Care moldovean nu se consideră vinificator? Sau cel puțin un bun cunoscător al vinului? Or, practic fiecare locuitor al Moldovei are plantații de struguri tehnici (de obicei hibrizi), iar dacă nu fiecare are o vie, atunci cu siguranță se pot lăuda cu struguri părinții sau rudele. Recolta de struguri din aceste vii în fiecare an dă viață unui nou vin.
Probabil de aceea se consideră că vinul de casă este cel mai bun și nu unul oarecare, ci anume vinul din propriul butoi. Mulți amatori de vin consideră, de asemenea, că vinurile produse la fabrică sunt inferioare celor de casă, deoarece conțin dioxid de sulf. Din această cauză mulți nici nu privesc spre rafturile cu vin din magazine. Însă degustând vinurile produse la întreprindere, oamenii rămân uimiți, recunoscând că nu știau că în Moldova se produc asemenea vinuri.
Despre utilizarea dioxidului de sulf în vin vom vorbi separat, precizând doar că această substanță este absolut inofensivă pentru sănătate. Am rugat-o pe experta Oficiului Național al Viei și Vinului Elizaveta Breahnă să facă o comparație între vinul de casă și cel industrial.
„Vom începe cu strugurii. Producătorii vinului de casă nu pot monitoriza maturația strugurilor și timpul recoltării după soiuri. În cel mai bun caz, ei adună recolta în coșuri, însă deseori pentru aceasta sunt folosiți sacii de polietilenă. Producătorii nu știu că strugurii urmează să fie procesați în maximum patru ore după recoltare. Atunci când strugurii rămân mult timp în saci de polietilenă (sau în orice alt ambalaj) ireversibil încep procesele de acidificare, nemaivorbind de oxidare.
În vinul de casă permanent apar defecte, deoarece nu poate fi obținut un produs sănătos fără folosirea dioxidului de sulf, respectarea igienei, utilizarea unor recipiente corespunzătoare (cel puțin butoaie din lemn, nu din masă plastică). Și asta pentru că vinul este un mediu viu, foarte complicat, în care există aproape o mie de microorganisme și foarte multe componente fizico-chimice. Cele mai „problematice” sunt drojdiile sălbatice, bacteriile producătoare de acid acetic și lactobacillus.
Dacă nu sunt întreprinse măsurile corespunzătoare, atunci acțiunile necontrolate ale acestor microorganisme vor altera vinul și vor provoca diferite defecte. În cazul în care nu se folosește SO2, vinul se oxidează și se infectează cu ușurință. Aceasta înseamnă că în vin nu există nici aromă, nici gust. Dacă în vin se dezvoltă bacterii producătoare de acid acetic, ele transformă alcoolul etilic în acid acetic și dioxid de carbon, iar lactobacillus provoacă apariția gustului acru și a nuanțelor cenușii.
O altă condiție importantă pentru producția unui vin de calitate este igiena. Despre ce fel de calitate poate fi vorba, dacă pereții beciului sunt plini de mucegai? În condiții casnice este foarte complicat de prelucrat butoaiele de lemn, care practic trebuie să fie sterile. Butoiul de lemn pregătit necorespunzător provoacă alterarea vinului, iar butoiul din masă plastică îmbogățește vinul cu componenți chimici (ftalați) care migrează din masa plastică în vin, deoarece acesta este un mediu agresiv (conține alcool și acizi).
Cât de mult nu s-ar strădui omul să respecte toate regulile, el nu va putea reglementa ulterior procesul de producție și păstrare, fără a dispune de diagnosticarea vinului, fără a cunoaște componentele fizico-chimice. În permanență este necesar de efectuat analiza chimică, iar cel mai importantă este analiza microbiologică. Toate vinurile pe care le-am urmărit în condiții casnice au fost infectate. Vinul de casă nu poate avea o viață lungă, cel mult până în luna martie.
Vinul de casă practic nu are aromă, deoarece ele se oxidează, nu au suficientă căldură și sunt apoase. Vinurile industriale conțin o aromă foarte bogată – de fructe, de flori. Aroma vinurilor industriale este combinată cu calitățile gustative, în care se păstrează gustul fructului, specificul soiului de struguri, mineralitatea și complexitatea. Vinurile din soiuri roșii de struguri sunt uleioase, catifelate, cu nuanțe de frcute.
Aceste caracteristici niciodată nu vor putea fi atinse în vinul de casă, pentru că este nevoie de măestria tehnologului. La fabricile de vin pentru fermentare se folosesc rase pure de drojdii (vinul de casă fermentează pe drojdii sălbatice) și enzime pentru extragerea maximală a substanțelor aromatice din struguri. În vinurile roșii neapărat este redus nivelul de aciditate, pentru echilibru. La fabricile de vin există posibilitatea de a cupaja vinul produs dintr-un soi de struguri din recolte diferite, în cazul în care într-un an recolta a fost mai puțin reușită.
Vinurile roșii se recomandă a fi turnate în butoaie pentru maturare (fenolii care se conțin în vin au nevoie de timp pentru maturare) și consumate în al doilea sau al treilea an. În condiții casnice acest lucru este imposibil”, explică Elizaveta Breahnă.
Așadar, concluzia este una: dacă dorești să obții satisfacție maximală de la un vin, alege un vin industrial.
