Винодельня Et Cetera давно не участвует в выставках, «Вернисаже вин» и праздновании Национального дня вина. Но она принимает гостей. Во время проведения в Молдове Concours Mondial de Bruxelles` 2025 – Sparkling Wines Session дегустаторы побывали в Et Cetera, в с. Крокмаз (район Штефан-водэ), где познакомились с её основателем, виноделом и виноградарем Александром Лукьяновым, который рассказал про главное дело своей жизни.
Зарождение страсти
— Я математик по образованию, но начале 1990-х я работал в сфере азартных игр в США. Как-то, побывав в отпуске в Молдове, привёз молдавское красное вино от одного винзавода, чтобы угостить своих коллег, большинство из которых были британцами. Они сказали: «Алекс, вино нехорошее, агрессивное, у него слишком высокая кислотность». Я спросил: «Почему? Мы его пьём».
Мои родители делали вино дома. И, конечно, каждую осень с самого детства мы попробовали вино. Я всегда думал, что это — хорошее вино. Потом я начал пытаться понять, что такое на самом деле хорошее вино. С того момента я и начал любить вино. Первой винодельней, которая мне очень понравилась, стала Robert Mondavi Winery. Эти вина пробудили во мне интерес к винной культуре. И я сказал себе: «Когда-нибудь я вернусь домой и буду делать вино». Так и случилось в 2002 г., потому что со мной произошёл несчастный случай в Испании. Врачи мне сказали: «Возвращайся домой». Я был зол, т.к. пришлось бросить свою работу в Испании и вернуться домой. И до сих пор я счастлив.
Я начал винный бизнес на эмоциях. Вернувшись домой, купил землю, на которой ничего не было, саженцы и в 2003 г. посадил виноградник на 25 га. Мне помогал брат Игорь, который тоже работал со мной в США, в настоящее время он занимается другим бизнесом.
Постепенно я понял, что это была моя первая большая ошибка, т.к. 25 га – слишком большой участок, на котором нужно было поднять виноградник. Это было безумием. Спасало то, что тогда у нас была рабочая сила, и она была довольно дешёвой, чтобы мы могли возделывать виноградники. Поэтому в 2004 г. заложили плантацию ещё на 15 га, а в 2009-м — на 10 га. Таким образом, общая площадь посадок достигла 50 га.
Работа над ошибками
— Однако мы видели, что наш виноград растёт не так, как в Италии, во Франции, поэтому я должен был понять, почему мой виноградник другой? Мы выращивали зелёную массу, как многие в Молдове. Я ездил в винодельческие хозяйства Италии и Франции, общался с виноградарями, чтобы понимать, как растёт виноград, что нужно для растения. И ко мне пришло осознание того, что были допущены большие ошибки в выборе сортов винограда, их клонов, подвоев. Самое главное – это подвои, которые нужно правильно подобрать, потому что именно подвой отвечает за то, чтобы лозы дали достаточное количество гроздей и не слишком много листьев. Тогда будет достигнут необходимый баланс. В Молдове таких подвоев нет.
Поэтому в 2013 г. я начал постепенно вырубать виноградники и пересаживать их. Когда я принял это решение, подумал, что если не сделаю этого сейчас, то мой бизнес умрёт через пять-десять лет. У него нет будущего. Нужно было либо всё вырубить, либо просто ждать медленной смерти.
Мы вырубили почти всё, остались только 3 га Мерло. В настоящее время у нас 24 га виноградников 13-ти сортов. Первый винтаж, который соответствовал моим ожиданиям, был в 2014 г.
Планируем ещё посадить виноградники в 2027 г., т.к. заказ саженцев нужно ждать два года. Мы просим специальные подвои для наших саженцев.
Начали нелегально
— Мы собрали первый урожай винограда в 2005 г. В то время, чтобы производить вино, нужна была лицензия и многое другое. Это было слишком дорого, я сказал: «Это не имеет значения, я делаю вино». В 2007 г. мне пришлось легализовать производство, мы нашли способ, как это сделать. Первое вино Et Cetera – это Merlor, 2005 г.
В 2007 г. мы начали строить винодельню, на что у нас ушло около пяти лет. Но через пару лет нам придётся всё отсюда вывезти, и мы построим новую винодельню. И снова эмоции, эмоции, эмоции. Всё делается на эмоциях.
Ещё мы поняли, что виноделие в Молдове — это вообще не бизнес для малого производителя. Поэтому нам пришлось думать о ресторане, отеле, бассейне и т.д. (в настоящее время поместье занимает 4 га), продолжая заниматься виноделием, потому что иначе мы не выживаем. Но для этого нужна действительно хорошая кухня, чтобы люди приезжали сюда за 130 км из Кишинёва, и оставались здесь. А также с Украины, до границы с которой всего лишь 8 км, или из других стран.
Нет воды – нет жизни
— В настоящее время мы производим около 100 тыс. бутылок вина. В некоторые годы – 70 тыс., потому что это зависит от урожая. У нас с 2019-го по 2025-й — шесть лет засухи. Этот год был последним, когда виноградники могли выжить. В следующем году они умрут, если не будет воды. Это однозначно. Мы делали раскопку на глубину 2 м – там сухо, на 3 м – тоже сухо. Никто в этом регионе не будет делать вино, не будет выращивать ничего другого без орошения — это большая проблема.
