Как производят «Кагор»?

Используемое в таинстве причащения вино, по церковным канонам, должно быть виноградным, чистым, красным, густой окраски. Последнее вызвано тем, что при совершении таинства вино разбавляется водой, а цвет необходимо сохранить (как крови Христа). К тому же учитывается и то, что причащаются не только взрослые, но и дети, которые не воспринимают другой вкус вина, кроме сладкого. Поэтому используется именно «Кагор», который в Молдове стал называться Pastoral, потому что французское вино Cahors — наименование с контролируемым происхождением с 1971 г.

У французов

В регионе Каор, во Франции, производят Cahors из Мальбека (его доля должна быть не менее 70%). Бленд могут дополнять Мерло и Таннат. Впервые это вино было получено в XIII веке. Импорт Cahors в Россию из Франции начался при Петре I. По его инициативе в XVIII в. это вино начали использовать в Русской православной церкви для таинства причащения, но для этих целей его заказывали во Франции сладким.

По французской классической технологии изготовления Cahors мезгу получают путем давления гроздей специальным прессом, затем ее в течение 18-24 часов нагревают до 70-80 градусов с последующим естественным охлаждением, благодаря чему во вкусе присутствуют тона малинового варенья и шоколада. Но традиционное вино Cahors сухое!

Крымский способ

В конце XIX в. при поддержке князя Голицына русские виноделы разработали технологию получения вин типа «Кагор» из крымского винограда. А инициатором был московский промышленник Губонин, у которого было в Гурзуфе имение с виноградниками.

По распространённой крымской технологии изготовления «Кагора» используются сорта Саперави, Каберне, Бастардо марагачский с высокой сахаристостью. Допускается завяливание виноградных ягод на кустах. Мезгу нагревают для большей экстракции веществ из виноградной кожицы до 60 ^оС, потом охлаждают. Крепление происходит на мезге. Готовое вино — с кондициями 16% алкоголя и 180 г/дм³ сахара. Лучшие образцы выдерживают два-три года в дубовых бочках.

По одной из российских методик (Долганова и Дубинина), мезгу не нагревают, а частично сбраживают, затем в сусло добавляют 70-процентный виноградный спирт и сгущенный виноградный сироп в соотношении 13:1:3,5 и выдерживают в течение нескольких месяцев.

Азербайджанский Kurdamir Kagor

Изготавливают из сорта винограда Ширван-шахи с сахаристостью не ниже 280 г/дм³. После гребнеотделения виноград дробят, часть сусла (10-20 дал на 1 т винограда) сливают и используют для других вин. Когда остальное сусло с мезгой начинает бродить, его спиртуют, доведя крепость до 16%, а сахар – до 230 г/дм³. Ёмкость герметично закрывают и оставляют на 50-70 дней. Затем сливают самотёк, мезгу отжимают и прессовую фракцию первого давления соединяют с самотёком. Вино выдерживается в дубовых бочках в течение трёх лет. Вино получается с фруктовым букетом, с тоном черной смородины. Его крепость – 16% и содержание сахара – 230 г/дм³.

«Кагор» в Молдове

Молдавский «Кагор» и во времена Советского союза, и после его распада считался лучшим или одним из лучших в этой категории вин. В наших традициях «Кагор» (теперь Pastoral) был и есть с кондициями 16% спирта и 160 г/дм³ сахара при титруемой кислотности 6 г/дм³. На мой взгляд, эти параметры создают идеальный баланс во вкусе. Вино не кажется слишком сладким или приторным. В других аналогичных винах, как видно выше, содержание сахара варьировало и было выше, чем в молдавском.

Конечно, можно использовать для «Кагора» разные красные сорта винограда, что и делают виноделы в других республиках бывшего СССР, но в молдавском виноделии считается классикой вырабатывать «Кагор»/ Pastoral из винограда Каберне-совиньон. У нас традиционно для производства «Кагора ВК» (высококачественного) виноград перерабатывается с гребнеотделением, мезгу нагревают до температуры 65 ^оС в аппаратах непрерывного действия. Иногда для усиления окраски перед нагреванием производится отъём 10-15% сусла. Нагретая мезга охлаждается до 25 ^оС и сбраживается до требуемых кондиций по сахару (но не менее 3%) на чистой культуре дрожжей, после чего прессуется. Сусло всех фракций эгализируется и спиртуется в два приёма до нужных кондиций. После осветления и снятия с дрожжей виноматериал направляется на обработку, в зависимости от вида помутнений. Цвет вина «Кагор ВК» — от тёмно-рубинового до гранатового, вкус полный, бархатистый, гармоничный. В букете ясно выражены сафьяновые тона.

Самая известная марка молдавского «Кагора» — «Чумай». Это вино впервые начали вырабатывать на винзаводе «Чумай» в 1945 г. Для него только 20-30% мезги нагревается до 70 ^оС. Затем охлаждённая до 25 ^оС мезга объединяется с остальной массой и подбраживается не менее 3% сахара с последующим спиртованием на мезге. Допускается использование 12-15 кг зрелых гребней на 1 т мезги. Спиртованная мезга настаивается в герметически закрытых резервуарах 20-30 суток при перемешивании в течение первых двух суток. Затем выполняется прессование мезги, сусло объединяется и доводится до нужных кондиций. Осветлённый виноматериал (обычно через 30-40 дней) снимается с дрожжей и закладывается на выдержку на три года. Вино обладает тёмно-рубиновым цветом. В букете – чёрная смородина. Вкус полный, бархатистый, с шоколадными тонами. Технологию производства «Кагора Чумай» разработал Герой Соцтруда Ф.Т. Кучеренко.

К сожалению, часто на экспортных рынках клиенты просят наших производителей изменять установленные кондиции этого вина, снижая уровень алкоголя и сахара, чтобы меньше платить акцизов. В отрасли считают, что в молдавском законодательстве должно быть запрещено называть эти модификации Pastoral-ом.

После 2018 г. объем производства Pastoral значительно сократился, но я считаю, что это вино по-прежнему является одной из визитных карточек молдавского виноделия и его необходимо сохранить в нашем ассортименте как дань традициям.

(Продолжение темы следует).

Фотокредит – Vinuri de Comrat.