Бочка по праву считается одним из инструментов виноделов, известным со времен римлян. В советское время выдержка в дубовых бочках являлась обязательной при производстве марочных вин. В настоящее время действует другая классификация вин, но технологические приёмы остались теми же, в том числе выдержка в бочках. Об этом мы расскажем подробнее.
По словам директора компании Oenoconsulting, председателя Ассоциации производителей вин с географическим указанием Codru доктора технических наук Ивана Приды, выдержка вина в бочках является не просто хранением, а сложным технологическим процессом, осуществляемым в определенных условиях, в течение которого происходит массообмен между дубовой древесиной (экстракция дубильных веществ), атмосферой (проникновение кислорода) и вином. Также в это время происходят сложные биохимические и физико-химические процессы медленного окислительного развития (созревания) вина. Трансформируются вещества из винограда, продуктов, образовавшихся в результате брожения, и веществ, переходящих в вино из дубовой тары. Через шесть месяцев (минимальный срок – по существующим нормативам) выдержки или больше вино (в советское время белые вина выдерживались не менее 1,5 года, красные – три года) приобретает специфические тона зрелости.
При бочковой выдержке красные вина, как правило, выигрывали, т.к. до этого были достаточно грубыми, экстрактивными, а длительная выдержка смягчала их вкус и обогащала аромат, который трансформировался в букет выдержки (характеризовался животными тонами, сухофруктов, специй). Но нередко белые вина при бочковой выдержке проигрывали. Необходимо отметить, что в советское время оборудование для первичного виноделия не способствовало получению очень тонких белых вин, поэтому тона выдержки, в том числе их умеренная окисленность, зачастую воспринималась положительно. В то время выдержка белых вин проводилась в бутах – емкостях объемом 400-500 дал. Эта технология позволяла получить созревшие белые вина с желто-соломенной окраской, в букете которых присутствовали тона белых сухофруктов – абрикос, груша, нередко айва, а цветочная нота переходила в медовую. Они были достаточно низкокислотными. Новое поколение потребителей те вина не знает, теперь они ценят вина из винограда позднего сбора, выдержанные в присутствии дуба, т.е. не всегда непосредственно в бочке (могут быть чипсы, стружка или дубовая клепка – дощечки, из которых собираются бочки).
Для красных вин была обязательной выдержка минимум один год в бочках, а дальнейшая могла осуществляться в бутах. Мода на красные выдержанные вина не сильно претерпела изменения. Просто используются другие технологии. А вина по-прежнему должны быть мощными, с хорошо выраженным дубовым тоном, с завершенным яблочно-молочным брожением. В ароматическом букете, помимо сортовых признаков винограда, присутствуют тона зрелости, которые проявляются через нотки специй, благородного дуба, ванили, кокоса, сафьяна.
По мнению Ивана Приды, период 1985-2000 гг. был потерян для молдавского виноделия в плане качества. Новое оборудование, которое появлялось на винзаводах, было представлено, в основном, линиями розлива. В то время невзыскательный рынок не требовал высокого качества вин, и по большому счету никто с осознанной целью не занимался вопросами качества. Первые опыты по производству по-настоящему вин нового уровня качества принадлежали группе австралийских виноделов, которые в 1990-е гг. год-два поработали на винзаводе в Ферапонтьевке, а потом перебрались на Vitis-Hincesti. Однако даже существенные инвестиции в отрасль с помощью проекта Vininvest принесли лишь очаговые и недолговременные результаты.
Ощутимое обновление производства и новый виток в качестве дали о себе знать в начале 2000-х годов, со строительства заводов AurVin, Acorex, Lion-gri и других. С 2006 г., после эмбарго, снизились обороты изготовления массовых вин и появились островки производства вин другого типа – технологически универсальных. Белые молодые вина этого типа — ароматные, яркие, востребованные на рынке, но их сложно назвать сортовыми. Все виноделы бросились делать такие вина. И единственная причина, по которой производились в то время выдержанные вина, — их просто не успевали сразу реализовать.
В моде на белые вина есть две тенденции – молодые вина с сильными ароматами и вина из хорошо вызревшего винограда, в которых проявляются тона выдержки, но уже на другом уровне – не окисленности, а в присутствии дуба в умеренных количествах, что дает несколько кондитерских нот в букете. Если раньше ценились вина с высоким остаточным сахаром (например, румынские Cotnari), то теперь – с минимальным его значением, которое воспринимается как полнота, округлость, что должно лишь облагораживать вкус и служить поддержкой букету. Как руководитель консалтинговой фирмы я ориентирую своих клиентов на это востребованное направление», — подчеркнул собеседник.
