14 декабря, на кафедре энологии Технического университета, состоялось занятие Grand Assemblage с «Лучшим сомелье мира 2007 г.» Андреасом Ларссоном. В его распоряжении было 26 вин, чтобы из них составить четыре бленда на основе местных сортов винограда Фетяска-албэ, Фетяска-регалэ, Фетяска-нягрэ и Рара-нягрэ. Вина из «вспомогательных» сортов для смешивания были закодированы. Все вина были урожая 2017 г.
Как сказал директор Национального бюро винограда и вина Георгий Арпентин, мы доверяем вкусу и увлеченности винного критика и сомелье такого высокого уровня.
За два часа до начала открытого занятия наш гость из Швеции уединился с этими винами, чтобы составить своё впечатление о «рабочем материале».
Ассамбляж – не точная наука, — говорит Андреас Ларссон. — В нём большая часть – это эмоции и интуиция, но важную роль также играет знание сортов, с которыми работаешь. Мне интересно работать с винами в этом направлении. За два часа, познакомившись с образцами, у меня сложилось впечатление о финальных блендах. Мы сохраним в этих композициях характер местных сортов, т.к. в настоящее время в мире есть тенденция передавать в вине характер страны, из которой оно происходит».
Feteasca Albă
Андреас решил взять за основу 70% одного из трёх вин Feteasca Albă (№3) с содержанием алкоголя 12,3% и остаточного сахара 1,7 г/л. К нему он выбрал, как потом стало известно, Chardonnay 20% и Riesling 10%. Бленд получился более интересным, чем отдельные вина. В нём выделяется очень ароматная Feteasca Albă, т.е. автохтонный характер вина сохранился и стал более сложным.
Характерные сорту Фетяска-албэ цветочные ароматы очевидны. Вкус нового вина однозначно выиграл», — отметил профессор Анатолий Балануца.
Feteasca Regală
Сомелье сказал, что из трёх образцов Feteasca Regală ему больше понравился №6 (алкоголь – 13,6%, сахар – 1,7 г/л), но он остановил свой выбор на №5 (алкоголь – 12,8%, сахар – 4 г/л), считая, что он больше подходит в качестве основы ассамбляжа. Ларссон составил три его варианта.
В первом случае он смешал 70% Feteasca Regală и 30% Chardonnay.
Получился хороший результат. В аромате бленда хорошо проявлены фруктовые ноты и свежесть, но всё же в финале фрукты недостаточно выражены. Этот бленд — компромисс между ароматом и вкусом», — сделал вывод винный критик и решил продолжить эксперимент с основным сортом.
Вариант №2: 60% Feteasca Regală + 25% Chardonnay + 15% Riesling.
Потом Андреас в том же составе изменил пропорции и получился вариант №3: 70% Feteasca Regală + 20% Chardonnay + 10% Riesling. Между ними он всё-таки остановился на №2, объяснив это тем, что в 2017 году виноград Фетяска регалэ дал урожай с высокой кислотностью, которую он уравновесил.
Rara Neagră
Ларссону очень понравился сорт Рара-нягрэ, он его сравнил с Пино-нуар. По его мнению, у Рара-нягрэ есть хорошие перспективы (а молдавские виноделы его долгое время недооценивали). Так как сорт не отличается сильным телом, он взял за основу 80% Rara Neagră (13% алкоголя и 1,7 г/л сахара) и дополнил его только 10% Cabernet-Sauvignon (чтобы не доминировал мощный сорт) и 10% Merlot. Однако эксперт остался недовольным результатом:
Не очень много тела и структуры в вине, в аромате оно выиграло, а во вкусе проиграло».
Вариант №2: 80% Rara Neagră + 10% Pinot Noir + 10% Merlot.
Но сочетание получилось не идеальным, потому что встретились специи в аромате Rara Neagră и специи в аромате Merlot. Нет смысла повторяться, нужно аромат усложнять новыми оттенками, которых нет в основном сорте», — сделал вывод сомелье.
