{"id":907,"date":"2016-10-26T08:10:38","date_gmt":"2016-10-26T08:10:38","guid":{"rendered":"http:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/?p=907"},"modified":"2019-11-12T11:34:43","modified_gmt":"2019-11-12T11:34:43","slug":"anhidrida-sulfuroasa-intre-adevar-si-mituri","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/anhidrida-sulfuroasa-intre-adevar-si-mituri\/","title":{"rendered":"Anhidrida sulfuroas\u0103 \u2013 \u00eentre adev\u0103r \u0219i mituri"},"content":{"rendered":"

Mul\u021bi locuitori ai Moldovei, care este o \u021bar\u0103 vinicol\u0103, nu consum\u0103 vin industrial pe motiv c\u0103 acesta con\u021bine anhidrid\u0103. \u00cens\u0103 pu\u021bin\u0103 lume poate explica ce este de fapt anhidrida. Cei mai \u201eavansa\u021bi\u201d o numesc dioxid de sulf. Dar la ce bun anhidrida este folosit\u0103 \u00een vinifica\u021bie de toate \u021b\u0103rile, inclusiv la produc\u021bia vinurilor ecologice sau organice?<\/em><\/h4>\n

\u00cen realitate, anume datorit\u0103 anhidridei sulfuroase vinifica\u021bia exist\u0103 ca industrie. Foarte pu\u021bin vin de cas\u0103 spre prim\u0103var\u0103 mai poate fi numit vin, iar despre a\u0219a caracteristici ca nuan\u021be de arom\u0103 \u0219i gust, structura \u0219i armonia vinului \u00een acest caz nici nu poate fi vorba.<\/p>\n

\u021aara noastr\u0103 este unic\u0103 prin aceast\u0103 fobie, av\u00e2nd \u00een vedere c\u0103 \u00een toate statele vinicole dezvoltate popula\u021bia local\u0103 este principalul consumator al vinurilor locale industriale. \u00cen Fran\u021ba se consum\u0103 65% din vinurile produse, \u00een Italia \u2013 peste 50%, \u00een Argentina \u2013 peste 60%, etc., iar \u00een Moldova \u2013 mai pu\u021bin de 10%.<\/p>\n

Poten\u021bialii cump\u0103r\u0103tori de vin \u0219i oaspe\u021bii de peste hotare care viziteaz\u0103 Moldova \u00eentreab\u0103: \u201eDe ce nu consuma\u021bi vinul produs aici?\u201d Pentru ei acest lucru este straniu sau suspect: ceva nu este \u00een regul\u0103 cu produsul? Pur \u0219i simplu o parte a popula\u021biei prefer\u0103 vodca, inclusiv cea contraf\u0103cut\u0103, iar alt\u0103 parte alege vinul de cas\u0103, consider\u00e2nd c\u0103 vinul industrial este nociv din cauza con\u021binutului de anhidrid\u0103. Numai datorit\u0103 pu\u021binilor amatori \u0219i pre\u021buitori la noi se consum\u0103 9% din vinurile autohtone.<\/p>\n

\u00cen schimb francezii care consum\u0103 circa 50 de litri de vin pe cap de locuitor (cel mai \u00eenalt nivel), servindu-l cu bucate bogate \u00een calorii \u0219i gr\u0103simi, au uimit \u00eentreaga lume prin \u201eparadoxul francez\u201d \u2013 nivelul relativ jos de boli cardiovasculare \u0219i oncologice. Savan\u021bii explic\u0103 acest paradox prin consumul de vin ro\u0219u sec. Astfel, din c\u00e2te se pare, anhidrida sulfuroas\u0103 (\u00een stare gazoas\u0103 se mai nume\u0219te dioxid de sulf, iar fiind dizolvat\u0103 \u00een ap\u0103 \u2013 acid sulfuros) nu a avut nicun impact negativ. \u00censeamn\u0103 c\u0103 aceast\u0103 substan\u021b\u0103 nu este chiar a\u0219a de stra\u0219nic\u0103 cum cred unii?<\/p>\n

