Vinul folosit în taina împărtășaniei, conform canoanelor bisericii, trebuie să fie din struguri, curat, roșu, de o culoare intensă. Ultima cerință reiese din faptul că pentru împărtășanie, vinul este diluat cu apă, iar culoarea trebuie păstrată (ca sângele lui Hristos). În plus, se ia în considerare și faptul că la această sfântă taină participă nu doar adulții, dar și copiii care nu percep alt gust al vinului decât cel dulce. Prin urmare, se folosește anume «Cahorul», care în Moldova a început să se numească «Pastoral», deoarece vinul francez «Cahors» este o denumire cu origine controlată din 1971.
În Franța
În regiunea Cahors din Franța, vinul «Cahors» este produs din Malbec (cu o pondere de cel puțin 70%). Amestecul poate fi completat cu Merlot și Tannat. Pentru prima dată acest vin a fost obținut în secolul al XIII-lea. Importul «Cahorului» în Rusia din Franța a început pe timpul lui Petru I. La inițiativa lui, în secolul al XVIII-lea, acest vin a început să fie folosit în Biserica Ortodoxă Rusă la săvârșirea împărtășaniei, iar în acest scop din Franța era importată varianta dulce a vinului.
Conform tehnologiei clasice franceze de fabricare a vinului «Cahors», pulpa se obține prin zdrobirea ciorchinilor cu o presă specială, care apoi este încălzită la 70-80°C timp de 18-24 ore, cu o răcire ulterioară naturală, ce conferă gustului nuanțe de zmeură și ciocolata. Însă tradiționalul «Cahors» este sec!
Metoda Crimeii
La sfârșitul secolului al XIX-lea, cu sprijinul cneazului Golițîn, vinificatorii ruși au dezvoltat o tehnologie pentru producerea vinurilor de tip «Cahors» din strugurii din Crimeea. Iar inițiator a fost industriașul Gubonin din Moscova, care deținea o moșie cu podgorii la Gurzuf.
În tehnologia de fabricare a «Cahorului», răspândită în Crimeea, se folosesc soiurile Saperavi, Cabernet, Bastardo Maragaci cu conținut sporit de zahăr. Se permite ofilirea boabelor de struguri pe tufă. Pentru o mai bună extracție a substanțelor din cojile de struguri, pulpa este încălzită la temperatura de 60°C, apoi este răcită. Alcoolizarea mustului are loc pe pulpă. Produsul finit are o concentrație de 16% de alcool și 180 g/dm3 de zahăr. Cele mai bune exemplare sunt maturate de la doi până la trei ani în butoaie de stejar.
Conform uneia dintre metodele rusești (Dolganov și Dubinin), pulpa nu este încălzită, ci parțial fermentată, apoi în must se adaugă alcool cu tăria de 70% din struguri, sirop condensat din struguri în proporție de 13 : 1 : 3,5 și se maturează timp de câteva luni.
Kurdamir Kagor din Azerbaidjan
Acest vin este fabricat din soiul de struguri Shirvan Shahi cu un conținut de zahăr de cel puțin 280 g/dm3. După desciorchinare, boabele sunt zdrobite, o parte din must (10-20 dal la 1 tonă de struguri) este scurs și utilizat pentru alte vinuri. Când restul mustului cu pulpă începe să fermenteze, acesta este alcoolizat, aducând tăria până la 16%, iar conținutul de zahăr – la 230 g/dm3. Recipientul este închis ermetic și lăsat timp de 50-70 de zile. Apoi mustul răvac este drenat, pulpa este stoarsă, iar fracția de la prima presare este combinată cu mustul răvac. Vinul este maturat în butoaie de stejar timp de trei ani. Licoarea are un buchet fructat, cu note de coacăză neagră. Are o tărie de 16%, iar conținutul de zahăr este de 230 g/dm3.
Cahorul din Moldova
Pe timpul Uniunii Sovietice, dar și după destrămarea Uniunii, «Cahorul» moldovenesc era considerat cel mai bun în această categorie de vinuri. Conform tradițiilor noastre, «Cahorul» (în prezent «Pastoral»), era și este cu un conținut de 16% de alcool și 160 g/dm3 de zahăr, cu o aciditate de titrată de 6 g/dm3. În opinia mea, acești parametri creează un echilibru perfect în gust. Vinul nu pare dulce în exces. În vinurile similare, descrise mai sus, conținutul de zahăr variază și este mai mare decât în cel din Moldova.
Desigur, la fabricarea «Cahorului» pot fi folosite diferite soiuri de struguri roși, ceea ce și fac vinificatorii din alte republici din fosta URSS, dar în vinificația moldovenească metoda clasică de fabricare a «Cahorului»/ «Pastoralui» prevede folosirea strugurilor Cabernet Sauvignon. În mod tradițional, pentru producerea «Cahorului CS» (de calitate superioară) bobițele sunt separate de pe ciorchine, pulpa este încălzită la o temperatură de 65°C în dispozitive cu acțiune continuă. Uneori, pentru a spori culoarea, înainte de încălzire se separă 10-15% din must. Pulpa încălzită este răcită până la 25°C și fermentată cu un conținut de zahăr necesar (dar nu mai puțin de 3%) pe o cultură de drojdie pură, după care este presată. Mustul din toate fracțiile este echilibrat și alcoolizat în doi pași până la starea dorită. După clarificare și scoatere de pe drojdie, materialul vinicol este procesat, în funcție de tipul de opacitate. Culoarea vinului «Cahor CS» este de la rubiniu închis până la culoarea rodiei, gustul este plin, catifelat, armonios. Notele marocane sunt exprimate clar în buchet.
Cel mai renumit brand al «Cahorului» moldovenesc este «Ciumai». Acest vin a fost produs pentru prima dată la fabrica de vinuri «Ciumai», în 1945. Pentru el, doar 20-30% din pulpă este încălzită la 70°C. Apoi, pulpa răcită la 25°C este combinată cu restul masei și se fermentează cel puțin 3% de zahăr, cu alcoolizarea ulterioară pe pulpă. Este permisă utilizarea a 12-15 kg de ciorchini fără bobițe la 1 tonă de pulpă. Pulpa alcoolică se ține în recipiente închise ermetic timp de 20-30 de zile, fiind agitată în primele două zile. Apoi, pulpa este presată, mustul este combinat și se aduce la starea dorită. Materialul vinicol clarificat (de regulă, peste 30-40 de zile) este scos de pe drojdie și se pune la maturare pentru trei ani. Vinul are o culoare rubinie închisă. Buchetul conține note de coacăză neagră. Gustul este plin, catifelat, cu note de ciocolată. Tehnologia de producție a «Cahorului Ciumai» a fost elaborată de către Eroul Muncii Socialiste Feodosii Kucerenko.
Din păcate, deseori, pe piețele de export, clienții solicită producătorilor noștri să modifice caracteristicile stabilite pentru acest vin, prin reducerea nivelului de alcool și zahăr, pentru a plăti mai puține accize. Reprezentanții ramurii consideră că legislația moldovenească ar trebui să fie interzică să numească aceste variante modificate drept vinuri «Pastorale». După 2018, producția vinurilor «Pastorale» a scăzut semnificativ. Cu toate acestea, consider că acest vin este în continuare o carte de vizită a vinificației moldovenești și trebuie păstrat în sortimentul nostru ca un omagiu adus tradiției.
