{"id":17452,"date":"2021-05-08T10:55:25","date_gmt":"2021-05-08T10:55:25","guid":{"rendered":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/?p=17452"},"modified":"2021-05-08T11:19:37","modified_gmt":"2021-05-08T11:19:37","slug":"cum-se-face-vinul-cahor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/cum-se-face-vinul-cahor\/","title":{"rendered":"Cum se face vinul \u00abCahor\u00bb?"},"content":{"rendered":"\n

Vinul folosit \u00een taina \u00eemp\u0103rt\u0103\u0219aniei, conform canoanelor bisericii, trebuie s\u0103 fie din struguri, curat, ro\u0219u, de o culoare intens\u0103. Ultima cerin\u021b\u0103 reiese din faptul c\u0103 pentru \u00eemp\u0103rt\u0103\u0219anie, vinul este diluat cu ap\u0103, iar culoarea trebuie p\u0103strat\u0103 (ca s\u00e2ngele lui Hristos). \u00cen plus, se ia \u00een considerare \u0219i faptul c\u0103 la aceast\u0103 sf\u00e2nt\u0103 tain\u0103 particip\u0103 nu doar adul\u021bii, dar \u0219i copiii care nu percep alt gust al vinului dec\u00e2t cel dulce. Prin urmare, se folose\u0219te anume \u00abCahorul\u00bb, care \u00een Moldova a \u00eenceput s\u0103 se numeasc\u0103 \u00abPastoral\u00bb, deoarece vinul francez \u00abCahors\u00bb este o denumire cu origine controlat\u0103 din 1971.<\/em><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

\u00cen Fran\u021ba<\/strong> <\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

\u00cen regiunea Cahors din Fran\u021ba, vinul \u00abCahors\u00bb este produs din Malbec (cu o pondere de cel pu\u021bin 70%). Amestecul poate fi completat cu Merlot \u0219i Tannat. Pentru prima dat\u0103 acest vin a fost ob\u021binut \u00een secolul al XIII-lea. Importul \u00abCahorului\u00bb \u00een Rusia din Fran\u021ba a \u00eenceput pe timpul lui Petru I. La ini\u021biativa lui, \u00een secolul al XVIII-lea, acest vin a \u00eenceput s\u0103 fie folosit \u00een Biserica Ortodox\u0103 Rus\u0103 la s\u0103v\u00e2r\u0219irea \u00eemp\u0103rt\u0103\u0219aniei, iar \u00een acest scop din Fran\u021ba era importat\u0103 varianta dulce a vinului.<\/p>\n\n\n\n

Conform tehnologiei clasice franceze de fabricare a vinului \u00abCahors\u00bb, pulpa se ob\u021bine prin zdrobirea ciorchinilor cu o pres\u0103 special\u0103, care apoi este \u00eenc\u0103lzit\u0103 la 70-80\u00b0C timp de 18-24 ore, cu o r\u0103cire ulterioar\u0103 natural\u0103, ce confer\u0103 gustului nuan\u021be de zmeur\u0103 \u0219i ciocolata. \u00cens\u0103 tradi\u021bionalul \u00abCahors\u00bb este sec!<\/p>\n\n\n\n

Metoda Crimeii<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

La sf\u00e2r\u0219itul secolului al XIX-lea, cu sprijinul cneazului Goli\u021b\u00een, vinificatorii ru\u0219i au dezvoltat o tehnologie pentru producerea vinurilor de tip \u00abCahors\u00bb din strugurii din Crimeea. Iar ini\u021biator a fost industria\u0219ul Gubonin din Moscova, care de\u021binea o mo\u0219ie cu podgorii la Gurzuf.<\/p>\n\n\n\n

\u00cen tehnologia de fabricare a \u00abCahorului\u00bb, r\u0103sp\u00e2ndit\u0103 \u00een Crimeea, se folosesc soiurile Saperavi, Cabernet, Bastardo Maragaci cu con\u021binut sporit de zah\u0103r. Se permite ofilirea boabelor de struguri pe tuf\u0103. Pentru o mai bun\u0103 extrac\u021bie a substan\u021belor din cojile de struguri, pulpa este \u00eenc\u0103lzit\u0103 la temperatura de 60\u00b0C, apoi este r\u0103cit\u0103. Alcoolizarea mustului are loc pe pulp\u0103. Produsul finit are o concentra\u021bie de 16% de alcool \u0219i 180 g\/dm3<\/sup> de zah\u0103r. Cele mai bune exemplare sunt maturate de la doi p\u00e2n\u0103 la trei ani \u00een butoaie de stejar.<\/p>\n\n\n\n

