{"id":25311,"date":"2024-02-07T21:29:54","date_gmt":"2024-02-07T21:29:54","guid":{"rendered":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/?p=25311"},"modified":"2024-02-07T21:38:59","modified_gmt":"2024-02-07T21:38:59","slug":"cum-se-face-vinul","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/cum-se-face-vinul\/","title":{"rendered":"Cum se face vinul?"},"content":{"rendered":"\n

Analiz\u00e2nd \u00eentreb\u0103rile pe care le pun uneori consumatorii, ajung la concluzia c\u0103 este necesar s\u0103 vorbim despre etapele de producere a vinurilor seci (nu a celor speciale) pentru ca unele aspecte din producerea vinurilor sau din contextul vinifica\u0163iei s\u0103 fie mai clare. Voi \u00eencerca nu doar s\u0103 numesc aceste opera\u021biuni tehnologice, ci \u0219i s\u0103 explic scopul lor, folosind Codul interna\u021bional al practicilor oenologice (edi\u021bia 2023 con\u021bine 453 de pagini) adoptat de Organiza\u021bia Interna\u021bional\u0103 a Viei \u0219i Vinului (OIV).<\/em><\/strong><\/h4>\n\n\n\n
Ce este vinul?<\/strong><\/h5>\n\n\n\n

Vinul este o b\u0103utur\u0103 ob\u021binut\u0103 exclusiv \u00een urma fermenta\u021biei alcoolice par\u021biale sau complete a strugurilor proaspe\u021bi (zdrobi\u021bi sau nezdrobi\u021bi) sau a mustului de struguri, \u0219i are o concentra\u021bie alcoolic\u0103 dob\u00e2ndit\u0103 de cel pu\u021bin 8,5% din volum.<\/p>\n\n\n\n

Totu\u0219i, \u021bin\u00e2nd cont de clim\u0103, sol, soiurile de struguri, factorii speciali de calitate sau tradi\u021biile caracteristice anumitor podgorii, con\u021binutul minim de alcool total poate fi redus la 7% din volum, conform legisla\u021biei pentru o anumit\u0103 regiune.<\/p>\n\n\n\n

Strugurii<\/strong><\/h5>\n\n\n\n

Pentru a ob\u021bine un vin de \u00eenalt\u0103 calitate, este important s\u0103 selecta\u021bi strugurii, aleg\u00e2nd strugurii s\u0103n\u0103to\u0219i, separ\u00e2nd boabele verzi, v\u0103t\u0103mate sau putrezite. La necesitate, strugurii sunt selecta\u021bi \u00een func\u021bie de gradul lor de coacere. Acest lucru poate avea loc \u00een podgorie \u0219i\/sau cram\u0103.<\/p>\n\n\n\n

Strugurii proaspe\u021bi destinati vinific\u0103rii pot fi cop\u021bi, r\u0103scop\u021bi, u\u0219or stafidi\u021bi sau afecta\u021bi de putregaiul nobil, cu condi\u021bia s\u0103 poat\u0103 fi zdrobi\u021bi sau presa\u021bi \u0219i s\u0103 poat\u0103 declan\u0219a fermentarea alcoolic\u0103.<\/p>\n\n\n\n

Mustul<\/strong><\/h5>\n\n\n\n

Pentru declan\u0219area procesului de fermentare, avem nevoie de must. Prin urmare, prelucrarea strugurilor \u00eencepe cu separarea boabelor, zdrobirea boabelor \u0219i presarea (pentru vinurile albe \u0219i roze). \u00cen func\u021bie de schema tehnologic\u0103 trasat\u0103 de vinificator, se poate omite desciorchinarea \u0219i zdrobirea boabelor, se preseaz\u0103strugurii \u00eentregi (pentru soiurile de struguri cu bob alb).<\/p>\n\n\n\n

Ciorchinii la soiurile de struguri cu bob negru trebuie \u00eendep\u0103rta\u021bi pentru a nu reduce culoarea \u0219i pierderea de alcool \u00een vinurile ro\u0219ii \u0219i pentru a le face mai pu\u021bin taninoase \u0219i mai pu\u021bin astringente. De asemenea, acest lucru nu las\u0103 ca vinul s\u0103 aib\u0103 un gust vegetal, astringent.<\/p>\n\n\n\n

Mustul boabelor zdrobite trebuie scurs \u00eenainte de presare. Mustul (care curge \u00een jos) ob\u021binut de la plesnirea boabelor sub greutatea strugurilor se nume\u0219te must ravac. Aceasta este partea de cea mai \u00eenalt\u0103 calitate a mustului \u0219i are cel mai sc\u0103zut con\u021binut de substan\u021be solide.<\/p>\n\n\n\n

\"Tehn.
Pentru vinuri albe.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"Tehnoloniya2
Pentru vinuri rosii.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
Presarea<\/strong><\/h5>\n\n\n\n

