Говорят, в Европе наметился модный тренд летнего сезона-2017 – вина Sauvignon Blanc. В Молдову мода (не только винная) всегда приходит с опозданием. Зачем её ждать, если можно пойти ей навстречу? К тому же практически все молдавские винзаводы производят Sauvignon Blanc, и среди них вы наверняка найдете вино по вкусу.
Будучи под впечатлением недавней дегустации Sauvignon-ов в винотеке Invino, захотелось вспомнить немного из истории молдавского виноделия. В Бессарабию Совиньон был привезен в конце XIX в. В начале 1990-х годов его плантации занимали 9,6 тыс. га (для сравнения: Ркацители — 15,5 тыс. га, Алиготе — 25 тыс.). В настоящее время — примерно 11-11,5 тыс. га (точнее пока никто не знает, но узнаем, когда в виноградный регистр введут всю информацию о посадках).
Что изменилось?
Один из лучших молдавских виноделов Дора Гоган, возглавлявшая завод «Aurvin» в Вулканештах, (ныне живёт в России) вспоминала:
В советское время виноград Совиньон перерабатывался, в основном, как шампанский сорт, для ординарных и купажных вин. Технология производства виноматериала из него отличалась тем, что для шампанских виноматериалов применялось прессование целых гроздей на прессе Касько. Вина получались лёгкие и достаточно ароматные, с тонами ягоды или листа черной смородины.
Учитывая интенсивное перевооружение отечественных предприятий новым современным оборудованием, использование новых мировых технологий выработки белых вин, изменилась и ситуация с производством высококачественного вина Sauvignon Blanc в Молдове.
Так, стали применять регулирование температуры брожения и сухие активные дрожжи для ферментации, проведение технологических операций в атмосфере инертного газа, кратковременный настой сусла на охлажденной мезге, его осветление при низких температурах, обогащение вина продуктами автолиза дрожжей. Вина получаются полными, свежими, с хорошей ароматикой и долгим послевкусием.
Но Совиньон — достаточно сложный сорт винограда, и при длительной выдержке и в случае несоблюдения её условий не всегда в лучшую сторону меняет свои органолептические особенности. Вообще, выдержка белых вин в бочках — процесс, сопряженный с риском потерять органолептику вина. Однако контролируемая, мягкая выдержка отборных партий Совиньона в бочках придает вину нотки зрелости, сбалансированности аромата и вкуса, подчеркнет своеобразную, отличную от других белых сортов ароматическую гамму».
Помнится Sauvignon Blanc, 2004 этого винодела в 2005 г. получил Гран-при в национальном конкурсе «100 & 1 лучшее молдавское вино» (хорошо бы возродить этот конкурс).
Acorex задал тон
Несколько лет лучшими Sauvignon Blanc в Молдове были вина от Acorex Wine Holding (компания больше не существует). Они входили в справочник «1000 лучших вин мира» по итогам международного конкурса Vinalies Internationalies, который ежегодно проводит Союз энологов Франции. Об одном из них — из серии Albastrele как-то рассказал бывший в то время директором производства Acorex Wine Holding Владимир Лазарюк:
Вино изготовлено по особым рецептам французского винодела Жан-Марка Сабуа. Часть виноматериалов выдерживается в средне обожженных бочках из французского дуба сорта Альер. После ферментации в этих же бочках проводится яблочно-молочное брожение, а затем и настой на дрожжевом осадке sur lies. Когда весь потенциал дуба и биологический потенциал дрожжевых клеток передан вину, для подготовки к розливу его купажируют с вином, сброженным в обычных условиях при температуре 13-15 оС. Разлитое по бутылкам вино шесть месяцев выдерживается в подвалах».
В этой компании существовали особые требования к органолептике вин. Первое и главное из них – чистота аромата и вкуса. По мнению Владимира Эмильевича, в Молдове это достаточно легко выполнить, т.к. здесь уникальные климатические условия и хорошая почва для выращивания качественного винограда.
Кроме того, у нас pH среды благоприятен. Благодаря ему, если соблюдать все технологические требования при производстве, основным качеством молдавских вин является отсутствие посторонних тонов в аромате.
Второе требование – свежесть аромата (тоже обусловлена почвой и низким pH). Однако свежесть должна сочетаться с мягким, полным вкусом, чему способствует выдержка. Этого тандема сложно добиться. Например, в новозеландских Sauvignon Blanc есть свежий аромат, но часто им не хватает полноты вкуса. А в южноафриканских – наоборот. В молдавских Sauvignon-ах соединяются эти два несочетаемые качества.
Третье – сортовой аромат, что важно для любого вина. В последнее время сортовой аромат Sauvignon-а, которому характерны тона паслена, трав, крыжовника, виноделы компании научились обогащать ароматом тропических фруктов – маракуйи. Для этого используются некоторые собственные технологические «know-haw». В аромате Sauvignon Blanc серии Albastrele еще присутствуют нотки спелого абрикоса. Четвертое – интенсивность аромата (достигается в том числе и благодаря агротехнологиям). И пятое – его стойкость. В этом вине все требования соблюдены (ныне традиции Acorex-а продолжены в компании Albastrele Wines. — Прим. А.Т.)».
Чем отличаются молдавские?
Начальнику Государственной инспекции по надзору над алкогольной продукцией Андрею Гурину по роду службы приходится дегустировать почти все промышленные вина республики, поэтому он знает практически каждый Sauvignon в Молдове.
Если сравнивать хорошие молдавские вина Sauvignon Blanc с французскими, чилийскими, ново-зеландскими, австралийскими, то у наших есть своя специфика. Они отличаются большей свежестью, благодаря более высокой кислотности, но уступают в силе аромата. В основном, органолептические характеристики молдавских Sauvignon-ов обусловлены виноградниками старых клонов. Площади посадок новых клонов Совиньона пока невелики.
Тем не менее одни и те же клоны в разных природно-климатических условиях дают разные вина. В Молдове богатые почвы, и сумма активных температур ниже, чем в названных странах, поэтому в наших винах выше кислотность и менее выражен аромат. Да и в самой республике в Sauvignon-ах одного года урожая и одного уровня качества из винограда, собранного, например, в Хынчешть, Романешть, Пуркарь и Вулканешть, будут видны отличия.
Французские виноделы говорят: «Если хочешь знать, как работает предприятие, попроси продегустировать его Sauvignon Blanc».
Уровень качества вина зависит от целей винодела. Если ставится задача производить массовые вина, то виноградники сажают клонами с высокой урожайностью для получения большого выхода продукции, аромат таких вин, конечно, будет слабее. Для элитных вин плантации закладывают клонами с низкой урожайностью, но яркими ароматическими характеристиками, соответственно, выход сырья будет в разы ниже, а цена выше».