На международном дегустационном конкурсе Chisinau wine & spirits contest` 2016 было довольно много белых вин урожая 2014 г., изготовленных в контакте с дубом, и немного выдержанных. Они произведены из хорошо вызревшего винограда, даже позднего сбора, но сухие. У них прекрасный букет, в котором раскрываются медовые тона, сухофрукты, изюм, ноты благородного американского дуба, который привносит в букет кокос, мед, цветы акации, сливочные оттенки. А вкус в некоторых винах «проваливался» из-за отсутствия остаточного сахара. Несмотря на высокое содержание спирта и глицерина, в них нет слаженности и мягкости. Нюансы дуба в этих винах говорят о новом этапе развития белого виноделия. Эти дубовые нотки – не совсем в традиционном понимании, они очень ароматные, но не создают преобладающей ноты, и, как правило, во вкусе их практически нет. Этот стиль вин — румынско-венгерско-чешский – теперь пришёл к нам. Учитывая, что наши рынки – в Чехии и Румынии, видимо, виноделы подстраиваются под спрос этих рынков.
Мода на вина, обогащенные дубом, появилась в 1970-х годах. Сначала американцы хорошо оценили вина с интенсивным дубом, а потом и европейцы. Хотя французы говорили, что это – дубовый сок, а не вина, тем не менее, все равно их изготавливали, потому что они продавались. Даже появились потребители на вино, последовательно выдержанное в трех новых дубовых бочках. В Риохе (Испании) традиционно готовят выдержанные вина, и там никогда виноград не доминировал в вине над бочкой, а чувствуется мощь, тело вина в сочетании с бочкой плюс тона длительного окислительного созревания, выраженные в тонах сафьяна, переходящих в животный тон.
Если opinion maker-ы сказали, что это – очень хорошо, то многие, даже если им не нравится, принимают такие суждения, думая, что они сами просто не разбираются в вине. Например, увлечение виноделов чипсами появилось после того, как изготовленные в Новом свете вина с их использованием были хорошо восприняты в США и Англии. Несмотря на то, что первоначально применение чипсов трактовалось виноделами Старого света как «ароматизация», OIV была вынуждена разрешить этот прием под давлением Новой Зеландии, ЮАР, Чили и Австралии. Правда, европейские виноделы были против не органолептических особенностей вин, выдержанных на чипсах, а против возможности потерять рынок вин, выдержанных в дубовых бочках.
В настоящее время в мире наблюдается спад моды на излишне «чипсовые» вина. И мода на излишний дуб в винах тоже проходит. Следует отметить, что в молдавских винах никогда не было чрезмерных дубовых тонов. До недавнего времени в Молдове лишь несколько производителей выпускали в ограниченном количестве вина, выдержанные в новых дубовых бочках, т.к. их немного и главное – у нас не было рынка для таких вин, поскольку они дорогие.
Срок оборота бочки для красных вин – около трех лет. Известные предприятия, которые выдерживают свои вина в новых бочках, как правило, продают их на второй-третий год. Французский баррик (225 л) стоит 600-850 евро, румынский или венгерский – около 400 евро. После первого года использования цена такой бочки снижается на 50-70%, после второго – еще на 15-20%. Их восстановление — достаточно трудоемкая работа и ее стоимость составляет около 30% от цены новой бочки.
Разные вина выдерживаю в бочках из разного дуба (французского, американского, краснодарского, закарпатского) и дегустирую в течение всего процесса выдержки,- говорит о своем опыте известный винодел Константин Стратан. – Я экспериментирую со всеми возможными вариантами и выбираю наиболее удачные. Всегда использую новые бочки, потому что именно новый дуб дает максимальный результат, на второй раз – только 10%, а на третий будет просто тара для хранения.
По-моему, самое удачное красное вино Dionysos-Mereni – Rubinus, 2011 г. (купаж Каберне-совиньон и Мерло), где применена двухлетняя выдержка в американском дубе. Бочка поддержала ту силу, которая изначально была в молодом вине и не дала ему сразу угаснуть. Говорить, что бочка добавила оттенки в аромате и вкусе, не совсем правильно. Главное – чтобы дуб сделал вино более тельным, придав ему скелет, а также акцентировал его фруктовые ароматы. Созданная дубом структура хорошо развивается в этом вине уже четыре года, и есть еще потенциал для дальнейшего развития.
Среди вин Equinox я бы выделил вино 5 Elemente, ставшее хитом продаж. В его производстве я использовал примерно 50% новых бочек из американского дуба, несколько бочек из французского и остальные – второй и третьей заливки. Через полтора-два года выдержки дегустирую все пять вин в разных вариантах и составляю купаж. Каждый год он получается новым, т.к. меняется соотношение сортов винограда (природа вносит свои коррективы) и бочек. Но стиль вина сохраняется – мощное, фруктовое, поддержанное дубом.
Чем более концентрированный сок винограда, тем больше он может нести нового дуба без того, чтобы бочка «выпирала» в вине, чтобы не казалось, что это суп из дерева. Если просто купить на базаре прицеп Каберне, сделать из него вино и залить в новую французскую бочку, это еще не значит, что вы сделаете великое вино. Чтобы виноград был достоин выдержки в бочке, надо знать, что выращиваешь, историю виноградника, и как с ним работать для получения желаемого вина. Это целая наука».
