу начнём строительство туристической части, для которой уже есть концепт и проект», — рассказывает Илие.   

Новая винодельня позволяет разместить оборудование для переработки до 250 т винограда. В настоящее время его меньше, но, по крайней мере, площади хватает. Если хотите узнать, насколько основательно владельцы подошли к качеству строительства винодельни, обратите внимание на пол. На Gogu Winery он с эпоксидным покрытием – на сегодня в виноделии нет ничего лучше, правда, стоит дорого.

Важно, что внедрена автоматизация контроля температуры в каждой ёмкости. По словам винодела, на прежней площадке нужно было измерять температуру в каждой ёмкости и затем её регулировать кранами. Установили большую холодильную станцию (инверторный чиллер), систему вентиляции, с возможностью подогрева воздуха. Для обогрева обзавелись геотермальными тепловыми насосами. Они очень дорогие. Gogu Winery успела подать заявку в инвестиционный проект VESA, финансируемый USAID, и получить половину стоимости в качестве гранта.

На энергоэффективность винодельни будут работать и солнечные панели, которые предстоит установить. На старой винодельне панели мощностью 10 кВт покрывали производственные потребности, на новой планируют с запасом — 30 кВт.

Вода на Gogu Winery поступает из скважины соседа – банкетного ресторана. Сточные воды собирают в свой приёмник. Однако, по словам Илие, эта вода нужна хозяйству для полива растущего рядом виноградника, потому что она пригодна для этих целей. В ней содержится натуральный винный камень, бентонит (та же глина), остатки дрожжей и каустическая сода. Нужно лишь измерять индикаторной бумагой рН. Если необходимо его скорректировать, то добавляется известь (рН станет нейтральным), чтобы не засолить почву. И эту воду можно использовать, т.к. ничего вредного для окружающей среды нет.

В дальнейшем мы намерены заменить каустическую соду паром, — продолжает собеседник. — Приобретём паровую установку и будем обрабатывать все цистерны только паром при температуре 120 ^оС, при которой даже винный камень расщепляется, а поверхности хорошо дезинфицируются. На винодельне потребуется в сезон примерно 10 т воды, максимум — 15 т  – это немного. Интересно, что, по закону (недавно были сделаны изменения. – Прим. А.Т.), использовать эту воду для полива виноградника не разрешается. Но, когда я спрашиваю: «Что мне делать с ней?», никто внятного ответа дать не может. Потому что вызвать машину из водоканала, которая бы откачала воду из накопителя, тоже нельзя. Парламентарии, не разобравшись, решили, что нужно на каждой винодельне установить очистную станцию. Однако для того, чтобы любая станция по очистке воды работала, нужно постоянно иметь сброс воды, т.к. очистку выполняют специальные бактерии. Если два дня подряд не давать воду, они погибают, а восстанавливать их нужно два месяца. Для обеспечения работы минимальной по мощности станции необходимо сбрасывать 100-200 т воды в месяц. У нас нет столько сточных вод. И как нам быть в этой ситуации?»

Следует понимать, что аналогичная проблема есть у всех малых виноделен. Может, стоит сделать обращение от Ассоциации малых производителей в минсельхоз и парламент, чтобы изменили законодательство в соответствии с реалиями?

Дождевую воду здесь тоже собирают в отдельную цистерну (она находится под землёй), её используют для капельного орошения «озеленения вокруг».

С почином!

В этом году сезон начали 1 сентября. Когда жарко, белый виноград в ящиках (на 12 кг) охлаждают, оставляя на ночь в цехе при температуре 15 ^оС. А когда везут его в рефрижераторе, не разгружают до следующего утра, и на переработку гроздья поступают при 5-6 ^оС. Красный виноград собирают (иногда – в ТВС) позже, когда уже не так жарко, поэтому нет необходимости в снижении температуры. Только Пино-нуар (для классического игристого) тоже охладили, потому что иначе слишком много красящих веществ перейдут в сок. Чем выше температура, тем быстрее происходит экстракция.   