Вариант №3: 80% Rara Neagră + 10% Merlot + 10% Saperavi. На взгляд Андреаса, в бленде стало больше цвета, но больше округлости и гармонии получилось в варианте №4 — 80% Rara Neagră + 20% Merlot, который и стал финальным.
Feteasca Neagră
Интересно, что база этого вина была образована из двух разных Feteasca Neagră 50/50, потому что одна Feteasca Neagră (12,5% алкоголя и 1,2 г/л сахара) — с оттенками перца и специй в аромате и интересной кислотностью, а вторая (13,9% алкоголя и 2,7 г/л сахара) – с большими танинами. «Её хорошо комбинировать с Merlot и Cabernet, которые могут дать интересные нюансы в финальном бленде», — полагает эксперт.
Он предложил 70% Feteasca Neagră (из двух вин, с разных участков) + 15% Merlot + 10% Cabernet-Sauvignon + 5% Saperavi. О последней составляющей бленда Андреас сказал, что в Saperavi много танинов, благодаря которым это вино в этом ассамбляже как соль и перец. Анатолий Балануца высказал своё мнение о последнем бленде:
Главные в этом аромате – нотки специй, есть тона сливы, тёрна, сигары. Вкус выразительный, мужской. Это вино – на перспективу. В красных блендах были добавлены вина, которые не прошли яблочно-молочное брожение. Вкус формируют танины, которые из винограда урожая 2017 года не очень удачные в ассамбляже. Но если вина будут выдержаны в бочке, то выиграют в букете. Вина будут более тонкими. Я бы подождал с потреблением, и заложил бы вина на выдержку».
Какой бленд был самым трудным?
Резюмируя полученные результаты, Ларссон поделился впечатлениями:
Первый белый бленд было достаточно легко сделать. Второй – довольно трудный. Третий – немного сложный и четвёртый – самый сложный и интересный. Вкус блендов из белых вин будет таким же, как сейчас, и через год. А ассамбляжи из красных вин требуют больше времени для развития. Они хорошо бы приняли и нотки дуба.
Если говорить о конкуренции качества на международном уровне, то вы представляете что-то особенное, имея традиции и историю местных сортов винограда. В некоторых странах производят вина из местных сортов, но они не всегда высокого качества. Сегодня мы сделали очень интересные, выразительные, индивидуальные бленды. На мой взгляд, красные вина из местных сортов требуют ансамбля, т.к. в одном сорте нет такого хорошего вкуса, как в комбинации. Для меня это был хороший опыт. Хочется ещё посетить в Молдове виноградники и винодельни».
Упражнения в ассамбляже
По словам Георгия Арпентина, такие упражнения в ассамбляже дают очень много, т.к. нам надо определиться, чем мы отличаемся от других производителей на мировом рынке, иначе нет продаж. Эти упражнения – для поиска идентичности молдавских вин, уникального предложения, которое мы можем сделать миру.
У нас мало аборигенных сортов, чтобы ими экономически повлиять на общее производство, — говорит директор НБВиВ. — Ассамбляжи – очень хорошая стратегия, благодаря которой, с одной стороны, мы можем получить отличительные вина, связанные с нашей местностью. А с другой – чтобы это имело смысл с экономической точки зрения, т.к., когда выходишь на рынок, надо иметь определённый объем.
Нам важен взгляд человека с большим опытом, который хорошо знает рынки, чтобы мы смогли лучше сориентироваться и сделать профиль своих вин для их соответствия требованиям других рынков. Ведь, когда мы варимся в собственном соку, нам кажется, что все наши вина самые лучшие.
Кроме того, в ассамбляже участвовало много вин с наших экспериментальных участков, где мы точно знаем о их чистосортности и о почвенно-климатических условиях, в которых они выращиваются, чтобы делать выводы о том, что повлияло на урожай. Эти вина были произведены в условиях микровиноделия на кафедре энологии в Техническом университете. Данную информацию мы предоставим производителям, чтобы они знали, как себя ведут эти сорта».
