Виноделы говорят, что нет двух сезонов виноделия одинаковых, каждый особенный. И нынешний — не исключение. О нём говорят, что он странный, необычный, удивительный и т.д. Пока количественных показателей нет, т.к. они будут известны после обработки деклараций производителей в начале следующего года. Но можно говорить о качестве урожая и будущих винах.
Останется недоброд
По словам эксперта-координатора проектов в области виноделия НБВиВ Елизаветы Бряхнэ, одна из особенностей последнего сезона виноделия — меньшая урожайность. Так как в августе, сентябре и октябре были засуха и высокие температуры, из-за недостатка влаги гроздья более легкие. По этой причине из винограда красных сортов, особенно в южной зоне Молдовы, и выход сусла из ягод был меньше, чем обычно. Поскольку из-за нехватки рабочей силы не успевали вовремя собирать урожай, в винограде очень повысилось содержание сахара. Продление времени сбора привело к тому, что началось заизюмливание ягод, чему способствовал дефицит влаги. В целом период сбора затянулся до начала ноября, т.е. мало вырастить качественный урожай, его нужно ещё и собрать, причём вовремя. Однако фитосанитарное состояние гроздей было хорошим.
Производители сообщали, что из-за высоких сахаров медленно шло брожение сусла. Уже похолодало, в связи с этим, наверное, останется большое количество недоброда — вин с остаточным сахаром.
Считаю, что в центральной и юго-восточной зонах белые и красные вина будут на высоком уровне, — говорит Елизавета Бряхнэ. — Те, кто планировал произвести шампанские виноматериалы, сбор винограда начали раньше, у них проблем с кислотностью нет. В винограде белых сортов, выращенном в южной зоне, часто отмечали пониженный уровень титруемой кислотности и высокий рН, что создает проблему. Вина этого региона будут качественными, просто виноделам пришлось больше приложить усилий для корректировки баланса кислотности и рН, чтобы достичь нужного качества. Вина в этом году будет произведено меньше из-за засухи и остатков прошлых урожаев».
Crama Domnească
Основатель Crama Domnească Константин Стратан назвал последний сезон сложным и странным, т.к. созревание винограда было необычным. Если на виноградниках этого хозяйства белые сорта (Фетяска-албэ, Фетяска-регалэ) обычно собирали чуть раньше или чуть позже 31 августа, то в этом году — аж в октябре, потому что они не набрали сахар. Когда их собрали в октябре, то всё уже было хорошо — и кондиции и аромат.
Я очень доволен белыми винами. С другой стороны, Мерло, которое пять лет назад мы собирали в конце октября, в этом году — в начале сентября. Другие красные сорта, которые мы ждали, пока они вызреют, вдруг очень быстро набрали много сахара (поэтому самый высокий спирт получился около 16%). Мы их собрали в начале октября, кроме Мерло и Фетяски-нягрэ. Но, несмотря на сюрпризы с созреванием, у винограда красных сортов фенольная зрелость есть», — отметил винодел.
В последних партиях вин Crama Domnească ещё не завершена ферментация. Дрожжам сложно работать, т.к. уже холодно. По словам Константина, у него есть опасения по поводу того, что такое медленное брожение создает некоторые риски. С одной стороны, нужно дать суслу добродить, а с другой стороны, слишком долго — рискованно. Нужно подогревать сусло, чтобы завершить процесс, потому что, если останется недоброд до весны, то рисков будет ещё больше. К тому же важно, чтобы яблочно-молочное брожение прошло (ему нужна определённая температура). Тем не менее винодел считает, что вина 2023 года будут хорошими. Единственное, над чем нужно будет поработать, — скорректировать высокий уровень алкоголя в некоторых партиях вин купажированием с урожаями других лет.
На комбинате Cricova
переработали около 10 тыс. т винограда — на уровне прошлого года. Примерно половину этого количества гроздей вырастили сами (650 га виноградников), и часть урожая убирали комбайнами. Остальной виноград закупили: в основном, Мускат и Фетяску-регалэ. В среднем платили по 5 леев/кг. Самым дорогим был Мускат. Главный технолог Ион Бортэ подчеркнул, что в этом году предприятие заключало контракты только с теми, кто зарегистрирован в виноградно-винодельческом регистре НБВиВ. На все 5 тыс. т приобретенного винограда есть коды участков виноградников, что обеспечит прозрачность происхождения вин.
В центральной зоне начали собирать виноград для игристых вин вовремя, поэтому виноматериалы получились с крепостью 10,5-12%. Но интересно то, что когда на юге собирали Каберне-совиньон и Мерло для красных игристых вин (для немецкого рынка) с сахаристостью меньше 200 г/л (чтобы алкоголь был ниже 12%), белые сорта в центральной зоне в это время ещё ждали на кустах созревания с сахаристостью 160-170 г/л. Это — очень необычно. А завершили сбор урожая партиями винограда красных сортов на юге, которые в вине дали алкоголь более 15%, т.к. очень быстро росла сахаристость.
Но остаточный сахар — для нас не проблема, потому что есть группа игристых вин, — объясняет Ион Бортэ. — Высокая сахаристость позволяет экономить на ликере для вторичного брожения, поэтому нам это даже выгодно. В винограде, выращенном на юге, из-за засухи меньше сока, поэтому выход сусла меньше. Например, в Гэвэноасэ, где у нас 150 га виноградников, с мая не было дождей. А в Крикова и Криулень (в центре РМ) осадки были почти в пределах средних значений. Важно, что виноград был здоровым, достиг фенольной зрелости. Цвет красных вин получился интенсивным. У некоторых красных сортов нет избыточной яблочной кислоты, и нет необходимости делать в них яблочно-молочное брожение. Там, где это было нужно, процесс начинался спонтанно, благодаря тёплой погоде.
Корректировка кислотности требуется, в основном, на Мускате. Для этого используем ионообменную установку (снижается рН и повышается титруемая кислотность). Мы обычно храним большие объёмы сусла Муската для производства Lacrima Dulce, чтобы круглый год иметь свежее сусло для брожения очередной партии. В таком случае качество продукта остается однородным. Мы не работаем с тиражным ликёром, только с суслом, в котором содержится виноградный сахар. И почти на всех видах игристых вин мы заменили ликёр виноградным суслом. Когда в виноматериале высокий спирт, добавляем сусло, таким образом снижаем алкоголь и имеем натуральный виноградный сахар».
Ещё одна из особенностей сезона — в его начале ферментация сусла происходила быстрее, чем обычно, даже при 14 градусах. Как и на многих предприятиях, на Cricova в некоторых ёмкостях ещё продолжается брожение последних партий. Виноматериалы с несброженными насухо сахарами также пойдут на производство полусладких и полусухих вин, на которые есть значительные заказы. Как здесь говорят, для каждого продукта есть своё направление.
Считаю, что 2023-й год был неординарным, — говорит главный технолог. — У нас был виноград из разных регионов, в том числе из Штефан-водэ, Басарабяски, Кантемира. По нашим наблюдениям, в каждой зоне было что-то специфическое. Там по-разному происходило созревание винограда. Теперь мы можем говорить, что терруары в Молдове стали более выраженными».
Фотокредит — Chateau Crisri.