Кроме винограда белых сортов, часть красного винограда переработали по белому — сортов Фетяска-нягрэ, Пино-нуар, Мальбек – для белых вин. Для красных вин основные сорта – Саперави, Фетяска-нягрэ, Каберне-совиньон. Весь собственный виноград органический – с сертифицированных виноградников. Часть Саперави, выращенного на старых лозах, приобретают у фермера, его перерабатывают отдельно от экологического, даже в другой день.

Интересуюсь, почему стали перерабатывать по-белому Фетяска-нягрэ? Илие Гогу отвечает:

Есть два мотива. Первый — потому что сегодня спрос на белые вина больше, чем на красные. И второй — потому что у нас ещё довольно молодые виноградники. В ягодах ещё нет этой насыщенности, чтобы делать хорошее красное вино, т.е. нужно, чтобы лоза была взрослее — минимум 8-10 лет. Из молодой лозы получается хорошее белое и розовое вино, но не красное.  

Мы только за качество. Зачем делать слабое красное, если можно сделать хорошее белое? У нас на виноградниках больше красного винограда, т.к. мы как малые производители должны делать больше красных вин, потому что красные — это качество, в котором есть возможность расти до бесконечности. А белые вина сегодня сделал, завтра продал и всё. Это хорошо для быстрого возврата денег, но, с другой стороны, — негде расти. Что можно сделать из белого винограда? Кроме игристых и выдержанных (что редко встречается среди белых тихих вин) обычные белые вина — это столовые вина».

Винодел отметил, что до сих пор не было таких низких значений рН, как в этом году. Обычно отмечаются высокие значения рН, особенно на белых сортах, которые необходимо корректировать, чтобы брожения прошло хорошо, и для выдержки это тоже очень важно.

Несмотря на то, что была засуха, получился странный эффект — и кислотность высокая, и сахара высокие. Например, Шардоне, которое заложили на дображивание и выдержку в баррики, было с сахаристостью 244 г/л при рН — 3,1 (идеальном значении).

Мы попробовали ещё бродящие вина из ёмкостей – Фетяску-регалэ, Фетяску-нягрэ по-белому и по-красному, Пино-нуар, Виорику, Мускат-оттонель, из баррика — Шардоне.

Многие потребители сторонятся органических вин, потому что иногда под маркировкой Organic скрывается очень много дефектов. По качеству это — обычное домашнее вино, однако его продают как Organic, ещё и дороже. В этом я согласен с такими потребителями. Но они не попробовали наши органические вина. У нас совсем другой подход — мы всё делаем правильно, что подтверждено строгой сертификацией», – отметил Илие Гогу.

Органические виноградники

Одна часть виноградников хозяйства располагается в 50 м от винодельни, вторая — чуть дальше. Всего они занимают 7 га, все плодоносят и сертифицированы как органические. Густота посадки – 4400 кустов/га. Все виноградники, кроме первого (2800 кустов/га), посажены с такой плотностью. Формировка — односторонний и двусторонний Гюйо.

Насколько себя оправдывает такая густота?          

Конечно, лучше больше саженцев, потому что даём меньше нагрузку на куст, — объясняет Илие. — Из-за того, что их больше на гектар, получаем ту же урожайность. Например, по красным — 6-8 т/га, но качественнее, чем если то же количество с 2 тыс. лоз. Нагрузка на куст меньше, что хорошо для качества винограда. Но в то же время из-за засухи создаётся большая конкуренция между кустами. Поэтому крайние в рядах кусты развиваются лучше».

В каждом втором междурядье растёт трава. Также на виноградник выносят гребни после их отделения от гроздей и измельчают. Они послужат натуральным удобрением.

В этом году изначально было больше винограда, но потом от засухи часть его не развилась. Поэтому не пришлось делать удаление лишних гроздей, их и так мало.

Каждый год мы экспериментируем с травой, без травы, мульчирование, разные процессы, смотрим, что лучше, как бороться с засухой, потому что в последние годы в Молдове она стала сильной. С этого года (осенью) мы начинаем другой эксперимент — будем сажать горох или культуры, которые удобряют почву и защищают её от нагревания на солнце. В каждом терруаре почва по-своему себя ведёт, поэтому нужно экспериментировать», — считает винодел.

