Бывший «херес», для которого в Молдове придумали название shervin, по-прежнему остаётся уникальным для отечественного виноделия, потому что его производит только одно предприятие – АО Vinuri Ialoveni. И таких возможностей, если даже очень сильно захотеть, больше ни у кого нет, потому что хересные дрожжи не продаются. На дегустации в винотеке wine.md можно было познакомиться с лучшими образцами shervin-ов.
Как родился «херес»?
Когда точно появился испанский «херес», точно не известно, однако виноделие в той местности существовало ещё до нашей эры. По легенде, винодел, живущий в г. Херес-де-ла-Фронтера, разлил вино нового урожая в бочки, но одна оказалась не полной, что грозило окислением вина. Однако через какое-то время этот винодел с удивлением обнаружил, что вино не только не испортилось, а, напротив, приобрело необычные аромат и вкус. Оказалось, что на поверхности вина была плёнка, которую образовала особенная дрожжевая культура.
Но широкую популярность «херес» получил с началом экспорта в Англию в XV в. Из-за большого спроса на это вино городской совет г. Херес-де-ла-Фронтера в 1483 г. выпустил документ «Урегулирование гильдии изюма и винограда», которым установил правила производства и продажи «хереса». В конце XIX в. Российская империя была одним из основных потребителей «хереса», и было принято решение наладить такое производство и в своей стране.
В 1909 г. известный российский винодел и ученый Антон Фролов-Багреев (кстати, в 1915-18 гг. был директором Кишинёвского училища виноделия) в сопровождении российского консула посетил одну из испанских бодег. Он попросил консула отвлечь внимание хозяев, отвинтил ручку своей трости, макнул её в хересную плёнку и завинтил обратно. Таким образом Фролов-Багреев привёз эту культуру в Россию, но, говорят, она погибла в дороге.
В 1910 г. в Испанию был командирован для изучения производства «хереса» винодел из «Массандры» Зельгейм. Испанцы всё показали и рассказали и даже предложили гостю взять с собой немного хересной плёнки. Однако он отказался, сказав: «Такой плёнки у нас, в России, вполне достаточно». Зельгейм решил, что это – просто плесень. Больше таких предложений испанские виноделы не делали. А в 1933 г. в Испании вышел Закон о вине, согласно которому «хересом» можно называть только вина, произведенные в пределах территории между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль Пуэрто де Санта Мария и Санлукар де Баррамеда (в треугольнике «хереса»).
Есть ещё одна история о том, что крупный советский ученый-винодел Михаил Герасимов в 1930 г. тоже привёз из командировки в Испанию фрагмент плёнки. А известный микробиолог (его супруга) Наталья Саенко из неё выделила хересные дрожжи и с 1931 г. проводила их исследование. Затем она вывела свои расы дрожжей. На их основе в 1936 г., в Крыму, был выпущен первый советский «херес».
Как это появилось в нашей республике?
Как пишут Георгий Козуб и Борис Авербух в книге «Вина Молдавии», первые опыты с пленкованием молдавских вин провёл в 1949 г. ученый Молдавского института садоводства, виноградарства и виноделия Б.В.Липис. В то время в Молдавии были проведены исследования по подбору сортов винограда и дрожжей для изготовления «хереса». В 1957 г. был создан цех по производству хереса на Яловенском винзаводе и проведено пленкование первых партий вина Алиготе и Рислинг чистой культурой дрожжей «Херес 96-К» и получен крепкий «херес» высокого качества. Во времена СССР это предприятие производило около 70% всего объёма «хереса», выпускаемого в стране.
В наши дни…
В АО Vinuri Ialoveni 60% акций принадлежат государству и 40% — частным компаниям.
В последнее время в продаже есть shervin, 1994 г., но не моложе. Многие думают, что предприятие больше не работает, только продаёт свои запасы вин. Даже ходят слухи о том, что хересные дрожжи там погибли. Как сообщила представитель АО Vinuri Ialoveni Родика Илиеску, винзавод работает, но ему пришлось пережить некоторые трудности после эмбарго 2006 г., когда был потерян основной рынок сбыта. Так как компания располагала большими запасами продукции, не было смысла ещё выпускать «херес», когда реализация сильно сократилась. После длительного перерыва производство уже shervin-а возобновилось в 2014 г. И хересные дрожжи тоже были сохранены. Более того, часть этой культуры хранится в одной научной лаборатории – на всякий случай.
Мы помним shervin в другом оформлении. Недавно эти вина прошли ребрендинг, а в апреле они получили право использовать название страны на этикетках своей продукции. Теперь там будет написано «Cu dragoste din Moldova». На обновленных этикетках появилась дата – 1857 г. До сих пор считалось, что Яловенский винзавод был построен в 1953 г., однако краеведы нашли в документах, что на территории нынешнего винзавода находились винные подвалы Мурзина. Произведенные там вина вышли в свет в 1857 г., поэтому история современного винзавода уходит своими корнями в середину XIX в.
И само слово shervin произошло от слова sherry (по-английски «херес») и молдавского vin – «вино». Также shervin по-французски означает «хороший друг», что достаточно символично для хорошего вина.
В настоящее время эти вина продаются в Молдове, Румынии и на Украине.