\u00cen pres\u0103 se pot pune struguri \u00eentregi sau bobi\u021be ob\u021binute \u00een urma deschiorchin\u0103rii (pentru strugurii cu bob alb), pentru a separa sucul sau bo\u0219tin\u0103 (pentru strugurii cu bob negru) dup\u0103 fermentarepentru a separa vinul. Se preseaz\u0103 lent \u0219i cu grij\u0103 pentru zdrobi \u021besuturile p\u0103r\u021bilor dure ale strugurilor.<\/p>\n\n\n\n

Limpezirea mustului<\/strong><\/h5>\n\n\n\n

Dac\u0103 inten\u021biona\u021bi s\u0103 fermenta\u021bi mustul f\u0103r\u0103 pulp\u0103 (pentru vinuri albe \u0219i ros\u00e9), atunci acesta ar trebui s\u0103 fie mai transparent, f\u0103r\u0103 particule \u00een suspenzie. Limpezirea se realizeaz\u0103 prin gravita\u021bie, adic\u0103 de la sine sau folosind aditivi corespunz\u0103tori (\u00een c\u00e2teva ore), sau folosind echipamente speciale. Mustul este r\u0103cit \u0219i\/sau sulfitat pentru a preveni fermentarea.<\/p>\n\n\n\n

Macerarea la rece<\/strong><\/h5>\n\n\n\n

se efectueaz\u0103 \u00eenainte de fermentarea strugurilor – boabelor zdrobite sau strugurii \u00eentregi (la temperaturi sc\u0103zute). Aceast\u0103 opera\u021biune spore\u0219te complexitatea aromei \u0219i gustul vinului. Macerarea la rece poate fi folosit\u0103, at\u00e2t pentru producerea vinurilor albe, c\u00e2t \u0219i ros\u00e9, precum \u0219i ro\u0219ii (mai pu\u021bin frecvent). Pe l\u00e2ng\u0103 arom\u0103 \u0219i gust, se \u00eembun\u0103t\u0103\u021be\u0219te \u0219i culoarea viitorului vin.<\/p>\n\n\n\n

Macerarea prin \u00eenc\u0103lzire<\/strong><\/h5>\n\n\n\n

\u00cen unele cazuri, pulpa soiurilor ro\u0219ii este \u00eenc\u0103lzit\u0103 la o anumit\u0103 temperatur\u0103 \u00eenainte de \u00eenceperea fermenta\u021biei \u0219i men\u021binut\u0103 la aceast\u0103 temperatur\u0103 o perioad\u0103 de timp. Trebuie evitat\u0103 \u00eenc\u0103lzirea excesiv\u0103. Acest lucru se face pentru a extrage mai rapid \u0219i complet coloran\u021bii \u0219i alte substan\u021be din pieli\u021ba strugurilor.<\/p>\n\n\n\n

Fermentarea bo\u0219tinei<\/strong><\/h5>\n\n\n\n

se folose\u0219te la producerea vinurilor ro\u0219ii \u0219i vinurile albe cu macera\u021bie (oranj). \u00cen acest caz, fermenta\u021bia \u0219i macerarea au loc simultan. \u00cen timpul acestui proces tehnologic, pe l\u00e2ng\u0103 formarea alcoolului, are loc extrac\u021bia substan\u021belor con\u021binute \u00een pieli\u021ba strugurilor, \u00een special polifenolilor, substan\u021belor aromate etc. De obicei, \u00een timpul fermenta\u021biei mustului pe pulp\u0103, se utilizeaz\u0103 regenerarea mustului prin pompare, scufundarea \u201ec\u0103ciulii\u201d (pulpa se ridic\u0103 \u00een partea de sus a rezervorului) \u0219i prin amestecarea bo\u0219tinei.<\/p>\n\n\n\n

Macerarea carbonic\u0103<\/strong><\/h5>\n\n\n\n

Ciorchinii \u00eentregi de struguri se pun \u00eentr-un recipient \u00eenchis timp de c\u00e2teva zile. Atmosfera sa con\u021bine dioxid de carbon, care, fie este furnizat \u00een recipient, fie se formeaz\u0103 \u00een mod natural ca urmare a ferment\u0103rii unor boabe zdrobite. Ambele variante sunt posibile. Fermentarea \u00eencepe \u00een boabe \u00eentregi, care crap\u0103 \u0219i elibereaz\u0103 suc. Masa de struguri este scoas\u0103 din recipient, presat\u0103, iar mustul separat este fermentat aparte. Scopul acestei tehnologii este de a produce vin ro\u0219u sau ros\u00e9 mai moale, mai pu\u021bin acid, mai proasp\u0103t \u0219i cu o mai bun\u0103 expresie a aromelor soiului.<\/p>\n\n\n\n