Все виноградники оснащены современными системами опор — металлическими столбами с четырьмя-пятью рядами проволоки, которые регулируются по высоте. Благодаря этому с кустами намного удобнее работать, т.к. во время выполнения операций проволоку снимают и передвигают. И производительность возросла — один человек за день обрабатывает один гектар виноградника.

На белых сортах собирают, в основном, по 2 кг/куст, иногда до 3 кг гроздей, а на красных — максимум 1,5 кг/куст. В этом году получили винограда Фетяска-регалэ почти 12 т/га, Совиньон-блан — более 10 т/га, Пино-нуар — меньше 8 т/га, Фетяска-нягрэ — 6-7 т/га, Мальбек — 7-8 т/га, Саперави — до 5 т/га и т.д. Всего за сезон переработают до 100 т винограда, в прошлом году — около 70 т.

Часть вина продаём и наливом — то, что, на наш взгляд, не достигает нужного уровня качества. У меня есть много друзей, которые уже не делают вино у себя дома. Они только приобретают кеги, мы в них заливаем вино, они хранят в своих подвалах по 300-400 л хорошего вина и пьют его, когда захотят. Я их убедил в том, что не стоит мучиться и самим делать плохое вино, лучше пусть зарабатывают деньги и приходят ко мне со своими кегами за вином», — улыбается винодел.   

Поскольку виноградники возделывают органическим способом, интересна затратная составляющая. По словам Илие, на таком винограднике расходов больше на ручной труд, потому что если бы он мог использовать гербициды, как все делают, то было бы намного легче и дешевле. Кроме того, что больше ручного труда, так он ещё и дорожает каждый год. Например, хотя в хозяйстве есть возможность механизированного рыхления почвы между кустами, но все равно после него вручную нужно подправить.

А на препаратах для опрыскивания разница не такая уж большая – они дороже примерно на 20%. Но главное в том, что есть хорошие препараты на основе специальных бактерий, которые борются с вредителями, т.к. возбудители основных болезней — оидиум и милдью — это грибки, которые развиваются на листьях и гроздях. Эти бактерии очень хорошо работают, поэтому в последние годы в хозяйстве почти не используют медь. Делается только одно опрыскивание ранней весной, чтобы уничтожить патогенную микрофлору.

Несмотря на то, что при органическом способе возделывания виноградника разрешается применять до 4 кг меди/га в год, мы используем максимум полкилограмма, обычно 100-200 г/га, чтобы не загрязнять почву, — делится секретами Илие. — Благодаря этому виноградник выживает в такую засуху и жару. Когда виноградные растения обрабатываешь «химией», особенно системными препаратами, для них это – стресс. «Химия» очень плохо влияет на здоровье куста, т.к. работает изнутри и подавляет его иммунную систему.

Меня часто спрашивают, сколько составляют расходы на обработку одного гектара виноградника в течение года, но мне это трудно подсчитать. Я больше винодел, чем бизнесмен. Если у меня приход с расходом сходится, значит, слава Богу. Пока есть здоровье, хватает на жизнь, я радуюсь этому».

Растёт смена

На выставках, на стенде Gogu Winery часто можно увидеть вместе с Илие и Светланой Гогу их старшего сына, которому 17 лет. На винограднике все работы на тракторе делает он и получает за это оплату. Родители его научили, что деньги нужно зарабатывать. Парень приходит после уроков в лицее и спрашивает: «Сегодня у нас есть какая-то работа?» И за участие в выставках ему тоже платят. По поводу своего будущего старшенький говорит, что, наверное, пойдёт в виноделие.

Старший сын рос вместе с нашим делом. Он помнит все этапы, видел, как мы развивались, как наши усилия превратились в прибыль. Вроде бы, ему нравится. Я не хочу настаивать. Он сам должен принять решение», — подытожил Илие Гогу.  

P.S.: Если вам нравится сайт wine-and-spirits.md, можете финансово подержать его работу через платформу  patreon, PayPal (angeltar387@gmail.com) или MIA (069 118 551).