Mulți locuitori ai Moldovei, care este o țară vinicolă, nu consumă vin industrial pe motiv că acesta conține anhidridă. Însă puțină lume poate explica ce este de fapt anhidrida. Cei mai „avansați” o numesc dioxid de sulf. Dar la ce bun anhidrida este folosită în vinificație de toate țările, inclusiv la producția vinurilor ecologice sau organice?
În realitate, anume datorită anhidridei sulfuroase vinificația există ca industrie. Foarte puțin vin de casă spre primăvară mai poate fi numit vin, iar despre așa caracteristici ca nuanțe de aromă și gust, structura și armonia vinului în acest caz nici nu poate fi vorba.
Țara noastră este unică prin această fobie, având în vedere că în toate statele vinicole dezvoltate populația locală este principalul consumator al vinurilor locale industriale. În Franța se consumă 65% din vinurile produse, în Italia – peste 50%, în Argentina – peste 60%, etc., iar în Moldova – mai puțin de 10%.
Potențialii cumpărători de vin și oaspeții de peste hotare care vizitează Moldova întreabă: „De ce nu consumați vinul produs aici?” Pentru ei acest lucru este straniu sau suspect: ceva nu este în regulă cu produsul? Pur și simplu o parte a populației preferă vodca, inclusiv cea contrafăcută, iar altă parte alege vinul de casă, considerând că vinul industrial este nociv din cauza conținutului de anhidridă. Numai datorită puținilor amatori și prețuitori la noi se consumă 9% din vinurile autohtone.
În schimb francezii care consumă circa 50 de litri de vin pe cap de locuitor (cel mai înalt nivel), servindu-l cu bucate bogate în calorii și grăsimi, au uimit întreaga lume prin „paradoxul francez” – nivelul relativ jos de boli cardiovasculare și oncologice. Savanții explică acest paradox prin consumul de vin roșu sec. Astfel, din câte se pare, anhidrida sulfuroasă (în stare gazoasă se mai numește dioxid de sulf, iar fiind dizolvată în apă – acid sulfuros) nu a avut nicun impact negativ. Înseamnă că această substanță nu este chiar așa de strașnică cum cred unii?
Sulful era folosit în vinificație încă de egiptenii antici și romani, care îl ardeau pentru a trata (afuma) vasele pentru vin. Această practică se folosește și în prezent. Ulterior, anhidrida sulfuroasă a început să fie folosită pentru conservarea vinurilor, iar pentru procesarea strugurilor pentru vin – cu doar o sută de ani în urmă. Aceasta a fost un imbold puternic pentru dezvoltarea vinificației. La începutul sec. XX, savantul rus Eduard Buffar a propus ca anhidrida sulfuroasă să fie folosită pentru combaterea nuanței brune și a turbidității vinului. În acest caz substanțele colorante din coaja strugurilor, care creează o culoare frumoasă, se distrug. Aroma vinului dispare, iar calitățile gustative se înrăutățesc. Această boală se numește oxidază și apare atunci când la procesare nimeresc și bobițe alterate.
Potrivit specialiștilor, sulfitarea (tratarea cu dioxid de sulf a mustului sau tescovinei) sporește intensitatea culoarii mustului și îl îmbunătățește, deoarece distruge nuanța nedorită creată de bobițele alterate. Însă atunci când înainte de îmbutelierea vinului în băutură se introduce o anumită cantitate de anhidridă, vinurile roze își pierd aproape culoarea fină, care se restabilește peste două săptămâni. După procesul de sulfitare deseori gustul vinului obținut din struguri cu bobițe alterate sau soiuri mediocre se îmbunătățește, deoarece se atenuează gustul de putregai, mucegai sau alte defecte ale strugurilor. Totodată, se păstrează unele substanțe aromatice ale vinurilor tinere. Potrivit specialiștilor, aceasta contribuie la dezvoltarea ulterioară a buchetului vinurilor maturate.
Datorită sulfitării s-a îmbunătățit semnificativ calitatea vinurilor, de aceea necesitatea acestui proces tehnologic nu se pune la îndoială de către vinificatori. În prezent, este imposibil de renunțat la SO2 și la etapele ulterioare de fabricare a vinului, deoarece încercările respective nu s-au soldat cu succes. Indiferent de forma în care este introdusă (poate fi și sare de potasiu), starea anhidridei sulfuroase în vin este aceeași și depinde doar de pH strugurilor.
În doze mici ea stimulează procesul de fermentare a mustului. Științific s-a demonstrat că aceasta se produce datorită calităților antiseptice ale acidului sulfuros care distruge ciupercile toxice pentru drojdii din coaja bobițelor de strugure sau cele care se formează în timpul fermentării. În afară de aceasta, anhidrida sulfuroasă protejează vinul de oxidare atât la producție, cât și în timpul păstrării. Acest fapt a fost demonstrat de savanții francezi Ribereau-Gayon și Dubernet.
În afară de limitele stabilite de documentele normative, specialiștii înțeleg foarte bine că în cantități mari anhidrida sulfuroasă poate strica produsul, deoarece supradoza provoacă apariția unui miros neplăcut și a unui gust specific, inclusiv de hidrogen sulfurat. În vinurile care au stat mult timp pe sediment de drojdii se pot forma mercaptani – substanțe organice cu miros urât, derivată din alcool, în care oxigenul este înlocuit cu sulf.
Sulfitarea efectuată greșit poate frâna sau opri fermentarea malolactică vinului roșu, care este necesară pentru a-i îmbunătăți gustul și reduce aciditatea. Această procedură tehnologică este inutilă, dacă nu este făcută la timp. De exemplu, în timpul fermentării etilice sulfitarea este exclusă, deoarece acidul sulfuros intră în contact cu alcoolul etilic care se formează. De aceea, lucrul cu anhidrida sulfuroasă necesită destulă măiestrie.
Reglementarea tehnică moldovenească „Organizarea pieței vitivinicole” stabilește limita conținutului de anhidridă sulfuroasă: 150 mg/dm3 – pentru vinurile roșii seci; 200 mg/dm3 – pentru vinurile albe și roze seci; 185 mg/dm3 – pentru vinurile spumante de calitate, 235 mg/dm3 – pentru celelalte vinuri spumante. Pentru vinurile din struguri răscopți, vinurile dulci și vinurile din struguri uscați norma constituie până la 400 mg/dm3. Aceste norme au fost preluate din regulamentul european.
În Moldova testarea producției la conținutul de SO2 este obligatorie. În multe țări producătorul este obligat să indice pe etichetă prezența acestei substanțe fără a preciza cantitatea. În Moldova, în conformitate cu Legea viei și vinului, pe sticle este necesar de indicat „conține sulf” sau „conține dioxid de sulf”.
În afară de vinificație acidul sulfuros se folosește pe larg în multe domenii ale industriei alimentare, și nu doar pentru calitățile lui antiseptice. Din graficul în care este prezentat conținutul de sulfat în diferite produse alimentare se vede că în vinurile roșii seci conținutul este cel mai redus. În alte vinuri conținutul de sulfat la fel este mai scăzut, comparativ cu orice produs alimentar din ambalaje.