В 2025 г. урожайность наших виноградников составляет около 4 т/га, кое-где и меньше, и ягоды очень мелкие. Следующий урожай уже не сможем собрать, т.к. виноградник истощён. Нет воды — нет жизни. Шесть лет без дождя. Поэтому в следующем году начнём орошение. Мы проложили трубы, чтобы получать воду из Днестра. Она будет поступать в накопительный бассейн, и далее – на ирригацию. Другого способа нет, потому что подземные воды находятся очень глубоко.
В нашей почве содержится глина, она удерживает воду. Но это был последний год, когда виноградник смог выжить в условиях засухи.
На винодельне
— Виноград поступает на переработку в 15-килограммовых ящиках. Сначала гроздья подвергают лёгкой вибрации. Затем они поступают в одну из лучших машин для гребнеотделения, где ягоды отпадают благодаря вибрации (её можно регулировать), также происходит сортировка ягод. Все созревшие ягоды остаются, зелёные удаляются. Это влияет на качество вина. В Молдове ещё только на двух винодельнях есть такие машины, потому что они очень дорогие.
Отсюда виноград белых сортов поступает в пресс, а красный направляют для ферментации. Во всех ёмкостях поддерживается контролируемая температура. Каждый резервуар индивидуален: в одном нужно поднять температуру (в некоторые годы бывает холодная осень; после сбора урожая не можем начать ферментацию, и приходится подогревать сусло), в другом – снизить. Это даёт действительно хорошие результаты.
Мы проводим холодную мацерацию для красных вин примерно три-четыре дня. Затем запускаем спонтанное брожение на два-три дня, после чего вносим культурные дрожжи. Сусло находится на мезге в течение трёх недель. Когда приходит время снимать вино с мезги, отбираем только самотёк, не делаем прессование. Часть мезги идёт на компостирование. Остальную сельские жители забирают на корм животным.
С белыми винами всё немного сложнее. Некоторые белые вина мы делаем (Sauvignon Blanc) без добавления культурных дрожжей, а остальные производим с помощью культурных дрожжей.
Эта винодельня довольно большая для нынешних объёмов производства. Постепенно мы полностью перейдём в новую винодельню, где будут новые ёмкости и всё остальное тоже новым. Здесь всё будет распродано. Мы создадим новое вино. Опять же, эмоции.
Мы производим порядка 15 наименований вин, только моносортовых, потому что мне нравятся сортовые вина. Белые вина разливаем в бутылки к маю следующего после урожая года.
Красные вина выдерживаем минимум два-три года, затем разливаем. Для выдержки используем и новые дубовые бочки, и неновые, со средней степенью обжарки. Если у вина есть структура, то бочка в вине не будет ощущаться.
Постепенно перейдём к четырём-пяти годам выдержки на винодельне прежде, чем выводить вина на рынок. Пока это сложно, потому что нужно иметь вино на продажу, но постепенно дойдём до периода в пять-шесть лет от винодельни до рынка. Такова наша философия.
Игристые вина производим классическим методом – только два вида: Blanc de Blanc (Chardonnay) и Blanc de Noir (Pinot Noir). Всего — около 5 тыс. бутылок в год.
В винах Et Cetera отражено моё личное понимание вина. Я его делаю прежде всего таким, каким я его люблю. Всё мы делаем сами, без привлечения консультантов. Когда мы начинали свой бизнес в Молдове, мы не могли себе этого позволить, т.к. не было денег. Я совершил ошибки, но благодаря им многому научился. Это была моя школа виноделия и инвестиция в своё обучение. За эти годы был накоплен достаточный опыт, чтобы потом начать консультировать другие винодельни.
Более 50% вин Et Cetera продаётся за пределами Молдовы. Стран экспорта не много — Украина (основной рынок с долей свыше 50%), Румыния, Япония.
***
Гостям предложили для дегустации четыре вина.
Классическое игристое Et Cetera Blanc de Blanc (Chardonnay), 2020. Оно было выдержано четыре года в бутылках на осадке. Произведено около 2 тыс. бутылок, продаётся только на винодельне. Это очень красивое вино, с развитой сложной ароматикой.
Naughty Girls Fume Blanc, 2023: сусло прошло спонтанную ферментацию; вино выдержано в баррике в течение шести месяцев; не проходило обработок. Очень насыщенное, полнотелое вино, с яркой индивидуальностью.
Et Cetera Carmenere, 2020: выдержано в дубовых барриках (новых и неновых) 18 мес. Цвет вина без изменения, тёмно-рубиновый, несмотря на пятилетний возраст. Красивый букет со свежими ароматами ягод, приправленных специями; очень мягкое, велюровое во вкусе, дуб не чувствуется. Просто отлично.
Et Cetera Marselan, 2021 – из редкого для Молдовы сорта Марселан. Оно тоже было выдержано в барриках 18 мес. Насыщенное, сочное фруктовое вино.
Мы обсуждали эти вина, эксперты отзывались о них очень хорошо. Хотя не все любят такой стиль Fume Blanc (выдержанный в барриках СБ), но даже те признали, что объективно вино очень интересное.
Считаю, что винодельня Et Cetera – одна из обязательных к посещению в Молдове для любителей характерных вин. Кроме вин, это ещё очень уютное, красивое место с гостеприимными хозяевами.
P.S.: Если вам нравится сайт wine-and-spirits.md, можете финансово подержать его работу через платформу patreon, PayPal (angeltar387@gmail.com) или через приложение MIA (069118551).
