Barolo DOCG (Бароло) – один из самых известных итальянских винодельческих регионов, давший имя и производимому там вину, которое является одним из самых дорогих вин Италии даже в базовом сегменте. Для получения права использования Barolo DOCG разрешается выращивать только один сорт винограда – Неббиоло. Это – тот случай, когда один в поле – воин, поскольку вокруг него был создан ажиотаж среди винных знатоков, ценителей и коллекционеров.
О своём опыте работы виноделом в этом регионе рассказал молдаванин Игорь Пушкашу, который специально приехал в Кишинёв по приглашению Ассоциации сомелье Молдовы и в винотеке InVino провёл мастер-класс по винам, которые он произвёл в Бароло. Эти вина, между прочим, получают высокие оценки у известных критиков.
Для справки:
Бароло находится на севере Италии, в регионе Пьемонт, в зоне Ланге. Территория происхождения винограда, пригодного для производства вин Barolo была определена в 1933 г., потом дополнена в 1963 г. и включает всю территорию муниципалитетов Бароло, Кастильоне-Фаллетто, Серралунга-д’Альба и часть территории муниципалитетов Монфорте-д’Альба, Новелло, Ла-Морра, Вердуно, Гринцане-Кавур, Диано-д’Альба, Чераско и Родди в пределах провинции Кунео. Виноградники занимают около 1900 га.
Правила производства вин Barolo DOC были утверждены в 1966 г., потом категория качества была поднята до Barolo DOCG в 1980 г. (DOCG – контролируемое и гарантированное наименование происхождения). Последнее изменение в «Правилах» было сделано в 2015 г.
В Бароло производят две категории вин – Barolo и Barolo Riserva, которые должны соответствовать «Правилам» («Тетради задач»). К ним также относятся вина с указанием на этикетке Vigna — происходящие с одного виноградника, и Cru (Menzioni Geografiche Aggiuntive) — официально признанные лучшие участки, такие как Cannubi, Cerequio, Bussia. Всего выделено 181 крю.
Зона делится на геологические подзоны — Гельветская (Serravalle, Castiglione, Monforte), которая даёт более мощные, танинные и долгоживущие вина, и Тортонская (La Morra, Barolo, Verduno) — более утончённые, фруктовые и элегантные вина.
На винограднике
Виноград и производимые из него вина получают специфические качественные характеристики благодаря терруару. В частности, виноградники расположены на холмах Ланге. Почва — глинистая, известковая и любые их комбинации. Высота над уровнем моря – 170 — 540 м. Плотность посадки для новых виноградников — не менее 3500 лоз/га. Система формировки шпалерная, система обрезки – Гюйо.
Максимальная урожайность для вин Barolo и Barolo Riserva – 8 т/га, минимальная крепость в вине – 12,5%. Для вин Barolo и Barolo Riserva с указанием названия виноградника – 7,2 т/га, минимальное содержание алкоголя – 13%.
Однако для виноградников с названием моложе семи лет установлены более жёсткие ограничения продуктивности: для трёхлетнего – 4,3 т/га, четырёхлетнего – 5 т/га, пятилетнего – 5,8 т/га, шестилетнего – 6,5 т/га.
На винодельне
Максимальный выход готового вина из винограда не должен превышать 70%, или 56 Гл/га, по окончании обязательного периода выдержки, соответственно, — 68%, или 54,4 Гл/га.
Вина Barolo должны выдерживаться минимум 38 мес., из которых 18 мес. – дубовых бочках. Barolo Riserva – 62 мес. (18 мес. – в дубе). Вино поступает в продажу с 1 января: в первом случае — на четвёртый год после сбора урожая, во втором – на шестой год.
Дорога в Пьемонт
Когда Игорь оканчивал Технический университет Молдовы, в 2006 г. Россия ввела эмбарго на молдавские вина. Поэтому его выпуск новоиспечённых виноделов разлетелся по белу свету.
