Последние 50 лет мировая наука активно изучает полезные свойства вин. В них выявлены вещества, благотворно влияющие на здоровье человека. Лидером среди них признан еще недавно никому не известный ресвератрол. Однако британский исследователь Роджер Кордер, лет 20 занимаясь изучением факторов, влияющих на долголетие, считает, что значение ресвератрола преувеличено. Он доказал, что главная роль принадлежит другим веществам, которые тоже относятся к полифенолам, и объяснил, что влияет на их содержание в вине. С помощью рекомендаций этого ученого можно выбрать наиболее полезные вина.
Для справки:
Роджер Кордер является членом Американской ассоциации сердца, Американского общества фармакологии и экспериментальной терапии, в Великобритании — членом Королевского медицинского общества, Общества по эндокринологии и Британского фармакологического общества.
Чем занимается этот исследователь?
Его лаборатория в Лондоне занимается поиском соотношений компонентов питания, обладающих защитными свойствами. В первую очередь исследования ведутся в области пищевых фенолов – группы химических веществ растительного происхождения (насчитывает несколько тысяч наименований). Кордер исходит из того, что здоровые кровеносные сосуды – ключ к здоровью сердца, мозга и других важных органов, от правильной функции сосудов зависит также профилактика раковых заболеваний. Поэтому исследования были сконцентрированы на веществах в красном вине, которые защищают сосуды.
В частности, было необходимо определить, какие полифенолы в красном вине ответственны за воздействие на слой клеток, которые устилают русло кровеносных сосудов, — эндотелий. Ведь одна из основных функций эндотелия – участие в контроле тонуса сосудов (нарушение этой функции приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям). В настоящее время не существует лекарства, направленного на лечение эндотелиальной дисфункции. Но в красном вине, оказывается, есть вещества, способные восстановить утраченную функцию сосудов.
До сих пор считалось, что это происходит благодаря ресвератролу, объясняющему феномен под названием «французский парадокс» (низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний у французов, несмотря на высокое потребление насыщенных жиров).
Ресвератрол перехвалили
Однако между дозами ресвератрола, используемыми для достижения такого эффекта в экспериментальной работе, и теми, что можно потреблять ежедневно, выпивая бокал вина, существует гигантское расхождение. Например, в экспериментах, проведенных на мышах, для исследования противораковых свойств ресвератрола его минимальная доза составляла 0,2 мг, что эквивалентно 100 мл вина (для мыши весом в 30 г).
В лаборатории Кордера пришли к следующему выводу: чтобы ресвератрол изменил эндотелиальную функцию, требуется очень высокая концентрация этого вещества. Позже это подтвердили и другие исследователи. Джордж Солеас писал, комментируя способность ресвератрола вызвать расширение кровеносных сосудов или действовать как антиоксидант:
Ресвератрол на самом деле — весьма малозначимый участник, скорее его можно было бы характеризовать как наблюдателя».
В лаборатории Кордера очистили наиболее мощные полифенолы красных вин, которые использовали в исследованиях для подавления синтеза вещества, вызывающего сужение кровеносных сосудов (в результате этого повышается кровяное давление; активизируются процессы, развивающие атеросклероз). Их идентифицировали в университете Глазго. Эта группа полифенолов — процианидины. Анализ различных вин показал, что способность конкретного вина изменять синтез упомянутого нежелательного вещества связан только с концентрацией процианидинов. Многие красные вина содержат процианидины до 1 г на 1 л, что примерно в тысячу раз превышает средний уровень ресвератрола (в вине из сорта Каберне-совиньон ресвератрола менее 1 мг/л).
Чем особенны процианидины?
Процианидины практически отсутствуют в виноградном соке, потому что они содержатся, в основном, в виноградных косточках и растворяются в вине во время брожения. Поэтому сок – не альтернатива красному вину. Но есть исключение – сок из черного винограда Конкорд (относится к виду Vitis labrusca, как и Изабелльная группа). В 250 мл этого сока столько же защитных процианидинов, сколько и в 125 мл насыщенного этими веществами красного вина.
Первоначально в сусле содержится незначительное количество процианидинов. По мере того, как концентрация алкоголя возрастает на протяжении ферментации (брожения), процианидины экстрагируют в вино. Они вызывают терпкий вкус молодых красных вин (в хорошем вине он сбалансирован с кислотностью). В процессе выдержки процианидины вступают в реакцию друг с другом и образуют более длинные полимеры – конденсированные танины. Когда вино стареет, эти цепочки становятся очень длинными и трудно растворимыми, и в итоге выпадают в осадок.
По традиции красное вино пьют, в основном, за едой. Однако за последние 10-15 лет появился спрос на лёгкие красные вина, которые приятно пить без гастрономического сопровождения. Появился новый модный стиль – с фруктовым, мягким вкусом. Однако спрос на эти вина изменил способ производства. А полезные свойства красного вина связаны с процианидинами, которые придают вяжущий вкус молодому вину, выработанному по традиционным технологиям. Но модные легкие вина лишены терпкости. Роджер Кордер сделал вывод о том, что во многих случаях польза для здоровья от выпитых двух-трех бокалов в день такого вина будет существенно снижена.
