Vinul sec (în diferite limbi – сухое, dry, trocken, secco) – demult este un concept stabilit în lumea vinificării și, de regulă, nu provoacă întrebări. Dar totuși, unii consumatori întreabă: “Ce înseamnă “vin sec”?” Probabil, cei mai insistenți, așa s-au stăruit să înțeleagă sensul ascuns al acestei expresii, încît au ajuns la concluzia că vinul sec – ar fi vin pulbere. Nu, acesta este vin obișnuit, dar în timpul procesului de fermentare, conțunutul de zahăr în strugurii de poamă s-a fermentat practic integral sau în sec (drojdiile au transformat zahărul în alcool).
OIV și Moldova
Dar totuși nu există vinuri, în care cantitatea de zahăr rămasă să fie 0 gr/dm3. Organizația Internațională a Viei și Vinului (OIV) expune așa definiție:
Sec – cînd vinul conține nu mai mult de 4 gr/l zahăr sau nu mai mult de 9 gr/l – cînd nivelul total al acidității (exprimată în grame de aciditate vinicolă la litru) – este cel mult cu 2 gr mai puțin, decît conținutul de zahăr”.
(În RM se utilizează ca unitate de măsură decimetru cub, dar în OIV – litru.)
În documentația normativă moldovenească găsim o definiție asemănătoare. Interesant, că nu demult, cînd în Moldova acționa Codul privind activitatea practică a vinificatorului (în anii 2002-2009), pentru vinurile seci ordinare se impunea cerința privind concentrația în masă a zahărului – 4 gr/ dm3, dar pentru vinurile seci de calitate superioară – nu mai mult de 3 gr/dm3.
Dar mai dulci (cu excepția celor licoroase)?
Conform cerințelor înternaționale, în vinurile demiseci, conținutul de zahăr este mai mare decît în vinurile seci, dar trebuie sa nu fie mai mult de 12 gr/l sau 18 gr/l, cînd conținutul total de aciditate vinicolă este stabilită ca pentru vinurile seci. În regulamentul tehnic moldovenesc este precizat: “nu mai mult de 18 gr/ dm3, cu condiția că aciditatea totală, exprimată în grame de aciditate vinicolă pe decimetru cub, trebuie să fie cel mult cu 10 gr mai puțin, decît concentrația în masă a zahărului rămas”.
Înainte, în RM, Codul privind activitatea practică a vinificatorului stabilea pentru toate vinurile liniștite demiseci normele conținutului de zahăr – 5-25 gr/dm3, adică vinurile demiseci puteau fi mai dulci decît în prezent.
Vinul se consideră demidulce – cînd conținutul de zahăr este mai mare decît nivelul maxim, stabilit pentru vinul demisec, dar nu mai mult de 45 gr/dm3.
Iarăși, în trecutul apropiat: vinul demidulce conținea 30-80 gr/dm3 de zahăr. Și denumirea de “vin dulce” în clasificator nu exista.
Vinul e dulce – cînd conține zahăr mai mult de 45 gr/dm3.
Nu trebuie să încurcăm aceste vinuri cu cele de desert (în present ele se numesc licoroase), deoarece în vinurile licoroase se adaugă alcool de struguri, dar vinurile obișnuite conțin doar alcool natural, primit în rezultatul fermentării mustului.
A nu se confunda cu vinurile spumante
Dar în categoria vinurilor spumante determinarea “sec”, “demisec” și “dulce” (“demidulce” în genere nu-i) după conținutul de zahăr se deosebesc considerabil de cele analogice din categoria vinurilor liniștite.
Așa dar, spumantul sec conține de la 17 pînă la 32 gr/dm3 zahăr, demisec – de la 32 pînă la 50 gr/dm3, iar dulce – nu mai puțin de 50 gr/dm3. Adică vinurile spumante cu același marcaj sînt cu mult mai dulci, decît cele liniștite. Mai detaliat despre tipurile de vin spumant, vedeți aici.
Traducere – Victoria Iancovschi