Единственным решением было попробовать себя в другом месте, — считает Игорь Пушкашу. — Я вместе со своим коллегой и другом Вадимом работал в США, в Constellation Wines — одной из самых больших винных корпораций в мире. После этого в течение шести лет я проводил по два сезона в год, перемещаясь между США, Новой Зеландией, Испанией, Австралией и Аргентиной.
В 2014 г., в зоне Бароло начался новый проект — La Bioca, в который меня пригласили. Это на самом деле — очень уникальная ситуация, потому что зона Бароло очень закрытая, туда невозможно попасть, потому что на работу берут только людей, которых знают. Обычно они — часть семьи. Но плюс La Bioca в том, что это был стартап, инвестиционный проект. Его владельцам не были важны названные условности. Несмотря на то, что в США я мог зарабатывать в разы больше, я решил остановиться в Бароло, потому что для меня это было очень круто. Я занимался покупкой виноградников, построением винодельни, выбором оборудования».
Виноградники La Bioca включают семь участков общей площадью 8,6 га, посаженных в 1961-2017 гг. Они расположены в муниципалитетах Монфорте д’Альба (Буссия, Сан-Себастьяно), Новелло (Равера), Ла-Морра (Кастаньи и Кроэра) и Барбареско (Секондине, Ронки). Непосредственно к Barolo DOCG относятся три участка общей площадью около 1 га.
Игорь привёз для дегустации семь вин:
Chardonnay Vigna Bussia Langhe DOC, 2022
La Pipina Nebbiolo d`Alba DOC, 2021
Sterma Nebbiolo d`Alba DOC Superiore, 2022
Aculei Barolo DOCG, 2019
Bussia Barolo DOCG, 2019
Stolet Barolo DOCG Riserva Castagni, 2014
Adae Barbera d`Alba DOC Superiore, 2021
Белое среди красных
Довольно неожиданно было начать знакомиться с зоной Бароло с Chardonnay, несмотря на широкую распространённость этого сорта в мире.
В зоне Ланге, особенно в Бароло, он нашёл для себя очень интересное место, — считает винодел. — Мы были достаточно смелыми, чтобы высадить Шардоне в одном из лучших крю региона Бароло — Буссия. Склон, на котором находится виноградник, мы разделили на две части. Нижнюю, более холодную часть (там протекает река), выделили под Шардоне, а верхнюю — под Неббиоло. Соседи до сих пор говорят, что мы — сумасшедшие: мол, зачем высаживать белый сорт в регионе красных вин Бароло, да ещё в одном из самых лучших крю? Но мы всегда верили в это вино, и спустя почти 10 лет после посадки виноградника, оно начинает давать очень хороший «фидбэк». Например, пару месяцев назад я был в Майами с новой линейкой вин Barolo, т.е. с самыми лучшими винами. И чисто случайно захватил бутылку Chardonnay. В результате вся очередь, которая стояла за нашими винами, пробовала именно Chardonnay. И благодаря ему получилось заключить ещё пару контрактов. Этим вином я очень горжусь».
Его получают из винограда с низкой урожайностью: на кустах оставляют только по две грозди (!), они маленького размера, как у Пино (200 гр. с куста). При плотности посадки 11000 лоз/га собирают чуть больше 2 т/га Шардоне.
Его произвели, используя ферментацию сусла в ёмкостях из нержавеющей стали. Брожение было очень медленным – примерно месяц, при температуре максимум 12-14 оС. Затем последовала выдержка в течение года: 70% вина – в тонно конической формы и 30% — в барриках из французского дуба. Его влияние в вине практически не чувствуется.
«Я попрошу обратить внимание на цвет вина, — продолжает Игорь. — После одного года выдержки в дереве у него ещё зеленоватый оттенок, это значит, что у него ещё очень долгая жизнь. Chardonnay Vigna Bussia Langhe DOC я называю белым проявлением Бароло, потому что у нас есть бутылки, которым уже более семи лет, и вино в них — в идеальной форме. После бутылирования оставляем вино примерно на два года выдержки в бутылке, и только после этого оно этикетируется и продаётся, т.к. мы ждём эволюции».
