Termenul „terroir” (franceză – terroir), care este adesea folosit în vinificația modernă, este destul de tânăr. Definiția oficială a fost dată într-o rezoluție a Organizației Internaționale a Viei și Vinului (OIV) în 2010 (Viti 333). Dar povestea lui este mult mai lungă.
Din istorie
Termenul „terroir” a fost inventat la sfârșitul anilor 1920. Unul dintre primii adepți ai acestui concept a fost baronul Pierre Le Roy de Boiseaumarie. El a descris soiurile ideale de struguri pentru vinul roșu din regiunea Châteauneuf-du-Pape, pe baza solurilor și a climei tipice, și a definit limitele acestui teritoriu.
În 1935 denumirea a fost clasificată drept apelațiune. Ulterior, aceasta a primit un impuls suplimentar de la profesorul Joseph Capus, considerat nașul dreptului apelațiilor și a organizației predecesoare a INAO, fondată în 1935.
Terroir de la OIV
Potrivit OIV, terroir-ul vitivinicol este conceptul de zonă în care se dezvoltă cunoștințele colective despre interacțiunea anumitor factori fizici și biologici de mediu cu practicile aplicate de viticultura și vinificație, oferind caracteristicile distinctive ale produselor originare din acea zonă. „Teroir” include solurile, topografia, clima, caracteristicile peisajului și caracteristicile biodiversității.
Mai detaliat
Vom încerca să explicăm mai detaliat modul în care componentele naturale ale terenului influențează viitorul vin. După mine, acest lucru este descifrat foarte bine de wineenthusiast.com:
Compoziția solului. Compoziția chimică și fizică a solului, cum ar fi mineralele, rocile și solul, determină direcția aromei pe care o produc strugurii.
Suprafața solului. Culoarea solului determină capacitatea acestuia de a absorbi sau de a respinge căldura solară. Pietrele de suprafață păstrează căldura zilei până seara.
Drenajul solului: Unele vițe preferă umiditate suplimentară, în timp ce altele detestă „picioarele umede”. În general, vinificatorii preferă să expună vița-de-vie la stres hidrologic pentru a asigura o aromă mai concentrată.
Vegetația. Ierburile și plantele dintre rânduri concurează cu vița-de-vie pentru apă și nutrienți, dar pot, de asemenea, să îmbunătățească solul, să crească biodiversitatea și să contribuie la controlul dăunătorilor.
Activitatea microbiologică. Prezența drojdiilor și bacteriilor unice în anumite locuri poate influența proprietățile organoleptice ale viitorului vin.
Înălțimea deasupra nivelului mării. În general, în podgoriile situate la altitudini mai mari temperaturile sunt mai joase, ceea ce afectează nivelul de coacere a strugurilor.
Unghiul de înclinare. Pantele mai abrupte se scurg bine și pot primi mai multă lumină solară.
Expunerea. Locația pantei afectează cantitatea de lumină solară pe care o va primi vița-de-vie plantată pe ea.
Amplasarea continentală sau pe coastă. Viile de lângă bazinele acvatice suferă, de obicei, schimbări mai moderate de temperatură și sunt mai puțin afectate de căldură.
Căldura. Vița-de-vie se dezvoltă foarte bine în zonele cu climă temperată și au de suferit în zonele reci și aride.
Lumina solară și de zi. Cu cât strugurii primesc mai mult soare, cu atât produc mai mult zahăr, ceea ce influențează nivelul alcoolului din vin. Totodată, prea mult soare poate provoca arsuri ale bobițelor.
Precipitațiile. Vița-de-vie necesită precipitații moderate sau irigații artificiale.
Vântul. Vânturile puternice și permanente pot încetini maturarea strugurilor. Când vița-de- vie înflorește, vântul poate provoca, de asemenea, reducerea numărului de ciorchini.
Umiditatea. Clima umedă, de regulă, provoacă mai multe boli ale strugurilor, cum ar fi mucegaiul.
Ceaţa. Ceața acționează ca un agent de răcire și promovează răspândirea Botrytis cinerea în regiunile vinurilor dulci.
Fluctuațiile temperaturilor de zi și noapte. În funcție de amplasarea podgoriei, fluctuațiile zilnice de temperatură pot afecta coacerea strugurilor.
Condițiile meteorologice severe. Grindină, înghețul, seceta, inundațiile și incendiile de vegetație reprezintă cele mai mari amenințări pentru producția de struguri și supraviețuirea viței-de-vie.
Despre imixtiune
În muzeul vinificației mondiale La Citè du Vin („Orașul Vinului”) notiunea de terroir este explicată în felul următor:
În centrul acestui sistem este plasat omul. Publicația wineenthusiast.com îl citează pe celebrul producător de vin din Oregon, Maggie Harrison („Antica Terra”), care spune că terroir-ul nu este toată alchimia și formula ce face ca vinul obținut să aibă un gust sau altul. Strugurii reflectă natura, dar trebuie cultivați astfel, pentru a le îmbunătăți calitățile. Vinul este modelat de vinificator. Când vorbim despre terroir, deseori îl transformăm într-o legendă care ne creează așteptări și impresii excesive despre vin. De asemenea, sintagma „intervenție scăzută asupra vinului” îl irită pe Harrison.
Teroir-ul este o invitație de a explora relația dintre maestru, materii prime și inspirație”, spune vinificatorul. „Sunt revoltat și supărat că excludem oamenii din această ecuație. Nu înțeleg nevoia de a înlătura oamenii din vinificație sau că orice muncă făcută de oameni se numește interferență. Nu vorbim despre nici un alt meșteșug astfel. Strugurii înșiși nu cad de pe lozie în rezervorul de fermentație. Și totuși, istoria colorată a vinurilor naturale dă impresia că o face.”
Adică, Maggie Harrison consideră că este necesar să se acorde credit și vinificatorului pentru un vin excelent, nu doar solului. Criticul de vin din New York Times Eric Asimov a remarcat că tot ceea ce oferă terroir-ul are potențial. Terroir-ul nu este doar influența unui loc asupra unui vin, ci și contextul cultural și comunitatea din jurul acestuia.
Fiecare vin este un cupaj. Chiar și în Burgundia, parcela sau podgoria tipică se află pe o pantă, iar caracterul strugurilor din vârful pantei va fi diferit de caracterul strugurilor de dedesubt. Este posibil să aveți vițe vechi și tinere care vor avea caracteristici diferite. Vinificatorul ia aproape întotdeauna o decizie cum să exprime caracterul unui anumit loc”, a subliniat Asimov.
În fotografia principală – podgoriile „Сrama Mircești”
