Неделю назад состоялся весенний «Вернисаж вин» под звуки вальсов Евгения Доги. Помимо приятных дегустаций для кого-то это мероприятие представляло и деловой интерес. Среди гостей я встретила известного ресторатора и шефа модного ресторана KIKU Steak & Wine Петру Кику. Я не могла пройти мимо и не задать несколько вопросов, разумеется, о вине.
— На каждом таком торжестве мне хочется узнать новые вина, которые выходят на рынок, и новых производителей. В этот раз я для себя нашёл четыре-пять новых виноделен, неплохо себя показавших. Я бы хотел открыть одну из самых крупных винотек в Молдове, чтобы каждый производитель мог там представить свой продукт. На данный момент у меня есть ресторан. Он не позволяет иметь такую большую гамму вин, которые появляются на каждом «Вернисаже».
Мне сложно за ними угнаться по многим причинам. В первую очередь нужно менять меню, обучить персонал – это одно из самых сложных. А потом идёт угощение гостей. Для этого их надо информировать. Кто это может лучше сделать, чем сомелье? У официантов несколько другие функции. Они не могут знать 200 позиций вин. Чтобы иметь в штате сомелье, надо поднимать уровень ресторана. Он должен быть дороже. Какой гость сможет себе позволить оплатить услуги сомелье?
И самая простая и глупая ситуация заключается в том, что наши гости часто не информированы о винах. Мы можем начать рассказывать человеку то, о чём он вообще не имеет понятия – о разных производителях, торговых марках и вкусах. Очень трудно переубедить гостя, чтобы он перешёл с одного вкуса на другой. Нам, рестораторам, сложно преподать гостям новые вкусы. Для этого нужна кропотливая работа
— Какой путь вы выбираете?
— Я предпочитаю работать со средней по цене, доступной маркой, которая на рынке себя уже хорошо зарекомендовала. Чтобы можно было предложить вино гостю и не ударить лицом в грязь, т.к. не все производители одного уровня качества. Ведь предлагая в своём ресторане какой-то продукт, я должен его рекомендовать, а гость имеет право выбора.
Очень сложно кого-то заинтересовать новым продуктом и продвигать его. Для этого нужны усилия в первую очередь производителей, которые должны инвестировать в продвижение новинок на рынке. А мы, рестораторы, как представители сервиса должны с ними работать в одном ключе.
Сегодня самый большой выбор вин среди столичных ресторанов – это в KIKU Steak & Wine. У нас 145 вин. Потенциал есть ещё включить в винную карту минимум 20-25 вин на весенне-летний сезон 2017 г.
— Для этого нужны какие-то предложения ос стороны производителей?
— Нужны какие-то концепты, которые могут нас соединить. Необходимо усиленное общение с клиентами, обсуждение каждого продукта в отдельности, а их очень много. Рестораторы должны иметь большой багаж информации, которой у нас пока нет, потому что сами производители её не предоставили. С их стороны необходимы и некоторые действия – проведение мастер-классов, дегустационных вечеров, которые мы можем проводить вместе. Они представляют свои вина, мы к ним подбираем блюда, чтобы люди могли видеть удачные эногастрономические сочетания.
— Успехов вам в продвижении культуры потребления вина.