По сравнению с молдавскими Chardonnay, это вино очень необычное, т.к. кислотность в нём — 8,5 г/л, а остаточный сахар – не выше 0,5 г/л, т.е. оно очень сухое. Но при этом аромат сладких фруктов воспринимается как некая сладость. Плюс смягчают вкус маннопротеины, которые присутствуют в натуральном виде, т.к. переходят в вино при автолизе дрожжей (маннопротеины содержат 95% маннозы – полисахарида). И характерная для зоны Бароло минеральность.
Секреты винодела
По словам винодела, в зоне Бароло принято делать концентрацию сусла, но не более 10%. Он тоже это применяет.
Когда год хороший, используем при брожении сусла на мезге до 25% гребней. Мне очень нравится, как влияет на вино делистаж. Я провожу его во время ферментации хотя бы три раза. После делистажа, если мне нужна большая концентрация, использую орошение «шапки» — это всё по классике. И второй — последний этап — ферментация под плавающей шапкой, чтобы опять же закрепить цвет и получить большую концентрацию. Танины происходят от винограда, от дубовых бочек – мало. Бочки больше дают стабилизацию танинов, они становятся более округлыми».
Игорь отметил, что старается работать очень внимательно с деревом, потому что древесина для него, как золотое плато, которое должно поднимать ароматы, а не скрывать. В большинстве случаев он не использует новый дуб для выдержки вин. Сначала в новые бочки заливается Rossese Bianco, потом — Chardonnay.
Идея работы с дубом заключается в том, чтобы получить от него все плюсы — микрооксигинацию, медленное старение и т.д., но не иметь выраженного эффекта дуба в вине. То есть вино и терруар должны себя проявить. Обычно использует одну бочку на 15 Гл (1500 л) без обжига плюс два-три баррика (225 л) с не полным обжигом, а только с двух сторон.
Разный Неббиоло
Вина из Неббиоло показали, как себя проявляет этот сорт в разных зонах. Самые лучшие вина из этого сорта — с отдельных виноградников (крю) зоны Бароло — располагаются на самом верху пирамиды качества. На ступень ниже – Barolo Classico (из винограда, собранного с разных крю зоны Бароло). На следующей ступени вниз – Nebbiolo d’Alba DOC Superiore. И в основании этой пирамиды находится – базовое вино Nebbiolo Langhe DOC.
Соответственно, они отличаются по своей силе. То есть базовое вино можно пить уже на следующий год после года урожая. Чем выше поднимаемся по пирамиде качества, тем мощнее и интереснее вина находим.
La Pipina Nebbiolo d`Alba DOC, 2021
происходит из зоны Монфорте-д’Альба, но виноградник, с которого сделано это вино, находится за пределами Barolo DOCG. Тем не менее Монфорте-д’Альба – одна из коммун в регионе Бароло. Конкретно зона Сан-Себастьяно интересна тем, что там идеальная экспозиция, те же почвы, что и в Бароло. Но, когда делали делимитацию региона Barolo DOC в 1960-х годах, эта часть не вошла в него, т.к. в то время климат здесь был намного суровее. Перед этой частью зоны Монфорте-д’Альба нет ни одного холма и ничего, что защищало бы виноградник от альпийского ветра. Но теперь, с изменением климата, создались идеальные условия, чтобы сделать из винограда, выращенного на этом склоне, прекрасное вино, т.к. потенциал этого места очень высокий.
