În ultimii ani, vinificația moldovenească este reprezentată în lume nu doar de vinurile din soiuri autohtone și din selecția moldovenească, dar și, în mod surprinzător, din soiul georgian Saperavi. Mai mult, unii cumpărători străini preferă vinul moldovenesc Saperavi, pentru că, în opinia lor, este mai „europenizat”, mai aproape de preferințele lor gustative. În orice caz, vinul moldovenesc de la Saperavi este diferit de cel georgian.
Despre origini
Părinții soiului Saperavi nu sunt cunoscuți, în pofida studiilor ADN ale acestui soi efectuate la institutul Davis din California, dar și în Germania, Franța și Italia. Cu toate acestea, cercetătorii consideră că acest soi este foarte vechi. Are 25 de sinonime (în mare parte, diferite variante ortografie ale denumirii de bază), inclusiv Krasilschik. Ampelografii care au studiat Saperavi de mai bine de 150 de ani au descris cel puțin 17 dintre variațiile și clonele sale, ceea ce indică asupra originii sale vechi.
A fost menționat pentru prima dată în Dasturlamal de către Vakhtang al VI-lea. Iar vinul din Saperavi a început să fie produs pe cale industrială în 1886, în Kakheti.
În prezent, Saperavi este principalul soi de struguri roșii din Georgia, în principal în regiunea Kakheti. Dar în ultimii 20 de ani s-a răspândit și în întreaga lume. Este cultivat chiar și în Australia, Noua Zeelandă, China, Kazahstan și SUA.
Pe teritoriul Moldovei acesta a ajuns după cel de-al Doilea Război Mondial, fiind înregistrat în 1946. În februarie 2023, în registrul vitivinicol al Republicii Moldova erau menționate 303 de parcele cu o suprafață totală de 554 de ha. Cea mai mare plantație (38 de ha) se află în localitatea Congaz (autonomia găgăuză). Mai sunt aproximativ 20 de plantații mari, iar restul sunt, în mare parte, cu suprafețe mai mici de un hectar. Întrucât în prezent există puține podgorii de Saperavi, acest soi este la mare căutare în rândul producătorilor.
Perioada sovietică
– Saperavi a apărut în Moldova după război, când s-au format fermele mari”, spune seful laboratorului fondului genetic și creșterea strugurilor al Institutului Științifico-Practic de Horticultura și Tehnologii Alimentare, doctor în științe agricole, Tudor Cazac. În 1946-48, apoi mult mai târziu, nu era suficient material săditor altoit, deoarece nu existau ateliere de altoire. Apoi am decis să folosim soiuri ce pot crește mulți ani pe propriile rădăcini. Pentru aceasta se potriveau unele soiuri de origine georgiană.
Din cele povestite de Nicolai Guzun, în acele vremuri, corzile de Rkațiteli, Saperavi, Chinuri etc. erau aduse cu vagoanele din Georgia și plantate din butași. Unele podgorii, pentru care butașii au fost corect pregătiți pentru plantare și care erau bine amplasate, au rodit foarte mult timp. Îmi amintesc unele dintre acele plantații (pe propriile rădăcini) când aveau 30-40 de ani.
Dar, deoarece soiurile Saperavi și Rkațiteli sunt slab rezistente în primul rând la oidium și mildium și sunt afectate și de putregaiul cenușiu, a fost nevoie de costuri de protecție destul de mari. Și, cel mai important, datorită faptului că Rkațiteli și Saperavi sunt soiuri destul de târzii, în perioada 1970-80 au fost mulți ani când acestor soiuri le lipsea căldura. Strugurii nu ajungeau să se coacă. Adesea erau colectați cu un conținut de zahăr de 160-170 g/dm3. Prin urmare, la acea vreme, Saperavi nu era profitabil de plantat în Moldova. Nu a fost propagat la fel de mult ca Rkațiteli, care a fost bun, atât în calitate de material pentru vinuri spumante, cât și pentru distilare. În anii 1990, suprafața totală a Rkațiteli era de aproximativ 20 mii ha.
În perioada sovietică, au existat mici plantații de Saperavi la Purcari, deoarece acest soi făcea parte din faimosul cupaj Roșu de Purcari, iar în sudul republicii – la Ciumai, Cahul și Comrat.
În prezent
Datorită încălzirii, din Saperavi în Moldova se produc vinuri pline, armonioase. Deoarece interesul producătorilor față de acest soi a crescut, oamenii de știință moldoveni au început să acorde atenție sporită acestui soi.