Концентрированный фруктовый привкус со значительной кислотностью и тонкая, полноценная танинная завершенность – хороший комплекс для предупреждения старения – вот слова, которые обещают высококачественное вино. Вместо легкости пития мы должны стремиться к напитку, требующему напряжения вкуса, вину, которым можно наслаждаться во время еды, но не вливать в себя в громадных количествах», — полагает учёный.
От чего зависит содержание процианидинов?
Три фактора влияют на содержание процианидинов в вине – почва (и в целом терруар), на которой растёт виноградник, сорт винограда и применённая технология. Чем меньше ягоды и чем больше в них косточек, тем выше потенциал процианидинов. По мнению Кордера, сорт, который даёт наиболее насыщенные процианидинами вина – Таннат (свое название получил из-за высоких танинов) – один из традиционных для юго-запада Франции. У Каберне-совиньон тоже маленькие ягоды и в них много косточек.
Наиболее важный аспект процесса производства красного вина с точки зрения процианидинов – время контакта сусла с мезгой. Эти вещества начинают экстрагировать из косточек во время брожения, когда спирт достигает 6%. Поскольку виноградная кожица и косточки плавают на поверхности, чем чаще их опускают в бродящее сусло, тем лучше происходит процесс извлечения процианидинов. После завершения ферментации многие вина настаивают на мезге, чтобы усилить цвет, вкус и извлечь танины. При производстве вина в лёгком стиле сбродившее сусло отделяют от мезги практически без настоя. В этом случае в вино перешло не очень много процианидинов. Из-за недостаточного содержания танинов и других выделившихся полифенолов у этих вин проще структура, и они не обладают способностью созревать со временем, обретая букет. Такие вина не имеют большого значения для здоровья человека.
Вина, которые настаивались менее семи дней, отличаются низким содержанием процианидинов. Вина с настоем 10-14 дней содержат значительное количество этих полезных веществ. Их самое высокое содержание – в винах, прошедших настой три недели и более.
Чтобы сделать вино прозрачным, микробиологически стабильным и снизить содержание жёстких танинов, его очищают и фильтруют. Очищающие вещества связывают часть винных полифенолов, в том числе процианидинов, и удаляют их из вина с другими микроскопическими твёрдыми частицами. При фильтрации также часть процианидинов теряется. Поэтому степень обработки и применяемых веществ влияют на то, сколько этих полезных веществ останется в вине. Соответственно, при естественном способе осветления получается более полезное вино.
Где их больше?
Часто приходится видеть в аннотациях к лекарственным препаратам предупреждение о том, чтобы не употреблять их с алкоголем. С точки зрения процианидинов это можно рассмотреть и так: во многих фармацевтических продуктах и пищевых добавках используется инертное связывающее вещество — поливинилполипирролидон (о чём редко сообщают потребителям), которое обладает способностью связывать все полифенолы. Поэтому пользы от красного вина после такого препарата – никакой.
Поскольку процианидины – относительно нестабильные молекулы и со временем образуют конденсированные танины, выпадающие в осадок, длительное хранение вина не рекомендуется с точки зрения его полезности. Жители Крита, юго-запада Франции и Сардинии, известные своим долголетием и исключительно хорошим здоровьем, по традиции пьют свои местные вина молодыми – обычно не старше трёх лет. Понижение содержания процианидинов – постепенный процесс. Если их уровень в вине изначально был высоким, то через пять лет он тоже будет оставаться достаточно высоким. Реальная разница проявится через 10 лет хранения, в зависимости от их условий.
Когда я понял, что вина, в большей степени насыщенные процианидинами, получаются в результате традиционной длительной ферментации и настоя сусла на мезге, я решил, что смогу продвигать стиль виноделия, который можно прочитать на этикетках французских вин: «Vinifie a l`ancienne sans compromise» — «произведено старинным способом, без уступок современным вкусам», — пишет Роджер Кордер в своей книге «Почему французы живут долго». – Однако, по мере того, как я пробовал и анализировал всё больше вин, я начал понимать, что ситуация не вписывается в чёрно-белое изображение: старое против нового. Многие производители комбинируют длительную ферментацию и настой с рядом современных методов, чтобы улучшить фруктовые характеристики и качество в целом. Их вина сохраняют вполне приличное содержание процианидинов».
Хотя в настоящее время нет обязательного теста на содержание в винах процианидинов, существует очень простой тест для измерения общего содержания полифенолов (танины, процианидины, антоцианы – красящие вещества), или расчёт фенольного индекса. Виноделы всё чаще упоминают в технических сведениях о вине IPT (индекс общего содержания полифенолов). Чем выше IPT, как правило, тем больше в вине процианидинов. Но индекс IPT показывает количество, а не качество полифенолов. Некоторые сорта винограда, например, Шираз или Мальбек стоят высоко на шкале IPT из-за большого содержания антоцианинов. Но на основании исследований своей лаборатории Кордер сделал вывод о том, что при прочих равных условиях в винограде Каберне-совиньон содержится больше процианидинов, чем в других интернациональных сортах винограда.
Самые лучшие результаты среди вин из многих стран показали вино «Madiran» (в купаж входят Таннат — преобладающий сорт, Каберне-совиньон или Каберне-фран), которое изготавливают на юго-западе Франции, и «Rosso superiore del Mandrolisai», сделанное на Сардинии из местных сортов винограда – Каннонау (Гренаш), Муристеллу и Моника.