Для вина La Pipina Nebbiolo d`Alba DOC, 2021 ферментация ягод (после гребнеотделения) происходила в амфоре объёмом 18 Гл, куда были добавлены примерно 35-45 целых гроздей. После брожения (около месяца) выдержка на мезге длилась три-четыре месяца. Затем прессование и снова закладка вина в амфору на год. Соответственно, яблочно-молочное брожение тоже происходило в амфоре. Сначала у Неббиоло очень высокие танины, потом они постепенно начинают округляться. Нужно дождаться этого момента, чтобы снять вино с мезги и отпрессовать.
Винификация в амфоре позволяет увидеть чистое проявление Неббиоло, без влияния дуба. Сама амфора очень интересна тем, что она сделана из особого материала, который называется «кочопесто» — это древний римский бетон, который использовали для постройки акведуков. Интересно было сравнить это вино со следующим –
Sterma Nebbiolo d`Alba DOC Superiore, 2022
Оба вина произведены из винограда, собранного на одном винограднике – Стерма. Однако они относятся к разным годам урожая. Игорь это сделал специально.
Вино 2021-го года должно быть более зрелым и готовым к потреблению. Но оно было произведено в амфоре, без влияния танинов древесины, которые не округляли Неббиоло и не ускорили его созревание. Поэтому вино из амфоры всегда отстаёт в созревании примерно на один год, по сравнению с выдержанным в дубе. То есть оно намного мускулистее, сильнее, его ещё нужно выдерживать. На самом деле, почти все вина, которые мы сегодня пробуем из Неббиоло, ещё не совсем готовы, за исключением Riserva, 2014 и этого Superiore. Если Riserva было позволено повзрослеть, то трёхлетнее Superiore выходит на рынок, чтобы двигать экономику винодельни. Мы делаем его достаточно много и таким, чтобы продавать сейчас. Поэтому оно питкое в этом возрасте», — объясняет Игорь Пушкашу.
Необходимо отметить, что на потенциал хранения вин из Неббиоло влияет и их крепость. В последние годы – 14-14,5%. Чтобы вина получились более концентрированными, до начала брожения обычно сливают примерно 10% сусла.
Sterma Nebbiolo d`Alba DOC Superiore, 2022 прошло ферментацию в комбинированных ёмкостях — из стали и дуба. Выдержка длилась 12 месяцев: 70% — в больших бочках и 30% — в барриках (для вин категории d`Alba DOC Superiore минимальная выдержка — девять месяцев).
Это вино разливают с тем уровнем танинов и ароматики, чтобы его было приятно пить сейчас. Однако, как и любое Nebbiolo, оно обладает характерным для сорта потенциалом хранения — минимум 5 лет, но возможно 10-20 лет.
У Nebbiolo Superiore есть фруктовая составляющая, как и у La Pipina Nebbiolo (из амфоры), плюс деликатное влияние дуба.
Aculei Barolo DOCG, 2019
относится к Barolo Classico, т.к. в нём виноград с четырёх виноградников – Кастаньи (зона Ла-Морра), Равера (зона Новелло) и Буссия (зона Монфорте д’Альба) – очень значимых крю и отдельный виноградник Кроэра, который входит в зону Бароло, но не является крю.
Виноград с них перерабатывается отдельно. Ферментация на мезге с разбитием шапки, а в конце брожения – с погружной шапкой (очень характерный метод винификации для зоны Бароло). Полученные вина выдерживаются в течение 38 мес. тоже отдельно. А на этапе купажирования их соединяют.
К Barolo Classico относится то, что Игорь выше рассказывал про Nebbiolo d`Alba DOC Superiore: помимо того, что у вина есть огромный потенциал (танины, кислотность), он старается сделать его таким, чтобы вино можно было пить сейчас, с удовольствием. При хорошем годе урожая закладка в коллекцию на 10-20 лет – вообще не проблема.
В Aculei Barolo DOCG, 2019 больше других проявлена зона Ла-Морра, т.е. это – цветочные ароматы (роза, немножко фиалки), чуть-чуть ежевики. Потом раскрываются третичные красивые ароматы — шоколад, кофе, очень характерная лакрица. В хорошем Nebbiolo часто присутствует аромат лака, в этом вине он тоже есть.