– Întrucât pentru plantații a fost folosit material săditor de origine și calitate diferită, am găsit mai multe biotipuri de Saperavi în Moldova, continuă Tudor Cazac. Un biotip are bobițe mai mari și ciorchini destul de mari. Celălalt are bobițe mai mici, ușor ovale, tufele sunt mai puțin viguroase în creștere. Acesta oferă vinuri mai intense și mai echilibrate.
Colegii noștri oenologi au obținut vinuri din struguri din ambele biotipuri în condițiile de microvinificație a institutului. Din al doilea biotip – vinuri extraordinare. La degustare li s-au acordat cele mai mari note. Iar din strugurii din primul biotip se obțin la fel vinuri de culoare intensa, dar mai proaspete, mai putin pline.
Trebuie remarcat faptul că acest soi este foarte termofil. Nu departe de Chișinău există o plantație Saperavi, situată pe un platou destul de rece. Cinci sau șase ani am urmărit acea vie, dar acolo bobițele nu au acumulat niciodată un conținut de zahăr mai mare de 180-190 g/dm3. VinariDesigur, din astfel de struguri nu veți obține un vin sec bun. Saperavi, dar și alte soiuri cu coacere târzie nu ar trebui să fie plantate în astfel de zone reci.
Șeful Laboratorului de Virusologie și Control Fitosanitar al viței-de-vie al Institutului Științifico-Practic de Horticultură și Tehnologii Alimentare, doctor în științe agricole, Victor Bondarciuc a comunicat:
– Abia am început să lucrăm cu Saperavi. Am obținut o clonă sănătoasă a soiului și în prezent clona trece în stadiul de multiplicare accelerată prin metoda culturii (microbutășirii) in vitro. Până la începutul verii, sperăm să creștem vițe pe rădăcini proprii vegetante, pentru plantare în plantația-mamă de categoria biologică „prebază” – plantație de preînmulțire. Iar peste un an, vom obține coarde de viță-de-vie potrivite pentru altoire. În primăvara anului viitor vom crește vițe altoite cu care va fi completată plantația-mamă de categoria biologică „bază”, de unde vor fi prelevate coarde pentru creșterea butașilor din categoria biologică „certificat” (cu etichetă albastră), cu care vor fi înființate plantațiile viticole industriale.
Opinia vinificatorului
Directorul general al SA „Vinuri de Comrat”, Anatolii Hmelevschi, și-a împărtășit opinia despre soiul Saperavi cultivat în Moldova:
– Pe timpul sovietic, acest soi era destul de amorf. La întreprinderea noastră, am făcut prima prelucrare a Saperavi în 1985. Fiind un soi târziu, în acele timpuri, Saperavi nu se cocea. Adesea boabele sale aveau taninuri verzi, conținutul de zahăr nu depășea 190 g/dm3. Conținutul de alcool al vinurilor seci nu a fost mai mare de 10,5%, în cei mai buni ani – 11%.
Dar anterior, vinurile roșii seci nu erau la mare căutare, așa că din Saperavi se producea vin sec în cantități mici. Practic 70% din strugurii acestui soi s-au orientat spre producerea de vinuri alcoolice – porto și vinuri de desert. Calitatea strugurilor era suficientă pentru a efectua alcoolizarea cu 3-5% zahăr rezidual și pentru a obține vinuri de porto cu o tărie de 18-19%.
Saperavi se caracterizează printr-o aciditate ridicată, care ajunge până la 9 g/dm3. La vremea respectivă nu făceam fermentație malolactică specială, iar aciditatea o reduceam prin alte metode. Dar acel vin nu era echilibrat și nici armonios. Soiul nu și-a dezvăluit potențialul în vin. Aciditatea ridicată a lucrat împotriva lui.
În prezent, continuăm recoltarea strugurilor Saperavi de pe podgoriile plantate în anii 1982-84. Pe exemplul lor se poate vedea cum s-a schimbat clima din regiunea noastră în ultimii 40 de ani. Plantația din 1982 este cea mai veche plantație Saperavi din Moldova. Pe timp de secetă și deficit de umiditate, aceasta nu dă roadă mare. Deoarece tufele erau deja slăbite, după o secetă de trei ani (în 2018-20), în 2021-22 am obținut doar 4 t/ha. Anterior, recolta era de până la 8 t/ha.