Conform uneia dintre metodele ruse\u0219ti (Dolganov \u0219i Dubinin), pulpa nu este \u00eenc\u0103lzit\u0103, ci par\u021bial fermentat\u0103, apoi \u00een must se adaug\u0103 alcool cu t\u0103ria de 70% din struguri, sirop condensat din struguri \u00een propor\u021bie de 13 : 1 : 3,5 \u0219i se matureaz\u0103 timp de c\u00e2teva luni.<\/p>\n\n\n\n

Kurdamir Kagor <\/strong>din Azerbaidjan<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Acest vin este fabricat din soiul de struguri Shirvan Shahi cu un con\u021binut de zah\u0103r de cel pu\u021bin 280 g\/dm3<\/sup>. Dup\u0103 desciorchinare, boabele sunt zdrobite, o parte din must (10-20 dal la 1 ton\u0103 de struguri) este scurs \u0219i utilizat pentru alte vinuri. C\u00e2nd restul mustului cu pulp\u0103 \u00eencepe s\u0103 fermenteze, acesta este alcoolizat, aduc\u00e2nd t\u0103ria p\u00e2n\u0103 la 16%, iar con\u021binutul de zah\u0103r – la 230 g\/dm3<\/sup>. Recipientul este \u00eenchis ermetic \u0219i l\u0103sat timp de 50-70 de zile. Apoi mustul r\u0103vac este drenat, pulpa este stoars\u0103, iar frac\u021bia de la prima presare este combinat\u0103 cu mustul r\u0103vac. Vinul este maturat \u00een butoaie de stejar timp de trei ani. Licoarea are un buchet fructat, cu note de coac\u0103z\u0103 neagr\u0103. Are o t\u0103rie de 16%, iar con\u021binutul de zah\u0103r este de 230 g\/dm3<\/sup>.<\/p>\n\n\n\n

Cahorul din Moldova<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Pe timpul Uniunii Sovietice, dar \u0219i dup\u0103 destr\u0103marea Uniunii, \u00abCahorul\u00bb moldovenesc era considerat cel mai bun \u00een aceast\u0103 categorie de vinuri. Conform tradi\u021biilor noastre, \u00abCahorul\u00bb (\u00een prezent \u00abPastoral\u00bb), era \u0219i este cu un con\u021binut de 16% de alcool \u0219i 160 g\/dm3<\/sup> de zah\u0103r, cu o aciditate de titrat\u0103 de 6 g\/dm3<\/sup>. \u00cen opinia mea, ace\u0219ti parametri creeaz\u0103 un echilibru perfect \u00een gust. Vinul nu pare dulce \u00een exces. \u00cen vinurile similare, descrise mai sus, con\u021binutul de zah\u0103r variaz\u0103 \u0219i este mai mare dec\u00e2t \u00een \u200b\u200bcel din Moldova.<\/p>\n\n\n\n

Desigur, la fabricarea \u00abCahorului\u00bb pot fi folosite diferite soiuri de struguri ro\u0219i, ceea ce \u0219i fac vinificatorii din alte republici din fosta URSS, dar \u00een vinifica\u021bia moldoveneasc\u0103 metoda clasic\u0103 de fabricare a \u00abCahorului\u00bb\/ \u00abPastoralui\u00bb prevede folosirea strugurilor Cabernet Sauvignon. \u00cen mod tradi\u021bional, pentru producerea \u00abCahorului CS\u00bb (de calitate superioar\u0103) bobi\u021bele sunt separate de pe ciorchine, pulpa este \u00eenc\u0103lzit\u0103 la o temperatur\u0103 de 65\u00b0C \u00een dispozitive cu ac\u021biune continu\u0103. Uneori, pentru a spori culoarea, \u00eenainte de \u00eenc\u0103lzire se separ\u0103 10-15% din must. Pulpa \u00eenc\u0103lzit\u0103 este r\u0103cit\u0103 p\u00e2n\u0103 la 25\u00b0C \u0219i fermentat\u0103 cu un con\u021binut de zah\u0103r necesar (dar nu mai pu\u021bin de 3%) pe o cultur\u0103 de drojdie pur\u0103, dup\u0103 care este presat\u0103. Mustul din toate frac\u021biile este echilibrat \u0219i alcoolizat \u00een doi pa\u0219i p\u00e2n\u0103 la starea dorit\u0103. Dup\u0103 clarificare \u0219i scoatere de pe drojdie, materialul vinicol este procesat, \u00een func\u021bie de tipul de opacitate. Culoarea vinului \u00abCahor CS\u00bb este de la rubiniu \u00eenchis p\u00e2n\u0103 la culoarea rodiei, gustul este plin, catifelat, armonios. Notele marocane sunt exprimate clar \u00een buchet.<\/p>\n\n\n\n