Для меня всегда было очень большим удовольствием работать с Barolo Classico, хотя обычно важны вина с крю. Это значит, что в моём распоряжении есть разные виноградники, как у художника — палитра красок. Если нужно больше мощи, больше цвета, идёшь в Равера, больше кислоты — в Буссия, больше элегантности — используешь Кастаньи. И таким образом создаёшь вино. Если Barolo cru – это экспрессия места, то Barolo Classico — это экспрессия самого винодела. За винтаж 2016 г. Aculei Barolo DOCG мы получили платиновую медаль и титул Best in Show на Decanter World Wine Awards`2020 — это был мой первый декантер. И мне было особенно приятно, что именно за Barolo Classico, а не за важные крю», — признался Игорь.
Bussia Barolo DOCG, 2019
произведено с одного из лучших крю в регионе Бароло, который даёт мощные, хорошо структурированные вина, с огромным потенциалом к выдержке.
Для производства этого вина было выполнено гребнеотделение, применена холодная мацерация в течение нескольких дней. Ферментация в стальных ёмкостях длилась примерно семь дней, с регулярным перемешиванием и перекачиванием сусла. После брожения вино оставили настаиваться на мезге примерно на 25 дней. Яблочно-молочное брожение происходило в дубовых бочках. Вино выдерживалось в них минимум 18 мес.
Известный американский винный критик Джеймс Саклинг так охарактеризовал это вино в 2023 г.:
Насыщенное, терпкое красное вино, с ароматами малины, сандалового дерева, мускатного ореха, персиков и красных апельсинов. Полнотелое, с твёрдыми танинами, которые сохраняются на протяжении долгого, плотного послевкусия. Мощное. Рекомендуется попробовать в 2027 г.».
Один из ведущих французских винных гидов Gilbert & Gaillard поставил этому вину 95 п. и резюмировал: «Превосходно».
По словам винодела, Буссия – один из его любимых крю. Этот виноградник было очень сложно заполучить. Винодельня La Bioca его не купила, а лишь смогла арендовать с правом дальнейшего выкупа. А это очень дорогой крю. Если сравнивать два Barolo из урожая одного года (предыдущее вино и это), то Bussia Barolo DOCG, 2019 — более элегантное. Оно не такое экспрессивное, как Aculei Barolo DOCG, 2019, но очень красивое и воспринимается как более молодое вино.
Stolet Barolo DOCG Riserva Castagni, 2014
Обычно производители для своей резервы используют самый знаменитый крю, который у них есть. Я выбрал Кастаньи, который не очень знаменит, но с точки зрения качества даёт наибольшее удовлетворение и подходит для выдержки. Ещё 10 лет назад этот виноградник считался не очень важным, потому что он смотрит на запад и имеет уклонна 2-3о на север. А северный склон считается табу для зоны Бароло. В моём случае это значит, что я могу примерно на неделю дольше держать виноград на винограднике. Таким образом, здесь фенологическая зрелость намного лучше. 2014-й год был очень дождливым, и большинство критиков говорят, что получились слабые вина. Но те винодельни, которые делают хорошо, произвели просто шикарные вина, потому что 2014-й был последним годом до сильного влияния глобального потепления. Это вино — из урожая очень классического года, таким его описывают в книгах по виноделию», — полагает Игорь Пушкашу.
После гребнеотделения последовала холодная мацерация на несколько дней. Ферментация проводилась во французских дубовых бочках около 10 дней с регулярным перемешиванием и перекачиванием сусла. И постферментативная мацерация длилась три-четыре недели. Яблочно-молочное брожение состоялось, вино выдерживалось в дубовых бочках минимум 18 мес.