Sulful era folosit \u00een vinifica\u021bie \u00eenc\u0103 de egiptenii antici \u0219i romani, care \u00eel ardeau pentru a trata (afuma) vasele pentru vin. Aceast\u0103 practic\u0103 se folose\u0219te \u0219i \u00een prezent. Ulterior, anhidrida sulfuroas\u0103 a \u00eenceput s\u0103 fie folosit\u0103 pentru conservarea vinurilor, iar pentru procesarea strugurilor pentru vin \u2013 cu doar o sut\u0103 de ani \u00een urm\u0103. Aceasta a fost un imbold puternic pentru dezvoltarea vinifica\u021biei. La \u00eenceputul sec. XX, savantul rus Eduard Buffar a propus ca anhidrida sulfuroas\u0103 s\u0103 fie folosit\u0103 pentru combaterea nuan\u021bei brune \u0219i a turbidit\u0103\u021bii vinului. \u00cen acest caz substan\u021bele colorante din coaja strugurilor, care creeaz\u0103 o culoare frumoas\u0103, se distrug. Aroma vinului dispare, iar calit\u0103\u021bile gustative se \u00eenr\u0103ut\u0103\u021besc. Aceast\u0103 boal\u0103 se nume\u0219te oxidaz\u0103 \u0219i apare atunci c\u00e2nd la procesare nimeresc \u0219i bobi\u021be alterate.<\/p>\n

Potrivit speciali\u0219tilor, sulfitarea (tratarea cu dioxid de sulf a mustului sau tescovinei) spore\u0219te intensitatea culoarii mustului \u0219i \u00eel \u00eembun\u0103t\u0103\u021be\u0219te, deoarece distruge nuan\u021ba nedorit\u0103 creat\u0103 de bobi\u021bele alterate. \u00cens\u0103 atunci c\u00e2nd \u00eenainte de \u00eembutelierea vinului \u00een b\u0103utur\u0103 se introduce o anumit\u0103 cantitate de anhidrid\u0103, vinurile roze \u00ee\u0219i pierd aproape culoarea fin\u0103, care se restabile\u0219te peste dou\u0103 s\u0103pt\u0103m\u00e2ni. Dup\u0103 procesul de sulfitare deseori gustul vinului ob\u021binut din struguri cu bobi\u021be alterate sau soiuri mediocre se \u00eembun\u0103t\u0103\u021be\u0219te, deoarece se atenueaz\u0103 gustul de putregai, mucegai sau alte defecte ale strugurilor. Totodat\u0103, se p\u0103streaz\u0103 unele substan\u021be aromatice ale vinurilor tinere. Potrivit speciali\u0219tilor, aceasta contribuie la dezvoltarea ulterioar\u0103 a buchetului vinurilor maturate.<\/p>\n

Datorit\u0103 sulfit\u0103rii s-a \u00eembun\u0103t\u0103\u021bit semnificativ calitatea vinurilor, de aceea necesitatea acestui proces tehnologic nu se pune la \u00eendoial\u0103 de c\u0103tre vinificatori. \u00cen prezent, este imposibil de renun\u021bat la SO2 <\/sub>\u0219i la etapele ulterioare de fabricare a vinului, deoarece \u00eencerc\u0103rile respective nu s-au soldat cu succes. Indiferent de forma \u00een care este introdus\u0103 (poate fi \u0219i sare de potasiu), starea anhidridei sulfuroase \u00een vin este aceea\u0219i \u0219i depinde doar de pH strugurilor.<\/p>\n

\u00cen doze mici ea stimuleaz\u0103 procesul de fermentare a mustului. \u0218tiin\u021bific s-a demonstrat c\u0103 aceasta se produce datorit\u0103 calit\u0103\u021bilor antiseptice ale acidului sulfuros care distruge ciupercile toxice pentru drojdii din coaja bobi\u021belor de strugure sau cele care se formeaz\u0103 \u00een timpul ferment\u0103rii. \u00cen afar\u0103 de aceasta, anhidrida sulfuroas\u0103 protejeaz\u0103 vinul de oxidare at\u00e2t la produc\u021bie, c\u00e2t \u0219i \u00een timpul p\u0103str\u0103rii. Acest fapt a fost demonstrat de savan\u021bii francezi Ribereau-Gayon \u0219i Dubernet.<\/p>\n

\u00cen afar\u0103 de limitele stabilite de documentele normative, speciali\u0219tii \u00een\u021beleg foarte bine c\u0103 \u00een cantit\u0103\u021bi mari anhidrida sulfuroas\u0103 poate strica produsul, deoarece supradoza provoac\u0103 apari\u021bia unui miros nepl\u0103cut \u0219i a unui gust specific, inclusiv de hidrogen sulfurat.<\/strong> \u00cen vinurile care au stat mult timp pe sediment de drojdii se pot forma mercaptani – substan\u021be organice cu miros ur\u00e2t, derivat\u0103 din alcool, \u00een care oxigenul este \u00eenlocuit cu sulf.<\/p>\n

