Это интервью я взяла почти семь лет назад. Но высказанные итальянским энологом-консультантом мысли по-прежнему остаются актуальными для молдавского виноделия.
Лука Заваризе консультирует многие молдавские винодельческие предприятия с 1998 г. Вместе с ним они прошли этап ренессанса, поиска стиля и индивидуальности, вместе получили первое признание на международных дегустационных конкурсах в Западной Европе. Каков сегодня потенциал нашей стратегической отрасли, и каковы перспективы ее развития, по мнению авторитетного эксперта?
— Что для вас значит вино? Как вы пришли в виноделие?
— Вино — в первую очередь выражение культуры. По отношению к вину у тех или иных народов можно сделать вывод о их корнях, истории. Также можно сложить мнение и об отдельных людях. Потребление вина характеризует человека. Для меня лично вино — это моя жизнь, профессия и увлечение. Вино позволяет мне проявлять творчество, изобретательность. Еще для меня важно то, что вино — продукт, при производстве которого используются высокие технологии. А они, в свою очередь, — второе моё увлечение. В виноделие я пришел, изучая науки (физику, химию, микробиологию), применяемые при производстве вина. Начав работать с вином, я понял, что виноделие — это не просто однажды установленные технологические карты, это очень наукоёмкая область.
Работа с разными предприятиями в разных странах — это поле применения знаний и источник дополнительной пищи для размышления о том, какие ещё существуют технологические, научные вопросы, какие новые вызовы появляются — что ещё я должен делать, как учёный. Каждая конкретная работа с клиентом даже в рамках одной страны — отдельное направление, которое никогда не повторяется, не говоря уже о разных регионах мира. То, что в одних странах — повседневная рутинная работа, для других — недостижимая цель. Достигнув определенного профессионального уровня, я решил собрать в компании «Enofly» специалистов различных направлений, чтобы анализ проектов и работа над ними были более комплексными.
— С чего началось сотрудничество с молдавскими виноделами?
— В конце 1990-х группа молдавских предпринимателей нуждалась в отходе от традиционной винодельческой практики, ориентированной на советский способ потребления. Задачей «Enofly» было сориентировать молдавских коллег на достижения и требования международных рынков. Большую помощь тогда оказал USAID, благодаря которому мои услуги стали доступнее, и ими воспользовались больше заводов.
Первая компания, с которой началась работа в Молдове, была «Acorex Wine Holding», следом подключились другие крупные производители. Очень эффективное и плодотворное сотрудничество сложилось с АО «Cricova». Появился комплексный проект радикального технического и технологического перевооружения комбината, который определит его развитие минимум на 30 лет, станет примером для других предприятий отрасли и даст толчок в развитии технологий на ближайшие десятилетия. За прошедшие 14 лет я работал также с заводами «Lion-gri», «Sălcuța», «Basarabia Lvin-Invest», «Cimișlia», «Asconi», «Vitis-Hîncești». С некоторыми из них продолжается сотрудничество до сих пор (а некоторые уже исчезли. – Прим. А.Т.).
— Какое первое впечатление произвели наши винзаводы, и какие задачи нужно было решать в первую очередь?
— Всё было хорошо организовано для той цели, для которой они были созданы — обеспечить население Советского Союза стандартной продукцией с определенными потребительскими свойствами. Техническую отсталость можно преодолеть. Самое простое – поменять старое оборудование на новое. Однако даже на новом оборудовании, но со старыми технологиями, можно не добиться нужного результата.
В первую очередь было необходимо произвести анализ, что мы хотим произвести – вина с какими характеристиками? Это требовало более радикального вмешательства, чем просто замена оснащения. Здесь линия фронта проходила через менталитет виноделов. Было необходимо отучить людей делать то, что они делали десятки лет, повторяя одни и те же операции и изготавливая одни и те же вина, научить отслеживать изменения вкусов потребителей, и каждый год вносить изменения в свою работу. Важно было раскрепостить их, сделать свободными, творческими. Нельзя придумать стандарт для фантазии.
Таким образом, создав «сквозняк», на многих предприятиях даже на старом оборудовании начали делать вина, которые завоевывали на международных конкурсах в Европе высшие награды. Эти дегустационные конкурсы дали возможность получить объективную оценку молдавских вин, произведенных по-новому. Награды позволили молдавским производителям понять, что они выходят на правильный путь, что именно это направление прогресса – фантазия, творчество.
— Насколько изменилось молдавское виноделие с тех пор?
— Раньше молдавское виноделие ориентировалось на рынок Советского Союза и производило то, что потреблял тот рынок. Он не нуждался в какой-то оригинальности, особых продуктах. Сегодня того рынка нет. Он не трансформировался в другой эволюционным путем, а просто закрылся. Те предприятия, которые это поняли и начали делать вина для другого рынка, имеют шанс для выживания. Те, кто не понял и продолжал работать по-старому, потеряли шансы.
В целом молдавское виноделие изменилось более радикально, чем виноградарство. К сожалению, в настоящее время существует конфликт интересов между виноградарством и виноделием. Это одна из причин, которая тормозит развитие виноделия в Молдове. Предприятия, которые успели посадить собственные виноградники, сегодня получают конкурентное преимущество в своём развитии. За последние 10 лет здесь было организовано много обучающих семинаров и программ. Во многих компаниях изучена новая техника дегустации, приняты новые критерии оценки вин, освоены новые технологии. Это подняло общий уровень молдавского виноделия. Но новая волна в виноделии нуждается в новых виноградниках.
