Analizând întrebările pe care le pun uneori consumatorii, ajung la concluzia că este necesar să vorbim despre etapele de producere a vinurilor seci (nu a celor speciale) pentru ca unele aspecte din producerea vinurilor sau din contextul vinificaţiei să fie mai clare. Voi încerca nu doar să numesc aceste operațiuni tehnologice, ci și să explic scopul lor, folosind Codul internațional al practicilor oenologice (ediția 2023 conține 453 de pagini) adoptat de Organizația Internațională a Viei și Vinului (OIV).
Ce este vinul?
Vinul este o băutură obținută exclusiv în urma fermentației alcoolice parțiale sau complete a strugurilor proaspeți (zdrobiți sau nezdrobiți) sau a mustului de struguri, și are o concentrație alcoolică dobândită de cel puțin 8,5% din volum.
Totuși, ținând cont de climă, sol, soiurile de struguri, factorii speciali de calitate sau tradițiile caracteristice anumitor podgorii, conținutul minim de alcool total poate fi redus la 7% din volum, conform legislației pentru o anumită regiune.
Strugurii
Pentru a obține un vin de înaltă calitate, este important să selectați strugurii, alegând strugurii sănătoși, separând boabele verzi, vătămate sau putrezite. La necesitate, strugurii sunt selectați în funcție de gradul lor de coacere. Acest lucru poate avea loc în podgorie și/sau cramă.
Strugurii proaspeți destinati vinificării pot fi copți, răscopți, ușor stafidiți sau afectați de putregaiul nobil, cu condiția să poată fi zdrobiți sau presați și să poată declanșa fermentarea alcoolică.
Mustul
Pentru declanșarea procesului de fermentare, avem nevoie de must. Prin urmare, prelucrarea strugurilor începe cu separarea boabelor, zdrobirea boabelor și presarea (pentru vinurile albe și roze). În funcție de schema tehnologică trasată de vinificator, se poate omite desciorchinarea și zdrobirea boabelor, se preseazăstrugurii întregi (pentru soiurile de struguri cu bob alb).
Ciorchinii la soiurile de struguri cu bob negru trebuie îndepărtați pentru a nu reduce culoarea și pierderea de alcool în vinurile roșii și pentru a le face mai puțin taninoase și mai puțin astringente. De asemenea, acest lucru nu lasă ca vinul să aibă un gust vegetal, astringent.
Mustul boabelor zdrobite trebuie scurs înainte de presare. Mustul (care curge în jos) obținut de la plesnirea boabelor sub greutatea strugurilor se numește must ravac. Aceasta este partea de cea mai înaltă calitate a mustului și are cel mai scăzut conținut de substanțe solide.
Presarea
În presă se pot pune struguri întregi sau bobițe obținute în urma deschiorchinării (pentru strugurii cu bob alb), pentru a separa sucul sau boștină (pentru strugurii cu bob negru) după fermentarepentru a separa vinul. Se presează lent și cu grijă pentru zdrobi țesuturile părților dure ale strugurilor.
Limpezirea mustului
Dacă intenționați să fermentați mustul fără pulpă (pentru vinuri albe și rosé), atunci acesta ar trebui să fie mai transparent, fără particule în suspenzie. Limpezirea se realizează prin gravitație, adică de la sine sau folosind aditivi corespunzători (în câteva ore), sau folosind echipamente speciale. Mustul este răcit și/sau sulfitat pentru a preveni fermentarea.
Macerarea la rece
se efectuează înainte de fermentarea strugurilor – boabelor zdrobite sau strugurii întregi (la temperaturi scăzute). Această operațiune sporește complexitatea aromei și gustul vinului. Macerarea la rece poate fi folosită, atât pentru producerea vinurilor albe, cât și rosé, precum și roșii (mai puțin frecvent). Pe lângă aromă și gust, se îmbunătățește și culoarea viitorului vin.