Cel mai renumit brand al \u00abCahorului\u00bb moldovenesc este \u00abCiumai\u00bb. Acest vin a fost produs pentru prima dat\u0103 la fabrica de vinuri \u00abCiumai\u00bb, \u00een 1945. Pentru el, doar 20-30% din pulp\u0103 este \u00eenc\u0103lzit\u0103 la 70\u00b0C. Apoi, pulpa r\u0103cit\u0103 la 25\u00b0C este combinat\u0103 cu restul masei \u0219i se fermenteaz\u0103 cel pu\u021bin 3% de zah\u0103r, cu alcoolizarea ulterioar\u0103 pe pulp\u0103. Este permis\u0103 utilizarea a 12-15 kg de ciorchini f\u0103r\u0103 bobi\u021be la 1 ton\u0103 de pulp\u0103. Pulpa alcoolic\u0103 se \u021bine \u00een recipiente \u00eenchise ermetic timp de 20-30 de zile, fiind agitat\u0103 \u00een primele dou\u0103 zile. Apoi, pulpa este presat\u0103, mustul este combinat \u0219i se aduce la starea dorit\u0103. Materialul vinicol clarificat (de regul\u0103, peste 30-40 de zile) este scos de pe drojdie \u0219i se pune la maturare pentru trei ani. Vinul are o culoare rubinie \u00eenchis\u0103. Buchetul con\u021bine note de coac\u0103z\u0103 neagr\u0103. Gustul este plin, catifelat, cu note de ciocolat\u0103. Tehnologia de produc\u021bie a \u00abCahorului Ciumai\u00bb a fost elaborat\u0103 de c\u0103tre Eroul Muncii Socialiste Feodosii Kucerenko.<\/p>\n\n\n\n

Din p\u0103cate, deseori, pe pie\u021bele de export, clien\u021bii solicit\u0103 produc\u0103torilor no\u0219tri s\u0103 modifice caracteristicile stabilite pentru acest vin, prin reducerea nivelului de alcool \u0219i zah\u0103r, pentru a pl\u0103ti mai pu\u021bine accize. Reprezentan\u021bii ramurii consider\u0103 c\u0103 legisla\u021bia moldoveneasc\u0103 ar trebui s\u0103 fie interzic\u0103 s\u0103 numeasc\u0103 aceste variante modificate drept vinuri \u00abPastorale\u00bb. Dup\u0103 2018, produc\u021bia vinurilor \u00abPastorale\u00bb a sc\u0103zut semnificativ. Cu toate acestea, consider c\u0103 acest vin este \u00een continuare o carte de vizit\u0103 a vinifica\u021biei moldovene\u0219ti \u0219i trebuie p\u0103strat \u00een sortimentul nostru ca un omagiu adus tradi\u021biei.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Vinul folosit \u00een taina \u00eemp\u0103rt\u0103\u0219aniei, conform canoanelor bisericii, trebuie s\u0103 fie din struguri, curat, ro\u0219u, de o culoare intens\u0103. Ultima cerin\u021b\u0103 reiese din faptul c\u0103 pentru \u00eemp\u0103rt\u0103\u0219anie, vinul este diluat…<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":17390,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"slim_seo":{"facebook_image":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/Kagor1-2.jpg","title":"Cum se face vinul \u00abCahor\u00bb? - Wine and Spirits","description":"Vinul folosit \u00een taina \u00eemp\u0103rt\u0103\u0219aniei, conform canoanelor bisericii, trebuie s\u0103 fie din struguri, curat, ro\u0219u, de o culoare intens\u0103. Ultima cerin\u021b\u0103 reiese din fa"},"footnotes":""},"categories":[58],"tags":[3847,3846,3842,3845,3843,3844],"class_list":["post-17452","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-despre-vin","tag-cahorul-moldovenesc","tag-cahorul-din-moldova","tag-cum-se-face-vinul-cahor","tag-kurdamir-kagor-din-azerbaidjan","tag-pastoral-2","tag-tehnologia-de-fabricare-a-cahorului"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17452","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=17452"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17452\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":17453,"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17452\/revisions\/17453"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media\/17390"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=17452"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=17452"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/wine-and-spirits.md\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=17452"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}