Во многих научных центрах мира изучают полезные свойства вина. Не остались в стороне и молдавские учёные. Группа исследователей из Института садоводства, виноградарства и пищевых технологий (Е. Скорбанова, Н.Таран, М.Черней, Н.Дегтярь, П. Рында, О.Тампей) изучила антиоксиданты фенольной природы в красных винах из сортов винограда, районированных в Молдове.
По мнению учёных, антиоксидантная и биологическая активность фенольных веществ зависит от сортовых особенностей винограда, места его произрастания, применяемой агротехники на виноградниках и от технологии виноделия. Однако не все представители фенольных веществ в равной степени обладают этими качествами, поэтому ученые определяют полифенолы, вносящие наибольший вклад в полезность винограда и вина.
Сколько должно быть ресвератрола в вине?
Один из них – уже ставший известным реcвератрол. При попадании в кровь человека реcвератрол вызывает увеличение содержания в ней «хорошего» холестерина и снижает уровень «плохого» холестерина. Ресвератрол вырабатывается в кожице винограда в ответ на экстремальные факторы – низкие температуры, мощное ультрафиолетовое воздействие, а также для противоборства с различными инфекциями, в том числе грибковыми. В Молдове этих факторов достаточно.
В последнее время виноделы всего мира стали рассматривать уровень содержания ресвератрола как новый показатель качества красного вина. В обычных красных винах содержится минимум 3-4 мг/куб. дм ресвератрола, вина с показателем 5-7 мг/куб. дм оцениваются как хорошие, с 7-10 мг/куб. дм – очень хорошие, а если он превышает 10 мг/куб. дм, то это выдающиеся вина. В молодых и очень старых винах этого вещества мало. Чем севернее выращивается виноград, и чем больше он подвергается воздействию влаги, тем выше в нем концентрация ресвератрола. Так, французские вина из регионов с более холодным климатом содержали ресвератрола больше, чем калифорнийские из тех же сортов винограда.
До недавнего времени из-за отсутствия методологии и соответствующего оборудования в Молдове не проводились исследования состава биологически активных веществ красных вин. Интерес молдавских ученых вызвало их изучение как в винах из классических европейских сортов винограда, так и из других сортов. Проводимые исследования показывают, что большинство красных сортов винограда, районированных в нашей стране, содержит значительное количество фенольных соединений. Изучаются несколько их групп.
Например, антоцианы (красящие вещества виноградных ягод), известные высокой антиоксидантной активностью, определяли методом жидкостной хроматографии в красных сухих винах из винограда Каберне-совиньон, Мерло, Пино-нуар, Мальбек, Саперави, Кодринский, Фетяска-нягрэ и Рара-нягрэ.
Был изучен состав вин разных лет урожая и разных производителей – «Suvorov-vin», «Tomai-vinex», «Vinia-Traian», «Valea Perjei Impex», «Doina-vin», «Chateau Vartely», «Şardris-vin», «Vinaria-Bostavan», «Dionysos-Mereni», «Sălcuţa», «Fabrica de vin Prut», в том числе и вин, приготовленных в условиях микровиноделия института.
Анализ данных показал, что вина Cabernet-sauvignon, Merlot и Pinot-noir отличаются между собой процентным содержанием отдельных антоцианов в их сумме, причем это соотношение сохраняется, независимо от года урожая и зоны произрастания. Полученные результаты согласуются с данными исследователей из Франции и Германии, которые успешно их используют для определения принадлежности вина к тому или иному сорту винограда, то есть настоящее, например, Cabernet или нет? Вина из местных сортов приближены по количественному соотношению антоцианов к винам из европейских сортов.
Где больше реcвератрола, рутина и кверцетина?
Любопытные данные показало исследование вин на содержание в них таких веществ, как реcвератрол, рутин (обладает активностью витамина Р, недостаток которого вызывает ломкость и повышенную проницаемость капилляров кровеносных сосудов) и кверцетин (обладает противоотечным, спазмолитическим, антигистаминным, противовоспалительным действиями; антиоксидант, диуретик).
Так, больше всего кверцетина определено в Merlot (клон R-7), 2010 г. — 10,72 мг/куб. дм. В том же образце был зафиксирован и максимальный уровень рутина (14,6 мг/куб. дм), но среднее значение по реcвератролу — 4,15 мг/куб. дм.
Feteasca-neagră, 2010 г. отличилась самым высоким содержанием реcвератрола – 9,47 мг/куб. дм, но при этом рутин был средним (4,09), а кверцетин – низким (0,97). Исследования по определению фенолов, обладающих биологической активностью, скорее всего, будут продолжены, для обоснования новых технологий производства вин, обогащенных этими веществами.
Антирадикальным свойствам напитков на основе винограда посвящена работа профессора Технического университета Родики Стурза и в то время аспирантки Аграрного университета Елены Зугравий. Они исходили из того, что существует зависимость между высоким потреблением винограда и сухих виноградных вин и сниженным уровнем смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.
Так, в Финляндии наблюдается самое низкое потребление вина — около 10 л на душу населения и, соответственно, самая высокая смертность от ССЗ – 340 случаев на 100 тыс. населения. Лучшие показатели зарегистрированы во Франции, где на душу населения приходится более 50 л выпитого вина и примерно 180 случаев смертей на 100 тыс. населения от названных заболеваний. Это явление назвали французским парадоксом, что объясняется антиоксидантными свойствами вин, благодаря содержащимся в них фенольным соединениям. Один лишь ресвератрол обладает антиоксидантным потенциалом, в 50 раз превосходящим витамин С и Е вместе взятые.
Как напитки боролись со свободными радикалами
В ходе исследования была проанализирована способность различных виноградных напитков абсорбировать (захватывать и снижать активность) свободный радикал DPPH – органический радикал, один из самых стабильных. В «конкурсе» участвовали четыре образца свежевыжатых соков (по два – из красных и белых сортов винограда), три пробы консервированных виноградных соков, приобретенных в магазине, один образец индустриального муста первого давления из Алиготе (белого сорта), девять красных вин и семь – белых.
Самые высокие антирадикальные свойства продемонстрировали красные вина со средним значением 95,2%. Причем Cabernet—sauvignon содержит в четыре раза больше антиоксидантных веществ, чем некоторые образцы белых вин.
На втором месте – муст из Алиготе (94,6%). На третьем — свежевыжатые соки из красного винограда (91,5%). Далее следуют соки из белого винограда (85,6%). Затем — белые вина со средним показателем 80,4%: максимальный (91,5%) был у сухого вина Sauvignon, а минимальный (62,7%) — у полусухого вина Sauvignon.
Консервированные соки показали самую низкую способность противостоять свободным радикалам: одна марка – 53,6%, другая – 27,4%. В третьем образце сока из магазина присутствовала аскорбиновая кислота, поэтому его не следует сравнивать с другими продуктами. Судя по приведенным данным, важную роль играет, помимо сорта винограда, качество его переработки – насколько технологи смогли уберечь продукт от окисления.