Macerarea prin încălzire
În unele cazuri, pulpa soiurilor roșii este încălzită la o anumită temperatură înainte de începerea fermentației și menținută la această temperatură o perioadă de timp. Trebuie evitată încălzirea excesivă. Acest lucru se face pentru a extrage mai rapid și complet coloranții și alte substanțe din pielița strugurilor.
Fermentarea boștinei
se folosește la producerea vinurilor roșii și vinurile albe cu macerație (oranj). În acest caz, fermentația și macerarea au loc simultan. În timpul acestui proces tehnologic, pe lângă formarea alcoolului, are loc extracția substanțelor conținute în pielița strugurilor, în special polifenolilor, substanțelor aromate etc. De obicei, în timpul fermentației mustului pe pulpă, se utilizează regenerarea mustului prin pompare, scufundarea „căciulii” (pulpa se ridică în partea de sus a rezervorului) și prin amestecarea boștinei.
Macerarea carbonică
Ciorchinii întregi de struguri se pun într-un recipient închis timp de câteva zile. Atmosfera sa conține dioxid de carbon, care, fie este furnizat în recipient, fie se formează în mod natural ca urmare a fermentării unor boabe zdrobite. Ambele variante sunt posibile. Fermentarea începe în boabe întregi, care crapă și eliberează suc. Masa de struguri este scoasă din recipient, presată, iar mustul separat este fermentat aparte. Scopul acestei tehnologii este de a produce vin roșu sau rosé mai moale, mai puțin acid, mai proaspăt și cu o mai bună expresie a aromelor soiului.
Fermentarea alcoolică
Conform Codului, fermentația alcoolică este transformarea zaharurilor din struguri în etanol, dioxid de carbon și produse secundare. Poate apărea de la sine, cu ajutorul drojdiilor prezente în mod natural pe pelița strugurilor, în must și în pivnițe, sau prin inocularea mustului sau a strugurilor zdrobiți cu drojdii selectate înainte sau în timpul fermentației.
Fermentarea malolactică
se efectuează în timpul sau după fermentarea alcoolică pentru a reduce aciditatea globală a vinului (și a crește pH-ul) cu ajutorul bacteriilor lactice, care pot fi prezente sau nu în procesul de fermentare alcoolică. Fermentarea malolactică se poate produce spontan sau cu adăugarea de bacterii lactice, care transformă acidul malic (conferă un gust astringent) în acid lactic. Datorită acestui proces, vinurile au un gust mai echilibrat.
Macerarea finală
sau macerat post-fermentație la cald a strugurilor roșii. Constă în prelungirea contactului vinului cu pulpa după terminarea fermentării alcoolice. Datorită acestui fapt, substanțele din peliță sunt extrase mai complet, iar structura polifenolică a vinului și culoarea acestuia sunt îmbunătățite. Nu toți producătorii folosesc această tehnică tehnologică.
Învechirea sau maturarea vinului
în butoaie mici (nu mai mari de 600 l) de lemn (nu doar de stejar) pentru un anumit timp creează condiții pentru evoluția sa. Prin microporii lemnului se produce oxigenarea constantă, controlată a vinului și îmbogățirea cu substantele degajate de lemn. Adică, în timpul învechirii, au loc procese fizice și chimice, datorită cărora vinul își îmbunătățește caracteristicile senzoriale. În timpul procesului de învechire se monitorizează starea butoaielor, nivelul de umplere a acestora și gradul de modificare a caracteristicilor organoleptice obținute.
Tratamentul la rece
Acest lucru este necesar pentru a preveni tulburarea vinului. Când vinul este tratat la rece, sărurile acidului tartric și coloizii se cristalizează și se precipită, iar stabilitatea vinului se îmbunătățește.
Filtrarea
Acesta este un proces fizic ce presupune trecerea vinului prin filtre adecvate care rețin particulele în suspensie. Filtrarea este necesară pentru limpezirea vinului și stabilitatea sa biologică (filtrarea sterilă îndepărtează microorganismele).
Foto – Novak Winery.
Articole similare:
Anhidrida sulfuroasă – între adevăr și mituri