Fermentarea alcoolic\u0103<\/strong><\/h5>\n\n\n\n

Conform Codului, fermenta\u021bia alcoolic\u0103 este transformarea zaharurilor din struguri \u00een etanol, dioxid de carbon \u0219i produse secundare. Poate ap\u0103rea de la sine, cu ajutorul drojdiilor prezente \u00een mod natural pe peli\u021ba strugurilor, \u00een must \u0219i \u00een pivni\u021be, sau prin inocularea mustului sau a strugurilor zdrobi\u021bi cu drojdii selectate \u00eenainte sau \u00een timpul fermenta\u021biei.<\/p>\n\n\n\n

Fermentarea malolactic\u0103<\/strong><\/h5>\n\n\n\n

se efectueaz\u0103 \u00een timpul sau dup\u0103 fermentarea alcoolic\u0103 pentru a reduce aciditatea global\u0103 a vinului (\u0219i a cre\u0219te pH-ul) cu ajutorul bacteriilor lactice, care pot fi prezente sau nu \u00een procesul de fermentare alcoolic\u0103. Fermentarea malolactic\u0103 se poate produce spontan sau cu ad\u0103ugarea de bacterii lactice, care transform\u0103 acidul malic (confer\u0103 un gust astringent) \u00een acid lactic. Datorit\u0103 acestui proces, vinurile au un gust mai echilibrat.<\/p>\n\n\n\n

Macerarea final\u0103<\/strong><\/h5>\n\n\n\n

sau macerat post-fermenta\u021bie la cald a strugurilor ro\u0219ii. Const\u0103 \u00een prelungirea contactului vinului cu pulpa dup\u0103 terminarea ferment\u0103rii alcoolice. Datorit\u0103 acestui fapt, substan\u021bele din  peli\u021b\u0103 sunt extrase mai complet, iar structura polifenolic\u0103 a vinului \u0219i culoarea acestuia sunt \u00eembun\u0103t\u0103\u021bite. Nu to\u021bi produc\u0103torii folosesc aceast\u0103 tehnic\u0103 tehnologic\u0103.<\/p>\n\n\n\n

\u00cenvechirea sau maturarea vinului<\/strong><\/h5>\n\n\n\n

\u00een butoaie mici (nu mai mari de 600 l) de lemn (nu doar de stejar) pentru un anumit timp creeaz\u0103 condi\u021bii pentru evolu\u021bia sa. Prin microporii lemnului se produce oxigenarea constant\u0103, controlat\u0103 a vinului \u0219i \u00eembog\u0103\u021birea cu substantele degajate de lemn. Adic\u0103, \u00een timpul \u00eenvechirii, au loc procese fizice \u0219i chimice, datorit\u0103 c\u0103rora vinul \u00ee\u0219i \u00eembun\u0103t\u0103\u021be\u0219te caracteristicile senzoriale. \u00cen timpul procesului de \u00eenvechire se monitorizeaz\u0103 starea butoaielor, nivelul de umplere a acestora \u0219i gradul de modificare a caracteristicilor organoleptice ob\u021binute.<\/p>\n\n\n\n

Tratamentul la rece<\/strong><\/h5>\n\n\n\n

Acest lucru este necesar pentru a preveni tulburarea vinului. C\u00e2nd vinul este tratat la rece, s\u0103rurile acidului tartric \u0219i coloizii se cristalizeaz\u0103 \u0219i se precipit\u0103, iar stabilitatea vinului se \u00eembun\u0103t\u0103\u021be\u0219te.<\/p>\n\n\n\n

Filtrarea<\/strong><\/h5>\n\n\n\n

Acesta este un proces fizic ce presupune trecerea vinului prin filtre adecvate care re\u021bin particulele \u00een suspensie. Filtrarea este necesar\u0103 pentru limpezirea vinului \u0219i stabilitatea sa biologic\u0103 (filtrarea steril\u0103 \u00eendep\u0103rteaz\u0103 microorganismele).<\/p>\n\n\n\n

Foto – Novak Winery.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Articole similare:<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Anhidrida sulfuroas\u0103 \u2013 \u00eentre adev\u0103r \u0219i mituri<\/strong><\/a><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Analiz\u00e2nd \u00eentreb\u0103rile pe care le pun uneori consumatorii, ajung la concluzia c\u0103 este necesar s\u0103 vorbim despre etapele de producere a vinurilor seci (nu a celor speciale) pentru ca unele…<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":25312,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"slim_seo":{"title":"Cum se face vinul? - Wine and Spirits","description":"Analiz\u00e2nd \u00eentreb\u0103rile pe care le pun uneori consumatorii, ajung la concluzia c\u0103 este necesar s\u0103 vorbim despre etapele de producere a vinurilor seci (nu a celor"},"footnotes":""},"categories":[58],"tags":[5629,5628,5631,5632,5630],"class_list":["post-25311","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-despre-vin","tag-ce-este-vinul","tag-cum-se-face-vinul","tag-fermentarea-alcoolica","tag-fermentarea-malolactica","tag-macerarea-carbonica"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/25311","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=25311"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/25311\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":25324,"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/25311\/revisions\/25324"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media\/25312"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=25311"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=25311"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=25311"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}