Dacă pe timpul Uniunii Sovietice soiurile roșii târzii nu aveau timp să se coacă complet, în ciuda faptului că atunci strângeam roada la sfârșitul lunii octombrie – începutul lunii noiembrie, în ultimii ani am obținut struguri complet copți din aceeași viță-de-vie. În 2021, Saperavi a fost recoltat pe 10-15 octombrie, cu un conținut de zahăr de 230-240 g/dm3, struguri bine copți. A atins atât maturitate tehnică, cât și fenolică, iar vinul obținut avea o culoare intensă, cu un corp bun. Tăria vinului a ajuns la 15%. În 2022, zahărul din boabele Saperavi era la nivelul de 220 g/dm3.
De-a lungul anilor, nu doar clima s-a schimbat, dar și tehnologia de producere a vinurilor roșii. Acești doi factori au jucat un rol important în modelarea vinului modern Saperavi. Obținem un vin complet diferit, deși odată cu încălzirea climei aciditatea ridicată a bobițelor de Saperavi s-a păstrat. Dar astăzi vinul Saperavi ocupă un loc de cinste printre vinurile moldovenești.
– Este dificil pentru vinificatori să lucreze cu Saperavi?
– Nu. Singura dificultate este aciditatea ridicată. Trebuie să lucrezi foarte atent cu el în sezon pentru a reduce aciditatea. Obligatori efectuăm fermentația malolactică și aducem aciditatea titrabilă la 5,5 g/dm3.
Conform observațiilor mele, vinul Saperavi se caracterizează printr-o interacțiune deosebită cu stejarul. Dacă se toarnă Cabernet Sauvignon sau Merlot în butoaie sau doage (pentru liniile de bază), acestea nu limitează consumul de stejar. Iar Saperavi, în timpul maturării își ia cât are nevoie din extractul de stejar, fără a exagera.
Astăzi, vinurile moldovenești Saperavi sunt căutate pe toate piețele de export, în ciuda faptului că acesta este un soi de struguri georgian și, în primul rând, reprezintă vinificația țării sale. Vinificatorii moldoveni au învățat să lucreze cu el, dar vinurile noastre, desigur, diferă de cele georgiene.
Particularitățile soiului
Cu Saperavi lucrează Vivai Cooperativi Rauscedo. VCR au remarcat că soiul are o variabilitate semnificativă în ceea ce privește forma ciorchinelui, vigoarea și perioada de coacere.
Tufe de vigoare medie. Soiul se adaptează la diferite tipuri de sol, inclusiv la solul calcaros, și preferă climatul uscat, datorită toleranței la secetă. Dar are o toleranță scăzută la frigul de iarnă (la -20°C, mugurii adormiți sunt afectați semnificativ).
Se preferă guyot-ul cu un singur umăr sau cu doi umeri și tăierea lungă cu 10-12 ochi pe lăstar. Perioada de coacere a strugurilor este timpurie și medie târzie. Productivitate medie (9-11 g/ha).
Saperavi este sensibil la mildium și la coulure (inflorescențele aruncă florile fără formarea de ovare).
VCR a scos trei clone de Saperavi. Unul dintre ele este chiar „excelent ca bază pentru vinurile spumante bune”.
Caracteristicile vinului
Întrucât Saperavi aparține grupului de soiuri de teinture, are nu numai coaja colorată, ci și pulpa, adică, sucul nu este incolor, ci roz. Prin urmare, vinul alb nu se produce din el. În afară de vinurile roșii pot fi produse doar rose.
Culoarea vinurilor roșii este foarte închisă și saturată, iar de multe ori, vinul turnat în pahar nu lasă lumina să treacă. În timp, nu-și schimbă culoarea o perioadă îndelungată. Nu e de mirare că „Saperavi” este tradus din georgiană ca „ceva ce poate fi pictat” sau „colorat”. Prin urmare, se numește soi „Krasilschik”.
Odată cu acumularea de zahăr în bobițele de Saperavi, aciditatea scade, dar ușor. Prin urmare, fermentația malolactică este o necesitate. În caz contrar, gustul vinului va fi aspru.
Dacă în Georgia Saperavi poate fi sec, demidulce, complet dulce sau fortificat, atunci în Moldova se produc în prezent vinuri de soi și cupaje seci din Saperavi, în special roșii, dar sunt și rose, însă în asamblaj.
În Georgia, se utilizează atât metoda tradițională de producție (în qvevri – ulcioare de lut îngropate în pământ), cât și cea europeană. În Moldova este folosită vinificația clasică europeană.
P.S.: Pe fotografia principală – Domeniile Prupa, s. Purcari.
În articolul următor, citiți despre vinurile moldovenești Saperavi (disponibil doar în limba rusă).
Articole similare:
În Moldova există un soi-minune de struguri
Soiul de struguri Feteasca Neagră în Moldova