Sulfitarea efectuat\u0103 gre\u0219it poate fr\u00e2na sau opri fermentarea malolactic\u0103 vinului ro\u0219u, care este necesar\u0103 pentru a-i \u00eembun\u0103t\u0103\u021bi gustul \u0219i reduce aciditatea. Aceast\u0103 procedur\u0103 tehnologic\u0103 este inutil\u0103, dac\u0103 nu este f\u0103cut\u0103 la timp. De exemplu, \u00een timpul ferment\u0103rii etilice sulfitarea este exclus\u0103, deoarece acidul sulfuros intr\u0103 \u00een contact cu alcoolul etilic care se formeaz\u0103. De aceea, lucrul cu anhidrida sulfuroas\u0103 necesit\u0103 destul\u0103 m\u0103iestrie.<\/p>\n

Reglementarea tehnic\u0103 moldoveneasc\u0103 \u201eOrganizarea pie\u021bei vitivinicole\u201d stabile\u0219te limita con\u021binutului de anhidrid\u0103 sulfuroas\u0103: 150 mg\/dm3<\/sup> \u2013 pentru vinurile ro\u0219ii seci; 200 mg\/dm3<\/sup> \u2013 pentru vinurile albe \u0219i roze seci; 185 mg\/dm3<\/sup> \u2013 pentru vinurile spumante de calitate, 235 mg\/dm3<\/sup> \u2013 pentru celelalte vinuri spumante. Pentru vinurile din struguri r\u0103scop\u021bi, vinurile dulci \u0219i vinurile din struguri usca\u021bi norma constituie p\u00e2n\u0103 la 400 mg\/dm3<\/sup>. Aceste norme au fost preluate din regulamentul european.<\/p>\n

\u00cen Moldova testarea produc\u021biei la con\u021binutul de<\/strong> SO2 <\/sub>este obligatorie. <\/strong>\u00cen multe \u021b\u0103ri produc\u0103torul este obligat s\u0103 indice pe etichet\u0103 prezen\u021ba acestei substan\u021be f\u0103r\u0103 a preciza cantitatea. \u00cen Moldova, \u00een conformitate cu Legea viei \u0219i vinului, pe sticle este necesar de indicat \u201econ\u021bine sulf\u201d sau \u201econ\u021bine dioxid de sulf\u201d.<\/p>\n

\u00cen afar\u0103 de vinifica\u021bie acidul sulfuros se folose\u0219te pe larg \u00een multe domenii ale industriei alimentare, \u0219i nu doar pentru calit\u0103\u021bile lui antiseptice. Din graficul \u00een care este prezentat con\u021binutul de sulfat \u00een diferite produse alimentare se vede c\u0103 \u00een vinurile ro\u0219ii seci con\u021binutul este cel mai redus. \u00cen alte vinuri con\u021binutul de sulfat la fel este mai sc\u0103zut, comparativ cu orice produs alimentar din ambalaje.<\/p>\n

\"sera-v-produktah-v-sr-s-vinom\"<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Mul\u021bi locuitori ai Moldovei, care este o \u021bar\u0103 vinicol\u0103, nu consum\u0103 vin industrial pe motiv c\u0103 acesta con\u021bine anhidrid\u0103. \u00cens\u0103 pu\u021bin\u0103 lume poate explica ce este de fapt anhidrida. Cei…<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":1851,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"slim_seo":{"title":"Anhidrida sulfuroas\u0103 \u2013 \u00eentre adev\u0103r \u0219i mituri - Wine and Spirits","description":"Mul\u021bi locuitori ai Moldovei, care este o \u021bar\u0103 vinicol\u0103, nu consum\u0103 vin industrial pe motiv c\u0103 acesta con\u021bine anhidrid\u0103. \u00cens\u0103 pu\u021bin\u0103 lume poate explica ce este d"},"footnotes":""},"categories":[58],"tags":[205,2265,206],"class_list":["post-907","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-despre-vin","tag-anhidrida-sulfuroasa","tag-limita-continutului-de-anhidrida-sulfuroasa-pentru-vinuri","tag-sulfitare"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/907","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=907"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/907\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1854,"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/907\/revisions\/1854"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1851"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=907"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=907"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=907"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}