В этом вине хорошо видны отличия зрелого вина от молодых. Его танины спокойны, в них нет былой дерзости, появилась мягкость. В аромате есть оттенки сухофруктов, ноты табака, орехов, пряностей, лакрицы, земли и лёгкий гудронный тон.
Adae Barbera d`Alba DOC Superiore, 2021
Как заметил Игорь, если во время застолья гости выбирают разные вина, то, когда приносят Barbera, согласны все. Это — очень гастрономичное вино. У него невысокий уровень танинов, высокая кислотность и красивый насыщенный цвет.
Но в Barbera не чувствуешь экспрессии вина. В нём обычно высокий алкоголь – часто 15,5-16%. За счёт того, что в вине очень большое значение сухого экстракта (свыше 30 г/дм³), хоть намазывай его на хлеб. Поэтому особенно в тандеме с гастрономией, особенно с куском жирного мяса, Barbera заходит просто на ура!»
При производстве этого вина была применена холодная мацерация в течение трёх дней. Брожение происходило в ёмкостях из нержавеющей стали около 15 дней с регулярным разбиванием шапки и перекачиванием сусла. Постферментативная мацерация длилась 21 день. Вино выдерживалось четыре-пять месяцев в дубовых бочках второго и третьего использования. ЯМБ проходило в бочках.
Действительно очень питкое вино, несмотря на алкоголь 15,5%. В букете — ароматы ежевики, вишни, сливы, ванили, корицы. Мягкий фруктовый вкус с выраженной кислотностью.
Собственный проект
В 2024 г. Игорь Пушкашу начал собственный винодельческий проект. И это – в Бароло! Он арендует виноградник в зоне Серралунга-д’Альба, крю Бадарина, с которого в 2025 г. сделал своё первое вино, совмещая с основной работой винодела в La Bioca.
Однако есть нюансы. В зоне Бароло практически невозможно купить виноградник, не говоря уже о его заоблачной цене. Когда какой-то виноградник выставляется на продажу, первыми получают возможность его приобрести владельцы соседних участков. Просто желающему его купить очень трудно это сделать, даже если у него много денег. Поэтому нужно найти виноградник, который тебе нравится, арендовать его в течение какого-то времени, и потом у тебя появляется приоритет на право выкупа перед соседями. Таким образом постепенно составили коллекцию La Bioca. Игорь делает примерно то же самое со своим виноградником. Чтобы иметь возможность оплачивать его аренду, нашему соотечественнику приходится дополнительно заниматься консалтингом в зоне Бароло.
Серралунга-д’Альба считается самой статусной зоной Бароло, поэтому я искал виноградник для аренды именно в этой зоне, — рассказывает винодел. — Вина из выращенного здесь винограда — очень сильные, мускулистые, они предназначены для долгой выдержки, для коллекции. Мы сейчас дегустировали вина Barolo 2019 г., а если откроем такое вино из зоны Серралунга-д’Альба, то его практически невозможно будет пить из-за не созревших танинов. А вина из других зон этого года уже довольно питкие.
Серралунга-д’Альба очень отличается от других зон. Без концентрации, на спонтанном брожении, без экстракции, энзимов и т.д. она даёт такое мощное вино, которое по цвету больше похоже на Barbera, по танинам превышает где-то в три раза вино, которое мы пробовали из амфоры. Это — прямо мощь, сила!
Но работать здесь абсолютно непросто. Экономически, технически это — одна из самых дорогих и сложных винных зон в мире. Поэтому, если всё задуманное довести до конца, — значит, получить гарантированную выгоду на 100%. Только пройти этот путь очень сложно. Допустим, в США средняя зарплата винодела составляет 300-320 тыс. евро в год. В зоне Бароло — максимум 35-40 тыс. евро в год. Поэтому, если я остался в Бароло, то это не из-за денег».
P.S.: Если вам нравится сайт wine—and—spirits.md, можете финансово подержать его работу через платформу patreon, PayPal (angeltar387@gmail.com) или MIA (069 118 551).
