7 октября, во время празднования Национального дня вина-2018, состоялось награждение победителей конкурса «Золотая бочка». Лучшим домашним молодым красным вином признано Cabernet-Sauvignon, 2017 Сергея Сары из Комрата. Его увлечению всего лишь пять лет, за которые его вина уже четыре раза побеждали на региональном этапе конкурса «Золотая бочка» и в этом году впервые — на уровне Молдовы.
Винодел-любитель работает на винодельческом предприятии – АО Tomai-vinex, где возглавляет отдел маркетинга и продаж. В 2013 г. вместе с группой представителей молдавских винодельческих компаний он поехал в study tour в Калифорнию, где «заразился» виноделием. Интересно, что страсть к этому делу появилась только благодаря увиденному в чужой стране, несмотря на то, что и в семье Сары делали вино, и работа тоже связана с вином – вывод на рынки разных стран продукции Tomai-vinex.
По возвращении домой из США Сергей приобрел самую простую итальянскую дробилку с гребнеотделителем за 7-8 тыс. леев, три итальянские ёмкости с пневмокрышками из нержавейки по 500 л и фильтр, чтобы иметь минимальные возможности делать вино. Также в его хозяйстве есть три деревянные ёмкости, а в этом году он приобрел две новые дубовые бочки по 225 л (баррики).
Своих виноградников пока нет, — рассказывает Сергей Сары. — Виноград закупаю у фермерских хозяйств, расположенных вблизи Комрата. В прошлом году я переработал 5 т винограда, из которого получилось около 3 т вина. В основном, справляюсь сам, но, когда нужна физическая сила, помогают шурин и двоюродный брат. Сорта выбираю так, чтобы сделать что-то интересное – Марселан, Саперави, Вионье, Совиньон, Каберне-совиньон, из которого делал и rose. В этом году переработал 2,5 т Саперави и столько же будет Каберне-совиньона».
Однако молодой винодел производит свои вина не дедовским способом, а более продвинуто, используя немного SO2 (не более 35 г/т). Поскольку виноград здоровый, качественный, в большей дозировке нет необходимости. Также он не рискует проводить брожение на диких дрожжах.
Так как я делаю небольшие объемы, у меня есть возможность выбрать виноград, — рассказывает Сергей Сары. — Я всегда выезжаю на виноградник, чтобы посмотреть состояние кустов, стоит ли мне с них собирать урожай. Иногда виноград не нравится из-за слишком высокой кислотности. Но не добавлять дрожжи просто невозможно, т.к. в ягодах Каберне-совиньона, который закупаю, сахаристость не ниже 260 г/л. В rose получалось 15% алкоголя и 3,7 г/л остаточного сахара. В красном спирт ниже (14-14,5% при остаточном сахаре 3 г/л), потому что другая температура брожения. Выбираю дрожжи, которые не дают посторонних ароматов. Использую чистую культуру дрожжей, которая отражает особенность нашего терруара. Брожение на мезге длится семь-восемь дней. Яблочно-молочное брожение проходило спонтанно».
Собеседник отметил, что старается учитывать все климатические особенности. Поэтому в 2018-м году белое вино не делал из-за очень жаркой погоды. Только на днях возьмется за розовое, т.к. на улице уже стало прохладнее, и в подвале стабильная температура (13-14оС). Кроме того, в небольших ёмкостях температура не повышается, вино бродит в течение месяца-полутора, и получаются ароматные плотные вина.
Красное бродит на улице. Если становится по ночам холодно, то сливаю самотек, подпрессовываю и отправляю сусло в подвал на тихое дображивание. Я стараюсь сильно не прессовать мезгу, используя старый тяск, который остался от отца. Тясковые фракции делают более богатой ароматику и в процессе выдержки тоже обогащают букет. До января я храню виноматериал на дрожжах, в январе снимаю с дрожжей, часть переливаю в дубовую ёмкость, выдержка составляет четыре-шесть месяцев. Однажды выдерживал вино 18 месяцев. Вино храню в тех же итальянских ёмкостях и в бочке на 500 л», — делится секретами винодел.
Однако почти три тонны вина – довольно много. Куда столько вина девать? По мнению Сергея, на самом деле это — немного для большой гагаузской семьи. На семейные праздники собирается столько гостей, что уходит по 400-500 л вина. Много родственников разъехались, им отправляют вино в презент, чтобы они не забывали о родине.
В ближайших планах Сары — зарегистрировать микро-предприятие с объемом производства до 10 тыс. бутылок в год. Подвал позволяет вместить до 10 т вина и делать там бутылирование. Нужно будет только придумать, как хранить бутылки. Также винодел намерен взять в аренду небольшой участок земли (чуть больше 2 га) для посадки виноградника красными сортами в той же зоне, где покупает виноград, из которого получаются очень насыщенные, плотные, ароматные вина.
Фото — из архива Сергея Сары.