Суть технологии
Это вино рождается дважды. Первый раз – когда из винограда получается виноматериал. Потом в него добавляется спирт до концентрации 16,5%, делается ещё ряд подготовительных технологических операций и заливается в бочки объемом 500 л для пленкования.
Во второй раз оно рождается под действием хересных дрожжей, когда происходят сложные биохимические процессы, связанные с развитием дрожжей на поверхности вина. Они характеризуются увеличением содержания альдегидов, сложных эфиров, ацеталей и других веществ. При этом уменьшается концентрация этилового спирта, глицерина, аминокислот, дубильных веществ, уксусной кислоты и других. Благодаря этим реакциям вино приобретает свои качества.
Хересованный виноматериал смешивается с другими компонентами — мистелем (спиртованный виноматериал с добавлением виноградного вакуум-сусла) или спиртованным виноматериалом, специально приготовленным для хересования, крепостью 50% и колером (концентрированный виноградный сок дополнительно уваренный).
В процессе производства и дальнейшей выдержки (не менее 1,5 года) shervin приобретает различные ароматы. В молодом вине, помимо характерного хересного аромата, присутствуют цветочные оттенки, в ароматике вкуса (когда сделан глоток) – оттенки молодого спелого грецкого ореха, солоноватость и пикантная горчинка. В более выдержанном shervin-е – фруктовые нотки, миндаля, грецкого ореха, калённых орешков.
В хересных винах меньше содержится сернистого ангидрида, чем в других. При этом ни одно вино не обладает таким потенциалом живучести, как «херес» или shervin.
Четыре shervin-а и Akademos
Сухой shervin – король аперитивов, — говорит сомелье винотеки wine.md Снежанна Зачепа. – Известно, что таким напитком можно возбудить аппетит. Он очень хорошо подходит к нашей заме, рыбным блюдам и блюдам из мяса курицы. Если хозяйка нальёт своим гостям перед трапезой бокал сухого shervin-а, то всё угощение дальше будет королевским».
Под руководством Снежанны мы продегустировали
Ialoveni sec, 1994: вино нарядного светло-золотистого цвета с зеленоватым оттенком. Насыщенный букет с цветочными нотами и зеленого ореха. Это вино очень хорошо сочетается с орехами и сухофруктами, десертами с шоколадом. Очень мягкое, гармоничное. Содержание алкоголя — 15–16%.
Ialoveni armonios, 1994: вино янтарного цвета. В букете хорошо выражены ноты цветущего подсолнуха, зеленого ореха, сена, сухих трав. Во вкусе присутствуют сладость, кислинка, перчинка и пикантная горчинка. Изысканное вино. К нему подойдут холодные мясные закуски, десерт «слива в шоколаде». Крепость – 18%, сахар – 15 г/л.
Ialoveni tare, 1995: цвет более насыщенный – тёмного янтаря. В букете находим нотки конфет «Грильяж», жареных кедровых орешков, карамели, корочки свежего хлеба, гречишного мёда. Вкус гармоничный, мягкий, высокий алкоголь хорошо интегрирован. Это вино сочетается с блюдами из мяса дичи. Также оно будет самодостаточным дижестивом. Содержание алкоголя – 20%, сахара — 30 г/л.
Ialoveni desert, 1990: цвет крепкого чая. В букете – нотки мёда, карамели, цветов, инжира, айвового варенья. Мягкий, слаженный вкус, с оттенками жареных орехов. Для него будет хорошей парой мороженое-пломбир. Крепость – 19%, сахар – 90 г/л.
Сухие хересные вина подаются при температуре 16-18оС, десертные, крепкие – при 18 оС.
Херес можно пить, как говорит испанская поговорка, утром — для настроения, в обед – для аппетита, вечером — для снятия усталости, перед сном — для приятных сновидений», — напомнила нам Снежанна, подводя итог дегустации вин.
В коллекции АО Vinuri Ialoveni хранятся вина с 1967 г. Диапазон цен — от 480 до 1785 леев. Цена зависит от количества бутылок в остатке. Такие вина хорошо дарить на день рождения, когда дата на этикетке совпадает с годом рождения именинника. По желанию к вину прилагается сертификат. С коллекцией можно ознакомиться здесь.
Akademos, 25 лет: его можно назвать хересным дивином. Этот крепкий напиток выпущен в честь 70-летия создания первых исследовательских институтов и к 55-летию образования Академия наук Молдовы из винных дистиллятов возраста 25 лет, выдержанных в бочках из-под «хереса». Он интересен тем, что дистиллят обогащен тонами «хереса». Кроме того, от дивинов он отличается тем, что до требуемой крепости спирт был разбавлен не умягчённой водой, а сухим shervin-ом. Крепость – 40%. Всё остальное – как и в технологии производства дивинов. Для этого напитка будет создана отдельная категория.
Akademos обладает очень интересным букетом, в котором есть и нотки выдержки, и напоминание о shervin-е, солоноватость, цветы ромашки, сухофрукты. Вкус мягкий, гармоничный, с пикантной горчинкой и нотками жареных орехов.
Такие вина и крепкий напиток Akademos не сразу будут понятны тем, кто только начинает знакомиться с алкогольными напитками. Но по мере роста познаний о винном мире вы, несомненно, сможете их оценить по достоинству, ведь это – отдельная глава в молдавском виноделии.