Из-за того, что была резкая граница между старым рынком и новым, молдавские виноделы в поисках пути развития пошли по более простому пути – копирования и производства вин интернационального стиля, наиболее востребованных на мировом рынке. Альтернативный путь – поиск собственной оригинальности — более сложный. Однако местные сорта винограда имеют такие отличительные особенности, которые могли бы быть оценены и на мировом рынке. Кроме того, можно выбрать международные сорта винограда, которые в молдавских почвенно-климатических условиях дают результаты, отличные от остального мира. Например, сорт Пино-гри в Молдове абсолютно не похож на Пино-гри в других странах, здесь его можно производить более высокого качества. К тому же рынок подготовлен покупать вино «Pinot gris».
— Как в Италии происходил поиск индивидуальности вин и в чём их секрет успеха?
— Итальянцы создали программу защиты собственных аборигенных сортов винограда. В Италии был период, когда выкорчевывали виноград сорта Треббьяно и сажали Шардоне. Тот период теперь расценивается как негативный и его называют периодом шардонизации. Считается, что в то время терялась индивидуальность итальянских вин, кроме того, на виноградниках появились болезни.
Очень много вин там производится купажированием местных сортов. И самые продаваемые итальянские вина – именно такие («Вальполичелла», «Корвина», «Корвиноне», «Бароло», «Кьянти» и т.д.) Однако важно, что и на мировом рынке есть спрос на вина из оригинальных аборигенных сортов. И третья составляющая успеха – итальянцы очень чутко реагируют на малейшие изменения вкусов потребителей, умеют их отслеживать и подстраиваться под них.
— Какие задачи для нашей отрасли, на ваш взгляд, наиболее актуальны?
— Чтобы выходить на рынки и продавать, необходимо много факторов – современные виноградники и винзаводы, средства на продвижение продукции. Но это лишь точка отсчета, а ваши конкуренты давно все это имеют, и они давно на рынке. Даже если бы в Молдове были великолепные виноградники, винзаводы, замечательные специалисты, восхитительные вина и деньги на маркетинг, то она находилась бы в «нулевой» позиции.
Как известно, не все так хорошо обстоит дело с перечисленными факторами… Чтобы выйти на начальную позицию для борьбы за рынок, нужны инвестиции, которые потом должны амортизироваться, и они влияют на стоимость конечного продукта. Если нет рынка, то нет и возможности возврата инвестиций. При этом у основных конкурентов эти затраты уже амортизированы. То есть даже если вы выйдете на исходные позиции, вы все равно будете проигрывать. Поэтому надо выстроить другую стратегию борьбы за рынки.
Во главу можно поставить географическое положение, что даёт возможность работать сразу в двух направлениях. Однако чем противопоставлять себя конкурентам (мощным группам европейских и американских производителей) на западных рынках, где они чувствуют себя очень уверенно, лучше найти способы сотрудничества с ними, предоставив им возможности, которые есть у Молдовы, для совместной работы на рынках бывшего СССР.
Дело в том, что ещё не создались и не укрепились связи между мировыми производителями и дистрибьюторскими структурами на рынках постсоветского пространства, т.к. есть разница в менталитетах. Если бы молдавские компании постарались использовать свои коммерческие контакты для продвижения каких-нибудь мировых компаний на эти рынки, они могли бы одновременно подтянуть свой технологический уровень до уровня партнеров. Их продукция не стала бы конкурентом для молдавской, т.к. она дороже. Можно было бы предложить свои услуги по розливу. Это давало бы дополнительную прибыль для развития (кажется, эту возможность мы уже упустили. – Прим. А.Т.).
Такие контакты позволили бы работать и в обратном направлении – удовлетворять мировых производителей теми продуктами, которых им не хватает и которые могли бы производиться в Молдове. Например, они продают «Pinot gris» из разных стран, могли бы предложить и молдавский и постепенно развивать интерес к другому молдавскому вину через «Pinot gris». Поэтому сегодня нужно постараться не конкурировать с другими производителями, а войти в их производственные процессы и вместе работать на различных рынках. Такая консолидация уже существует между европейскими и американскими винодельческими компаниями.
— Возможно ли в наших условиях делать великие вина?
— Несомненно. Но чем выше качество вина (и, соответственно, цена), тем меньше для него места на рынке. Чтобы поднять имидж молдавского виноделия, не достаточно производить великие вина. Они составляют славу отдельных предприятий, но не страны. Гораздо эффективнее улучшит имидж молдавского виноделия производство качественных вин в значительном количестве.
Большинство компаний, в которых я работал, производят вина, которые могут продаваться на международном рынке. В Молдове есть и качественный виноград, и знания технологий, и специалисты, которые ими владеют. Вполне возможно, знамя, под которое в итоге будут собираться молдавские вина, — это игристые. Именно для них здесь наиболее благоприятные почвенно-климатические условия. Такие сорта, как Ркацители, Фетяска, Сухолиманский, Алиготе могут послужить великолепной базой для производства игристых вин и по классической схеме, и по более продвинутым технологиям, когда используется свежее сусло.
В молдавских условиях можно получить игристые вина, которые будут иметь коммерческий успех (этот сегмент быстро растёт). У Молдовы есть всё необходимое, чтобы занять достойное место на мировом рынке, но было бы ошибкой думать, что можно сделать всё сразу.
