De departe nu fiecare vin este demn de a fi inclus într-o colecţie, inclusiv una personală. Doar vinurile cu un potential de maturare. De ce depinde această capacitate a vinurilor?
Simplu vorbind, potențialul vinului este capacitatea de a evolua, îmbunătățindu-și calitățile în timp. Dar nu tuturor vinurilor le este dat acest lucru. Unele vinuri trăiesc șase luni, un an sau doi, altele cinci sau zece ani, iar altele şi douăzeci. Adică, la fel ca oamenii, acestea au perioade de creștere, îmbătrânire și „moarte”.
Ce afectează durata de viață a unui vin?
Potențialul unui vin depinde de calitatea acestuia. La rândul său, calitatea vinului este o sinteză a doi factori principali – calitatea strugurilor și tehnologia procesării acestora. Calitatea strugurilor depinde de caracteristicile biologice ale soiului și de condițiile de creștere (acestea sunt influențate de climă, relief, poziţionarea viei, de sol și de tehnica utilizată pentru îngrijirea viței de vie). Pentru ca un vin să aibă o viață lungă, acesta trebuie corespundă anumitor parametri, care se formează în cea mai mare parte în boabele de struguri» – explică vinificatorul-expert al Oficiului Național al Viei și Vinului Elizaveta Breahnă.
Potrivit ei, cea mai mare influenţă asupra vinurilor o au solul, schema de plantare a viei şi cât de încărcată este tufa. După aceasta, o mare importanţă are perioada de recoltare a strugurilor. Mai departe, totul e în mâinile vinificatorului. Contează chiar și modul în care vinul este îmbuteliat și apoi depozitat. Deoarece dacă nu ai temperatura și umiditatea potrivite, poți distruge chiar și cel mai bun vin.
Potențialul unui vin este determinat direct de indicatorii săi fizico-chimici: conținutul de alcool, aciditatea titrabilă, zahărul, extractul redus și pH. Mai mult, acesta din urmă joacă un rol special, în ciuda faptului că nu toți vinificatorii îi acordă atenție. Valoarea pH-ului determină modul în care culoarea și vitalitatea vinului vor fi menținute, deoarece vinul este un sistem chimic mobil foarte complex. Cu cât aciditatea vinului este mai mică, cu atât pH-ul este mai mare, ceea ce înseamnă că vinurile devin instabile și își pierd rapid calităţile.
Cunoscătorii de vin acordă întotdeauna o atenție deosebită anului recoltării, deoarece atât seceta, cât și ploile abundente afectează calitatea strugurilor și, în cele din urmă, a vinului. Pentru a se dezvolta normal și a obține caracteristicile dorite, strugurii trebuie să primească o anumită cantitate de temperaturi active și o normă de umiditate. Cele mai bune condiții pentru coacere sunt când vara, în timpul zilei, temperatura rămâne în limitele normei, iar noaptea scade, astfel încât să existe o diferență. Atunci când acest lucru nu se întâmplă şi căldura persistă, are loc coacerea rapidă, iar tufele nu reuşesc să hrănească bobiţele. Atunci conținutul de zahăr al boabelor crește din contul reducerii altor componente importante, cum ar fi aciditatea și substanțele aromatice. Vinul va ieși bun dacă boabele au un conţinut echilibrat de zahăr, aciditate etc.
Roşii, albe, rose
Dacă luăm vinurile roşii şi albe la general, cele roșii sunt mai durabile. Dintre soiurile de struguri roșii, Cabernet Sauvignon are cel mai mare potențial de maturare și păstrare, Shiraz are un potențial bun, Merlot și Feteasca Neagră au un potențial mai mic, iar Pinot Noir are un potențial și mai slab. Dintre soiurile albe, Chardonnay are un potențial bun, din care se face un vin folosind o tehnologie specială, cu fermentație malolactică și maturare în butoaie.
Vinurile seci din soiurile de struguri aromatici (de la Muscat, Traminer) nu au un potenţial de maturare, însă vinurile fabricate din aceleași soiuri, dar cu zahăr rezidual sau cele de desert, se păstrează perfect şi se dezvoltă pe parcursul multor ani. Nu se recomandă nici păstrarea vinurilor rose, deoarece ele se oxidează rapid și își pierd culoarea.
Vinurile obținute din soiurile cu un potential natural ridicat de longevitate, fiind maturate în butoaie, îşi fortifică şi mai mult potenţialul, deoarece se îmbogățesc cu taninuri. Dar nu orice vin, chiar și vinul roșu, se va îmbunătăți după ce a fost turnat într-un butoi. Vinul trebuie să conțină substanțe ce interacţionează cu lemnul butoiului, extragând din acesta taninurile și substanțele aromatice. Un vin fără potential, după a stat într-un butoi, îşi poate îmbunătăţi uşor aroma, dar gustul său nu se rotunjește și nu capătă plinătate.
Experimente cu vechimea vinurilor
În căutarea stilului vinurilor moldoveneşti, compania AWH a experimentat foarte mult cu maturarea vinurilor. Despre aceasta îşi aminteşte fostul proprietar şi conducător al companiei, Serghei Boreţ:
Înainte de a începe producerea vinurilor noastre cu maturare în butoi, nu aveam cunoștințe despre posibilități, criterii privind maturarea vinurilor. Vechile concepte sovietice despre maturare și-au pierdut relevanța. Prin urmare, împreună cu consultanții italieni, ne-am pus sarcina de a păstra vinurile albe cât mai mult timp posibil, iar cele roşii – cel puțin 20 de ani. Vinurile pe care am început să le facem atunci sunt depozitate de 10-12 ani. În ceea ce privește propriile experimente, pot spune că, dacă există o maturare bună în butoi, atunci vinul alb, în mod surprinzător, se păstrează excepțional de bine. Se comportă mai bine decât cel roșu.
Am ţinut vinurile albe în butoaie timp de jumătate de an, cele roşii – un an, le turnam în sticle, iar peste un an ele erau gata de vânzare. Iar consumatorul le poate savura imediat sau peste câţiva ani. A ajuns la concluzia că vinurile albe moldoveneşti se pot păstra excelent timp de 10-12 ani. Ele sau îşi îmbunătăţesc calităţile, sau şi le menţin.
În schimb, în opinia mea, vinurilor roşii le lipseşte vreo reacţie chimică în antociani, de aceea ele îşi pierd culoarea, devin palide, îşi pierd aroma, deşi pot fi consumate. Eu cred că vinurile noastre roşii pot fi consumate timp de şase-nouă ani. O excepţie printre vinurile roşii cred că este Amaro de la Valea Perjei. El se află în sticlă de peste 10 ani şi şi-a păstrat până în prezent calităţile sale extraordinare, însă la producerea lui au fost utilizat soiul Bastardo. În privinţa acestui soi, nu a existat vreo experienţă în ceea ce priveşte maturarea. În schimb vinurile clasice spumante, ne uimesc (Cuvee Alexander stă câte cinci-şapte ani), ele sunt de o calitate uimitoare. Se pare că cel mai mare potenţial al Moldovei constă anume în crearea vinurilor spumante.
